barril-de-carvalho

O porquê do barril de carvalho na produção de vinhos.

O vinho envelhecido em barril de carvalho, seja francês ou americano, adquire aromas e sabores geralmente muito apreciados pelos enófilos. Essa simbiose que ocorre no contato com a madeira, tem sua maior expressão com a árvore cientificamente chamada de Quercus – o conhecido carvalho.

Carvalho francês e carvalho americano

carvalho-frances-carvalho-americano
Carvalho francês e carvalho americano

Antes de nascer um vinho, a vinícola define seus objetivos em relação ao produto que se quer elaborar. Leva-se em conta as videiras disponíveis e o público consumidor. E a resposta nem sempre terá, em seu processo, a maturação em madeira.

Os benefícios mais evidentes do uso da madeira ocorrem nos vinhos tintos, que ganham em aromas não frutados. Têm também seus taninos amaciados, ao mesmo tempo que recebem a adição de mais taninos presentes nas árvores.

Para esse fim, o tipo de árvore carvalho, é a preferida pelas vinícolas e enólogos. Possui características físicas flexíveis para a confecção do barril e uma granulação especial, muito apertada e pouco porosa.

Originária de clima temperado para frio, esse tipo de árvore é resistente a muitos insetos e fungos. Seu crescimento lento – que chega no auge aos 150 anos de idade – se reflete num ciclo longo para a produção dos barris (e consequentemente um alto custo para as vinícolas).

Os maiores produtores são a França e os Estados Unidos, mas ultimamente países do leste europeu como Hungria, Eslovênia, Romênia – e mesmo a Rússia – vem ganhando mercado.

O barril de carvalho francês é feito com o tipo quercus robur e quercus petraea, que possui mais taninos que o americano, e por consequência é excelente para vinhos de longa maturação. Já o tipo americano costuma ser o quercus alba e contribui com notas mais doces e um aroma de baunilha mais evidente.

A relação do carvalho e vinho é tão reverenciada que na França existe até um concurso, Alliance du Monde, dedicado somente a vinhos produzidos com barris de carvalho.

As substâncias do carvalho

O barril de carvalho pode ser usado durante a fermentação do mosto de uva, mas o mais comum é seu uso após esse processo, no envelhecimento do vinho.

A microoxigenação através dos poros da madeira é apenas um dos motivos do uso de barris, afinal é possível obtê-la também em tanques de inox. A verdadeira contribuição são os aromas presentes no carvalho, que, em contato com o vinho, reage com o líquido, transformando-o.

As substâncias principais responsáveis por isso são:

  • Vanilina – é um composto fenólico que dá o aroma de baunilha.
  • Eugenol e Isoeugenol – compostos aromáticos de notas de cravo, canela, noz-moscada e especiarias.
  • Furfural e 5-Methylfurfural – compostos orgânicos de notas aromáticas de amêndoa, caramelo e adocicados.
  • Guaiacol e 4-Methulguaiacol – substância oleosa presente na fumaça da madeira. Dá ao vinho notas de fumo devido a tosta do barril.

Carvalho no vinho e não vinho no carvalho

lascas-carvalho-vinho
Lascas de carvalho são usadas para dar aromas na produção de vinho.

Com o aumento do consumo mundial, a demanda por barris de carvalho cresce e os preços sobem. As alternativas aos barris vêm sendo propostas nos últimos 25 anos e, como não podia de diferente, geram polêmica.

Uma delas tem o seguinte raciocínio: se a área da madeira do barril em contato com o vinho é somente nas extremidades, porque não agilizar o processo adicionando lascas de carvalho tostadas no líquido? Haverá maior contato da madeira e os custos das lascas são muito menores.

Bem, esse debate ainda está sendo feito, mas o seu uso foi aprovado em 2005 pela União Européia, desde que devidamente descrito no rótulo.

Em 2011 um estudo espanhol, liderado pela pesquisadora Silvia Pérez-Magariño concluiu que não foram percebidas diferenças gustativas e olfativas entre vinhos produzidos em barris de carvalho ou com lascas de carvalho nos tanques de inox. Mas ao serem questionadas como aceitavam essas novas formas de produção de vinhos, a maioria foi negativamente categórica.

