memória olfativa para vinhos

Sua memória olfativa para vinhos pode (e deve) ser treinada.

Os aromas existentes são inúmeros e muitos são difíceis de serem avaliados. Eles são gravados em nossa memória olfativa e todas as pessoas estão aptas a desenvolvê-la. Somente a prática direcionada pode aumentar a capacidade de nosso olfato, portanto não existem atalhos. Mas quais os benefícios?

Benefícios da memória olfativa

As crianças têm uma necessidade de descobrir o mundo ao redor e fazem isso com uma empolgação que dão inveja nos adultos. Para elas, o mundo existe com a finalidade de diverti-las.

Quando falamos em desenvolver a memória olfativa, devemos ser como as crianças. Tem que ser divertido como as brincadeiras infantis. Mas assim como as crianças levam suas brincadeiras muito a sério, o desenvolvimento da memória olfativa deve ser encarado com dedicação e comprometimento.

O maior benefício que o desenvolvimento dos sentidos nos traz é a mudança de nossa visão de mundo. Tudo fica muito mais interessante.

Apesar do olfato ainda ser um mistério para a ciência, quem quiser participar do banquete de aromas precisa entender a biologia por trás da memória olfativa.

sistema-olfativo-humano

O que é memória olfativa?

Estudos teóricos da década de 1920 sugeriam que os humanos conseguiam captar até 10.000 aromas diferentes. Seria um fraco desempenho se comparado com outros animais (como cães, que possuem um faro dezenas de vezes melhor que o nosso). Desconfiados, pesquisadores da Universidade de Rockefeller (USA) decidiram investigar através de estudos mais concretos e a surpresa foi geral. Concluíram que somos muito, mas muito mais capazes de identificar cheiros do que imaginávamos. A revista Nature publicou o resultado da pesquisa em 2014.

O fato de possuirmos um mecanismo natural de identificação de aromas não quer dizer necessariamente que o usamos a plena capacidade. Para tal façanha, é necessário transformar um odor em dados resgatáveis, ou seja, os aromas têm que ser gravados em nossos cérebros como memória.

Primeiramente, é necessário que as moléculas sejam voláteis e se desprendam no ar. Sua quantidade tem que ser suficiente para que nossas células olfativas, que ficam atrás da cavidade nasal consigam detectar. Essa informação vai para o sistema límbico, onde será gravada na memória.

Cientistas acreditam que possuímos uma memória semântica e outra episódica. A memória semântica diz respeito aos significados das coisas. Aprendemos que limão é limão porque associamos desde a infância que, aquilo que vemos no formato de limão, com o cheiro de limão, tem esse nome. Já a memória episódica está relacionada com acontecimentos que vivenciamos, e isso passa a ser muito pessoal. São nossas memórias propriamente ditas.

Sabe-se também que naturalmente temos uma perda da capacidade do olfato ao longo de nossas vidas. O bom é que essa perda é de menor intensidade quando se tem uma memória olfativa mais apurada, ou melhor dizendo: treinada. Assim, como os músculos e o cérebro, quanto mais exigida, melhor será nossa experiência sensorial pelo resto da vida.

Memorizando os aromas do vinho

Ao ouvir as descrições de um degustador profissional, muitos leigos se assustam com as expressões usadas. É preciso saber que a descrição de aromas e sua classificação tem como objetivo colocar uma “etiqueta” para facilitar a comunicação. Falamos de “caramelo” porque se falássemos do aldeído 2-furfural – molécula que dá o aroma de caramelo –  ninguém entenderia.

São as analogias com experiências comuns, as únicas formas de entendermos quais aromas o outro está sentindo.

Os vinhos de maior complexidade possuem muitas notas prazerosas para o olfato, mas só serão reconhecidas se estiverem na memória do degustador. Só identificamos algo quando o conhecemos.