Além da polêmica das lascas, o fato é que a madeira trabalha como um tempero para os vinhos. Se ele foi produzido em barril de carvalho ou não, depende de várias escolhas do enólogo. Nosso papel, como apaixonados enófilos, é provar e descobrir se acertaram!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

Aprender sobre vinhos - ebook

Leia Mais

vinhos-online-escolhas

As opções de vinhos online que desafiam a escolha.

O Julgamento de Paris de 1976 foi um divisor de águas no mundo dos vinhos. Após a famosa degustação às cegas na qual os americanos ganharam as maiores pontuações, abriram-se novas possibilidades para a produção de vinhos de alta qualidade nos Estados Unidos e no restante do Novo Mundo. Mas o acesso ao consumo destes vinhos ainda era restrito. Então, em meados dos anos 90 a internet invadiu o mundo, e desde então as lojas de vinhos online vêm derrubando barreiras.

pesquisa-busca-vinhos-google
Gráfico do Google mostrando o interesse pela palavra “vinho”.

Produção de vinho fora da Europa

A primeira revolução – ainda em curso – foi mostrar que bons vinhos podiam ser produzidos fora dos tradicionais países europeus, como França, Itália e Espanha. Para que isso acontecesse, a globalização teve um importante papel quando possibilitou o intercâmbio de conhecimentos entre os enólogos e novas tecnologias para os produtores de vinho.

A redescoberta de antigas vinícolas no leste europeu (Bulgária, Romênia, Croácia, etc…), juntamente com o nascimento da produção do novo mundo em países como Nova Zelândia, Austrália, Argentina, Chile e África do Sul nos trouxeram novas experiências enológicas, como se pudéssemos dar a volta ao mundo apenas trocando a taça.

A revolução da internet no consumo

Os americanos são os maiores consumidores mundiais, registrando um consumo crescente ano a ano. Segundo o Wine Institute, o consumo americano triplicou desde o Julgamento de Paris até 2014. Veja o relatório completo do consumo per capita por país.

consumo-producao-vinhos-mundo

O consumo de vinhos de gama mais elevada, que aumentava em grande parte pelas confrarias que surgiram até a década de 90, recebeu um impulso enorme quando a internet trouxe o comércio eletrônico e principalmente a informação. No caso do vinho, o consumidor mais exigente costuma ser um apaixonado. E quanto mais ele experimenta, mais ele espera das lojas que oferecem o produto, tanto físicas como eletrônicas (e-commerce).

Graças à revolução da internet, muitos enófilos, mesmo morando longe dos grandes centros urbanos, podem ter acesso a produtos mais seletivos e raros. Porém, quando tantas opções surgem em nossa frente, vem à tona o dilema da decisão.

A escolha de vinhos online

Nós, humanos, ficamos meio perdidos quando nos deparamos com um volume grande de opções. É como se nosso cérebro virasse um jogo de ping-pong. Como encarar regiões menos tradicionais e terroirs desconhecidos? Castas incomuns e assemblages inesperados?

Vamos fazer uma analogia: um veículo de comunicação, que trabalha com vários assuntos relevantes e de interesse da sociedade, num dado momento precisará filtrá-los e selecioná-los antes de informar. O chefe de redação atua fazendo uma curadoria das notícias que estejam de acordo com seu público. Espera-se dele um compromisso e conhecimento sobre o que pode e deve ser divulgado.

Com o acesso aos vinhos online acontece algo parecido, pois são inúmeros os rótulos disponíveis no mercado nacional. Presta-se um bom serviço aos consumidores quando se faz uma seleção criteriosa dos produtos, que devem envolver obrigatoriamente uma análise sensorial do vinho oferecido. Desconfie de vendedores que trabalham na base do “CTRL+C, CTRL+V” a partir das fichas técnicas da vinícola, pois o vinho muda com o passar do tempo.

Portanto, nossa dica é: encontre um bom filtro de escolha. Ou seja, profissionais e empresas que tenham especial atenção com a qualidade e a prática degustativa.

Afinal o tempo nos leva a desenvolver nossas preferências, mas o caminho fica mais rápido quando percorremos juntos.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

Aprender sobre vinhos - ebook

Leia Mais

fermentação malolática no vinho

A fermentação malolática na transformação do vinho.

O nascimento dos sabores e aromas do vinho é o resultado de um duelo entre dezenas de substâncias químicas. E boa parte dos segredos aromáticos que gostamos tanto, se formam durante a fermentação malolática.

A descoberta e o domínio da Oenococcus oeni

Uma breve história para que você entenda que estamos numa época privilegiada. Enólogos antigos já conheciam a ação dos ácidos das uvas durante a fermentação do vinho. Sabiam que um desses ácidos, o chamado ácido málico, perdia sua força com o tempo deixando o vinho mais macio. Mas ninguém sabia qual era a causa.

Foi somente em 1891 que um enólogo suíço, Hermann Müller, propôs a teoria de que a transformação de um ácido forte, como o málico, em ácido lático ocorria devido a ação de bactérias presentes na fermentação do mosto da uva.

enólogo-hermann-müller-1850-1927
O enólogo suíço Hermann-Müller foi o primeiro a suspeitar das bactérias láticas.

Em 1930 o conhecimento sobre essas bactérias ainda era especulativo, mas o enólogo francês Jean Ribéreau-Gayon já defendia seus benefícios. Os avanços científicos sobre a química da fermentação malolática ocorreu mesmo a partir de 1950. E somente na década de 1980 começa a comercialização e o uso das bactérias láticas em diversos alimentos e bebidas com o intuito de adicionar mais aromas e sabores.

No caso do vinho, existe um tipo de bactéria lática em especial que se adapta muito bem: a Oenococcus oeni. Ela é a mais usada, porque além de transformar o ácido málico em lático, atua nos açúcares liberando aromas. Com isso, o principal objetivo dos enólogos em compreender e dominar essa técnica é a possibilidade de desconstruir e reconstruir aromas do vinho.

Definição da fermentação malolática

fermentação-bacterias-laticas-no-vinho
A reação durante a transformação do ácido málico em lático libera aromas complexos.

Basicamente a fermentação malolática é a transformação do ácido málico presente nas uvas em ácido lático. Ela é muito usada na vinificação moderna e significa a adição das bactérias láticas sob um rigoroso controle e gerenciamento.

É chamada de segunda fermentação pois a primeira é a fermentação alcoólica, onde os açúcares das frutas são transformados em álcool pela levedura Saccharomyces cerevisiae.

Além de transformar o ácido málico, a fermentação malolática libera gás carbônico, ácido acético, diacetil e vários ésteres. Essas substâncias todas darão maciez, novos aromas e complexidade ao produto, portanto para alcançar um bom resultado é necessário muito cuidado, já que o processo interfere na composição do vinho.

Ácido Málico – está presente em intensidades diferentes nas frutas, inclusive na uva. A maçã verde é o melhor exemplo da força desse ácido.

Ácido Lático (ou Láctico) – presente principalmente nos laticínios, mas também no suco da carne, músculos de animais e algumas plantas. É considerado um ácido suave e ajuda a dar a sensação de “corpo no vinho”.

Diacetil – é o principal composto orgânico liberado durante o processo da fermentação malolática. Ele é responsável pelo gosto amanteigado não só no vinho mais em diversos alimentos industrializados que apresentam aromas de manteiga.

Das fermentações às taças

Nada é fácil na concepção e produção de bons vinhos. As variáveis são tantas que o mais experiente enólogo concordaria: o que funciona aqui e agora, pode não funcionar amanhã e noutro lugar. Essa dificuldade se traduz em um trabalho quase artesanal por parte da vinícola, com muitas análises envolvidas. A experiência e o conhecimento tácito (aquele que não está nos livros) em saber lidar com as variáveis presentes – durante as fermentações alcoólicas e maloláticas – terão como consequência a exuberância que tanto esperamos dentro de nossas taças.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

Aprender sobre vinhos - ebook

Leia Mais

bons-vinhos-estresse-hídrico-videira

Bons vinhos nascem do estresse.