Para um aprimoramento desse extraordinário aparelho humano precisamos praticar. No começo nem precisa ser com o vinho. Comece prestando atenção nos cheiros e odores que o cercam. Esse exercício costuma ser divertido, porém não basta. Tente visualizar uma imagem para o cheiro. Se for rosa, por exemplo, visualize-a aumentando de tamanho e tente manipulá-la mentalmente associada com seu aroma. Maior e intensa ou menor e mais sutil, etc.

Quando se tratar de uma degustação, procure expressar verbalmente e se possível escreva; isso ajuda muito na memorização.

Se preferir, um desses kits (de boa qualidade) com os principais aromas pode ajudar.

kit para aromas do vinho

Conclusão

Desenvolver uma memória olfativa não é vital para vivermos felizes e saborearmos socialmente um vinho. Não é essa a questão. Qualquer pessoa pode colocar suas energias e paixões naquilo que preferir. Experimentar novas sensações, portanto novos rótulos de vinho, é uma forma de ampliarmos nossos sentidos. Demanda concentração, mas é divertido e enriquece nossa experiência de vida de uma forma que não tem volta.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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vinhos para guarda

A guarda do vinho tem um objetivo.

Diferentemente dos vinhos chamados “de entrada”, que são feitos para atender a grande massa de consumidores, os vinhos de média e alta gama têm objetivos mais ambiciosos. Se os primeiros oferecem a simplicidade de “uma nota só”, os demais, através do envelhecimento, nos prometem algo diferente. Mas qual é a “música” que podemos esperar de um vinho de guarda?

Vinhos conversam com o tempo

Para quem não é músico, tocar acordes num piano não é um desafio impossível, mas um concerto inteiro de Beethoven é certamente um feito muito mais complicado! São necessárias incansáveis horas de prática diária, até que se atinja o nível técnico para executar a obra. A complexidade aumenta, assim como o quantidade de elementos envolvidos. Ou seja, é necessário tempo para maturar a habilidade do intérprete.

Assim acontece com bons vinhos depois da guarda. Eles oferecem o prazer da complexidade. São aromas e sabores que se multiplicam fazendo nos perguntar de onde veio tudo isso. A palavra que resume o processo de guarda, ou envelhecimento do vinho, é transformação. O vinho literalmente se transforma. Com o tempo as dezenas de substâncias ali presentes começam a conversar entre si.

Durante essa festa química as cores são alteradas e os taninos e a acidez diminuem. Os álcoois e ácidos em contato com o oxigênio formam ésteres e aldeídos. O vinho evolui, atinge seu auge e está pronto para aguçar nossos sentidos.

O potencial de evolução depende de muitos fatores, e não é uma ciência exata. Mas podemos dizer que o tripé básico seja: água, álcool e compostos fenólicos (tanino).

Essas características são as consequências do histórico de vida daquelas uvas, combinadas com as manipulações intencionais do enólogo. O terroir (clima e solo, em particular) interfere na formação do fruto – alterando componentes como espessura da casca, quantidade de açúcares e grau de maturação – o que se traduz na qualidade da safra. Se chover pouco, por exemplo, pode haver um aumento dos açúcares e compostos fenólicos, fazendo com que se favoreçam as condições para a guarda.

Em síntese, bons vinhos sempre se beneficiarão de uma “janela de maturação”. Poderíamos dizer que eles são o resultado entre as combinações:

terroir-carvalho-vinificação

Terroir – Termo utilizado para definir uma complexa gama de fatores que afetam a biologia da videira, tais como: clima, solo, exposição solar, altitude, condução das vinhas, etc.

Carvalho – A maioria dos vinhos de guarda passa pela maturação em barris de carvalho, que acrescenta aromas e sabores. O carvalho também ajuda a suavizar os taninos pela micro-oxigenação através dos poros da madeira.

Vinificação – De acordo com as características da safra, cabe ao enólogo tomar a decisão sobre os processos que terá a vinificação. Algumas etapas importantes envolvem a realização (ou não) da fermentação malolática, o tempo de maturação em carvalho, e também o tempo que o vinho deverá envelhecer em caves (depois de engarrafado).

A contagem da guarda para os vinhos

Um equívoco que muitos cometem é contar a guarda a partir do ano da safra. O correto é a contagem a partir do momento que o vinho foi disponibilizado para consumo. Isso porque vinhos de safras iguais podem ser engarrafados em anos diferentes devido aos processos de maturação na vinícola.

Em muitos casos, a informação do engarrafamento pode ser encontrada no contra-rótulo, mas caso não tenha, procure a ficha técnica que todo produtor oferece ao colocar o vinho no mercado. Lá, ele projeta um tempo de guarda para sua evolução. A VinumDay disponibiliza uma estimativa de guarda para todos os vinhos anunciados, que pode ser conferida ao clicar em “saiba mais sobre este vinho”, na nossa homepage.

Degustar ou beber vinho

A complexidade que o vinho adquire depois da maturação não servirá de nada se o nosso paladar não estiver treinado. Com a prática, a degustação aflora nossos sentidos e as análises visual, olfativa e gustativa ficam cada vez mais prazerosas.  Com o passar do tempo – e algumas taças – mesmo se você estiver despretensiosamente comemorando com os amigos, seus sentidos estarão atentos a todas as características do vinho. É só brindar. Saúde!

 

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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decantar ou aerar vinhos

Decantar ou aerar o vinho?

O decanter serve para duas funções diferentes, e que às vezes são confundidas. O primeiro objetivo ao decantar um vinho é simplesmente separar possíveis sólidos do líquido. O segundo é mais complexo: aerar (oxigenar) o vinho, ou como se costuma dizer, “deixar o vinho respirar”. Vamos entender cada uma delas:

Decantar um vinho

Decantar um vinho se trata do mesmo processo de decantação que aprendemos nas aulas de química/física. Tem por objetivo a separação dos sólidos e líquidos através das diferenças de densidade entre os dois. No caso do vinho queremos separar sedimentos naturais, cristais ou borras, que possam existir nas garrafas. Mas de onde vem esses sedimentos?

Na maioria das vezes é devido ao bitartarato de potássio (subproduto na fabricação do vinho) que se cristalizou nos barris. Esse fenômeno acontece principalmente nos vinhos tintos mais antigos e que tenham valores altos de polifenóis. O tanino, por ser um polifenol, reage com o passar do tempo fazendo com que vinhos mais tânicos possam apresentar sedimentos ao longo dos anos. Por esse mesmo motivo, os vinhos brancos que possuem menos polifenóis, raramente apresentam sedimentação quando envelhecem.

Os sedimentos da garrafa de vinho não fazem mal à saúde, mas podem alterar o sabor tornando-o mais adstringente. Apesar dos processos de vinificação atuais preverem formas de clarificação e filtração, que faz com que vinhos sejam mais limpos, existem aqueles que pedem maior naturalidade e são engarrafados sem filtração. Claro que essa será uma decisão técnica baseada nos objetivos do enólogo.

Como dificilmente saberemos se o vinho apresentará borras, é melhor sempre ter um decanter por perto. Assim, se o vinho não tiver sedimentos, o decanter servirá para sua outra função: aerar.

Aerar o vinho com o decanter

Vinhos e oxigênio possuem uma relação tênue.  Quem já observou uma maçã cortada ao meio durante algumas horas, percebeu a atuação do oxigênio em alimentos. Podemos dizer que o vinho é um organismo vivo que fica hibernando até abrirmos a garrafa. A partir desse momento as reações do líquido com o ambiente se intensificam fazendo com que ele, o vinho, se expanda, tornando-o mais macio.

Cada reação será diferente e trará à tona a personalidade do vinho. Aqueles mais sensíveis podem até perder seu bouquet ou se tornarem neutros, caso a exposição seja longa. Porém, a maioria se beneficiará da aeração.