A palavra equilíbrio frequentemente está presente na descrição de bons vinhos. Nada em excesso e nada faltando. Mas o equilíbrio alcançado no vinho tem um preço para a videira. É preciso um pequeno e controlado estresse. Vamos entender:

Vinhos e videiras são criações humanas

Na natureza, uma videira – que é uma planta trepadeira – tende a crescer e espalhar novos brotos. Em condições favoráveis de nutrientes, água e calor, ela vai procurar a expansão vegetativa e, normalmente, não dará muitos frutos. Seu instinto vai entender que naquele lugar, tudo está perfeito para sua morada e não há motivos para se preocupar com a sobrevivência.

É o contrário do que acontece com o cultivo da videira para produção de vinhos. Ela é submetida a uma situação na qual terá que “lutar” um pouco mais, sem confortos demasiados. Isso não é natural, obviamente, assim como toda a agricultura do ser humano. Na natureza todos os seres vivos interferem e se relacionam de alguma forma com seu meio.

Fazendo uma analogia com uma pessoa que tenha todo o conforto possível, as chances dela não se esforçar e desenvolver novas habilidades é grande. Mas quando existem necessidade e urgência, aparecem a energia e inteligência para desbravar novos caminhos.

Com as videiras também funciona assim. Vinhos bons são feitos com vinhas que passaram por algum estresse hídrico e – importante dizer – controlado! O objetivo é diminuir o seu vigor natural e não incentivar a produção de novos brotos e raízes superficiais.

Um crescimento vigoroso faz com que as uvas aumentem de tamanho e diminuam as características químicas desejadas para a produção de um bom vinho.

estresse hidrico na videira

Ilustração por Jason Holley

  1. A fotossíntese produzida pelas folhas é transformada em sacarose.
  2. A água então, transporta a sacarose por toda a planta.
  3. Aos poucos esse tipo de açúcar se transforma em glicose, e em seguida, em frutose, que são os açucares passíveis de fermentação. O açúcar é muito importante porque é através dele que as leveduras produzirão o álcool.

O estresse hídrico

Toda videira precisa de água, mas em Bordeaux e alguns locais na Toscana, ela (água) precisa vir naturalmente pela chuva. A irrigação é proibida por lei para vinhas antigas, a não ser em casos extremos. Para os europeus é uma forma de manter o terroir.

Em outros países não existem regras tão rígidas, em parte porque a produção de vinhos nesses lugares só será possível se os vinhedos forem regularmente irrigados. Portanto a gestão do estresse é fundamental.

Em síntese, o estresse hídrico significa que o nível de água ficou abaixo de um ideal de sobrevivência para a planta. Isso é importante porque ela responde desenvolvendo raízes mais profundas para buscar água. Com isso, produzirá menos folhas e se concentrará em se reproduzir (o que, no caso de um vegetal, significa produzir frutos). Essa situação, aliada com o calor do sol, trará um aumento de açúcar, antocianinas e compostos fenólicos na uva.

O cuidado é grande em busca de um equilíbrio ideal porque se a temperatura do clima for muito alta, e houver pouca água, a planta simplesmente “desliga” a fabricação dos frutos e tudo se perde.

O enólogo acompanha todo o processo, medindo a umidade do solo, para que quando a maturação estiver equilibrada, a colheita possa começar.

Fases da maturação nas uvas

  • Maturação Fenólica – É a quantidade e qualidade dos polifenóis presentes. Com um estresse controlado de água há o aumento dos compostos fenólicos.
  • Maturação Aromática – Grande parte dos compostos aromáticos estão na pele das uvas. O estresse hídrico e o aumento da temperatura na planta ajudam a enriquecer os aromas.
  • Maturação Enológica/Tecnológica – é o momento ideal para a colheita, onde as uvas apresentarão uma estabilidade dos açúcares e acidez. Esse equilíbrio é desejável na produção de bons vinhos.

Conclusão

Se fizermos um paralelo com a vida humana, talvez não existam grandes recompensas se não houverem esforços. Sair da zona de conforto é a forma de produzir bons frutos. Para as videiras é o estresse hídrico, na intensidade e no tempo certo, que dará ao enólogo os recursos ideais para produzir bons vinhos.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

Aprender sobre vinhos - ebook

Leia Mais

mineralidade no vinho

O mistério da mineralidade dos vinhos.