Dentro do decanter o álcool evapora, os taninos são reduzidos e os aromas de fruta se tornam mais evidentes. Até mesmo se houver algum excesso de madeira ele será corrigido.

Notamos então que aerar o vinho significa deixá-lo em contato com mais oxigênio, e para isso usamos o decanter ou outro recipiente, desde que seja isento de odores.

Existe ainda a controversa hiperdecantação ou hiperaeração usando um liquidificador. Hein?! Sim, é isso mesmo.  Seus defensores se baseiam nos princípios científicos para dizer que podemos acelerar o processo de aeração dessa forma. Talvez esse assunto mereça um capítulo exclusivo aqui no blog, mas o fato é que decantar no sentido de aerar faz muito bem para todos os vinhos.

Vale lembrar também que tirar a rolha e deixá-lo na garrafa não vai fazer com que ele fique aerado, pois o contato com o oxigênio é pouco para que faça algum efeito. Se o decanter não estiver por perto, é melhor que ele fique na taça para oxigenar.

Tempo necessário para aeração do vinho

Durante todo o ciclo de produção de um vinho é necessário conhecimento empírico e científico. O mundo do vinho tem, como quase tudo que nos intriga, dois polos que nos atraem: a arte e a ciência. O tempo certo para transformar um vinho adormecido na sua melhor expressão de sabor não está escrito nos livros (nem nos blogs). O benefício da aeração é científico, mas o ponto certo – timing – é uma arte.

Como cada vinho tem sua personalidade e suas possibilidades (limites), o processo de aerar vai encontrar o tempo ideal quando atingir o equilíbrio com o seu paladar. E nosso paladar é educado com a prática.

Para sentir a diferença que a aeração faz, abra uma garrafa de vinho e experimente-o. Se de cara ele parece pouco expressivo, coloque-o no decanter.  Após um tempo de aeração – normalmente começamos com 30 minutos – comprove o efeito. Se ele melhorou em relação ao momento que você o abriu, então estará pronto. Já foi dito que aerar significa respeitar os vinhos mais velhos e dar confiança aos mais jovens. Pode ser uma boa definição.

O Decanter

As opções de modelos de decanter são muitas. Geralmente feito de vidro ou cristal, ele possui uma base maior para que haja mais contato do vinho com o oxigênio. Mas existem aqueles mais estreitos e com tampa que são usados para vinhos mais sensíveis.

Dentro de um país tropical, de altas temperaturas como o nosso, pode-se optar por modelos que tenham um compartimento para gelo e assim manter o vinho na temperatura ideal.

Depois de usá-lo, limpe-o com muita água, nunca detergente ou outro produto químico, e deixe-o secar de cabeça para baixo. E mantenha-o fora da geladeira para não absorver aromas.

Conclusão

Podemos terminar dizendo que decantar e aerar são funções distintas do decanter. A decantação como separação de sólidos nem sempre será necessária, mas a aeração sim. O vinho agradece e nós saboreamos.

Um brinde a todos: salute!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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rolha de cortiça ou tampa de rosca

Vinho com tampa de rosca? Entenda o que está em jogo.

Torcer o nariz para vinhos com tampa de rosca (screw cap) é usual, mas injustificado. O senso comum cria e propaga conceitos (ou pré-conceitos) antes mesmo de uma análise mais aprofundada. Argumentos existem de ambos os lados, é claro, mas um bom debate sobre o assunto serve justamente para conhecer esses argumentos.

Rolha de Cortiça x Tampa de Rosca: o argumento racional

O uso das tampas de roscas não começou apenas porque o custo da rolha de cortiça é bem maior. Isso ajudou, mas o fato é que nos anos 70 e 80 as rolhas tiveram uma queda na sua qualidade, trazendo à tona um problema antigo: o bouchonée, ou o gosto da rolha, que é a contaminação da rolha pelo fungo 2-4-6 Tricloroanisol (TCA).