O assunto gera polêmica, curiosidade e debates. A subjetividade dá o tom, a ciência investiga e todos querem saber: o que é essa tal mineralidade do vinho?

Definição de mineralidade

Mineral não é a mesma coisa que rocha ou pedra. As rochas são geralmente feitas de vários minerais. Geologicamente falando, mineral é um composto químico natural. Seus átomos estão organizados numa formação chamada de estrutura cristalina. Portanto, mineral está inteiramente ligado a noção de solo. Até aí tudo bem, mas como é possível sentirmos o gosto ou aroma de um mineral?

A mineralidade nos vinhos ainda é um mistério por várias razões. A maioria dos degustadores a define como um aroma, mas o fato é que minerais não tem odor. Quando falamos de olfato, a linguagem na comunicação pode se tornar complexa, conforme comentamos no post sobre memória olfativa.

Realmente não existe um consenso entre profissionais do vinho quando o assunto é mineralidade. Algumas sensações descritas se aproximam, outras divergem.

Vejamos algumas ideias associadas a mineralidade:

  • Textura de giz – rocha sedimentar feita de carbonato de cálcio;
  • Sílex – rocha sedimentar feita de quartzo;
  • Ardósia – rocha argilosa;
  • Pedra molhada;
  • Concha de ostra;
  • Sol quente em pedras;
  • Pedra de isqueiro;
  • Petrichor – aroma de chuva na terra, asfalto, pedra, etc

petrichor-aroma-vinho

Petrichor você conhece

Você se lembra daquele cheiro característico de chuva quando molha a terra seca? Então, o nome é Petrichor – palavra que vem do grego e significa Sangue dos Deuses. Foi criado pelos australianos Bear e Thomas para um artigo que fizeram para a revista Nature em 1964.

Eles descrevem que as algumas plantas exalam um óleo durante períodos de seca que é absorvido pela terra e algumas pedras. Durante uma chuva, esse óleo se desprende no ar, se junta ao composto químico presente no chão de nome Geosmina e produz esse cheiro. Esse é um dos conceitos de mineralidade descritos nas degustações.

A origem da mineralidade no vinho

Apesar de não haver referências sobre o assunto no clássico livro de Émile Peynaud, “Le goût du vin”, foi nessa época que o termo se espalhou pelo mundo. Os críticos alegam que a ideia de mineralidade foi rapidamente aproveitada pelo marketing de produtores do velho mundo para valorizar o terroir de antigas vinícolas.

O debate cresce a cada ano com novas pesquisas e estudos. Alguns apontam sua origem nos processos de vinificação e na atuação das leveduras, outros que se trata de vinhos que passaram por uma redução de oxigênio combinados com uma alta acidez. Aliás, vinhos com menos fruta e mais acidez é o único consenso entre os degustadores quando identificam a mineralidade.

A palavra da ciência

O geógrafo e professor Alex Maltman da Universidade de Aberystwyth (Reino Unido), em seu estudo sobre a mineralidade nos vinhos, afirma que mesmo sendo muito útil como descritivo aromático, o termo não deve ser associado a geologia do vinhedo nem aos nutrientes minerais presentes nas plantas.

No vinho a porcentagem de minerais é ínfima. Potássio e cálcio podem ser encontrados, mas nem sequer chegam a 1000 partes por 1 milhão, portanto a resposta não está nessa direção.

Um estudo do laboratório Excell-Ibérica e da Wine Outlook, em Barcelona (Espanha), se concentrou nas substâncias comuns presentes nos vinhos que apresentam mineralidade, sem querer conceituá-la.  O ácido succínico chamou a atenção, mas a probabilidade maior é que a mineralidade seja uma combinação de várias substâncias, e não uma em particular.

estudo sobre mineralidade

Com ou sem mineralidade

Sabemos que o vinho desperta grandes paixões e nos intriga quanto mais o conhecemos. Talvez por isso, ele não deva ser reduzido à obsessão técnica. Além de toda nossa curiosidade, o mais importante é o sentir o vinho, com ou sem mineralidade.

 

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

Aprender sobre vinhos - ebook

Leia Mais