Obviamente que a porcentagem de garrafas bouchonée não é tão expressiva assim, mas é considerável. Alguns pessimistas falam em até 5% de toda a produção mundial – um número difícil de se comprovar – mas o fato é que todo apreciador de vinhos eventualmente se depara com uma garrafa problemática. A procura por alternativas de vedantes para as garrafas de vinho levou ao questionamento sobre a capacidade de vedação perfeita das rolhas de cortiça.

Os países do novo mundo, Nova Zelândia e Austrália, foram os pioneiros a adotarem as screw caps (ainda nos anos 90). A eficácia no vedamento das garrafas ficou comprovada e hoje mais da metade da produção dos vinhos destes países usam as tampas de rosca. Estados Unidos, Inglaterra, França e outros países europeus também vem aumentando o uso dessa tecnologia.

Vinhos jovens sim, vinhos de guarda não?

Como toda novidade atrai as atenções, a tampa de rosca logo ficou conhecida. Assim, era preciso que especialistas tivessem uma posição a respeito dessa mudança histórica na produção dos vinhos.

Por reação natural, alguns concluíram rapidamente que as tampas de roscas eram eficientes, porém somente para os vinhos jovens. Criou-se então o mito de que para vinhos de guarda as screw caps seriam desastrosas, pois não haveria a micro-oxigenação que a rolha de cortiça permite.

Os estudos continuam sendo feitos, mas já se pode afirmar que tampas de rosca também beneficiam os vinhos de guarda. Opções que permitem uma micro-oxigenação controlada já foram desenvolvidas pela empresa Stelvin, principal fabricante mundial de screw caps.

Outro argumento, sustentado por estudiosos do assunto (como Harvey Steiman, da Revista Wine Spectator), é que rolhas perfeitas são exceções e a grande variabilidade orgânica de sua composição faz com que tenhamos numa caixa de 12 garrafas, 12 vinhos diferentes entre si. Ele acrescenta: “A cortiça pode ser uma bomba-relógio no porão”. Prefere a presença do terroir e a concepção do enólogo aos riscos que envolvem a guarda de vinhos. É compreensível, já que os vinhos que tem potencial de guarda são a minoria. A maior parte está pronta para consumo em até 5 anos após a safra.

Vinho com tampa de rosca: o argumento emocional

Ainda assim, muitos preferem as rolhas e até se negam a conhecer aquilo que foge do padrão tradicional. A rolha de cortiça é um produto excepcional e devemos muito a ela. Provavelmente sempre estará presente nas garrafas e esse não é o ponto principal. A verdade é que no mundo do vinho nada é definitivo, e a história mostra que mudar é a regra da evolução.

Até mesmo as garrafas de vidro, tiveram seu período de novidade. Apesar de anteriormente conhecidas, seu uso massivo teve origem na Revolução Industrial, por volta de 1630, quando os vinhos eram lacrados com cera e arame. Já a rolha de cortiça veio depois, no século 18.

Uvas como Cabernet e Merlot se tornaram comuns somente 2 séculos atrás. Até o alumínio já foi precioso como o ouro – Napoleão guardava seus talheres de alumínio para ocasiões especiais. Lembramos também que antes do trabalho do grande Emile Peynaud, em meados da década de 50 do século 20, os processos de vinificação eram bem diferentes.

Tudo isso prova que as novidades na cultura do vinho têm como objetivo refinar nossos sentidos e nos emocionar. Dos tanques de inox à clonagem das mudas, as mudanças acontecem com o objetivo de melhorar a experiência única que é degustar um bom vinho.

Devemos ficar gratos, pois nunca se produziu tantos vinhos de qualidade como nos dias atuais.  O fato da garrafa ter rolha ou tampa rosca, não é maior que as histórias por trás de sua produção. As tampas de roscas são apenas mais um capítulo na história do vinho. Afinal, o sabor é o que conta. Saúde!

 

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