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Como montar uma adega de vinho.

Quando falamos em montar uma adega de vinho, logo vem à mente aquelas maravilhosas adegas subterrâneas que vimos em muitos filmes. Felizmente, para a maioria dos mortais, não é necessário algo tão grandioso assim. Qualquer um pode montar um lugar especial e apropriado para guardar seus vinhos. O ideal seria escolher um cômodo da casa para isso, mas caso não seja possível, vale a pena investir nas adegas climatizadas. Vamos aos detalhes:

Armazenar vinhos

Os vinhos são armazenados, obviamente, para que tenhamos sempre um estoque em casa. Mas, pelas características únicas e mutantes dessa bebida, devemos tomar cuidado na escolha desse local. O objetivo da guarda de um vinho – e aqui falamos de vinhos de gama mais elevada – é que ele evolua. E se o processo de armazenamento for feito corretamente, ele evoluirá para melhor.

Parte importante desse estágio de guarda, são as rolhas. É através delas que o oxigênio, lentamente, irá colaborar na evolução do vinho. Portanto, a garrafa não pode estar num local muito seco, onde causará o ressecamento da rolha. Se isso acontecer, poderá comprometer a vedação da garrafa, e consequentemente, o vinho. É esse, aliás, o motivo pelo qual deixamos as garrafas de vinho na posição horizontal, ou ligeiramente inclinadas. Assim, as rolhas permanecem úmidas pelo líquido.

Para uma boa evolução, o ambiente ideal para a guarda do vinho precisa estar configurado da seguinte maneira:

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  1. Temperatura – entre 8 a 17 graus podemos dizer que são os limites de temperatura do ambiente para o vinho. Mesmo não sendo um consenso entre os especialistas, alguns acreditam que 12 e 13 graus sejam o ideal; a mesma temperatura encontrada na maioria das adegas subterrâneas da Europa. Mas o que realmente importa, é a constância. Vinhos odeiam variações de temperatura. Então, ao montar sua adega, se preocupe principalmente em diminuir a variabilidade da temperatura. Outra informação importante é que a temperatura nas adegas não deve ser a mesma do serviço do vinho.
  2. Umidade – um local úmido ajuda a manter as rolhas úmidas, evitando ressecamento. Claro, que umidade em excesso também pode prejudicar. Manter uma umidade constante entre 60% e 80% é adequado, porém no caso de adegas passivas de porão, controlar a umidade pode ser um desafio. Isso porque ela estará mais suscetível ao ambiente externo.
  3. Luz – a luminosidade geralmente gera calor que afeta o vinho. Além de alterar as cores da bebida, a luz direta contém raios UV que transformam o vinho, e dessa vez, para pior. Baixa luminosidade, e (repetindo) sem variações é ideal.
  4. Cheiros – vinhos em ambientes com cheiros fortes podem assimilar odores através das rolhas. Por isso, a geladeira é um péssimo local para o vinho. Se a adega estiver no porão, ou num cômodo da casa, deve-se manter esses locais ligeiramente arejados ou isentos de fortes odores.
  5. Segurança – montar uma adega significa investir tempo e dinheiro nos melhores rótulos. Mesmo que a finalidade não seja a de um investimento financeiro (já existem até fundos de investimento para isso), devemos lembrar que se trata de nosso bem-estar. Queremos que nossos vinhos estejam em perfeitas condições para a degustação. Isso implica manter uma certa segurança no local de armazenamento e nada de vibrações, afinal são garrafas de vidro que precisam permanecer intactas.

Tipos de adega

Uma adega como um cômodo da casa possui uma atratividade irresistível e se transforma num local de interação e descontração com os amigos. Nessa categoria de adega existem dois tipos: adega passiva e ativa.

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Adega Passiva e Adega Ativa

A primeira se refere às adegas sem controle humano, ou seja, porões naturalmente mais frios, com temperaturas constantes, alta umidade e sem muita luz. Ora, essas são as condições de cavernas e nossas habitações modernas foram projetadas justamente para fugir dessas situações. Não é uma regra, mas dificilmente podemos manter uma adega, hoje em dia, em situações naturais. Talvez em países mais frios, o que não é o caso do Brasil.

Em contrapartida, a adega ativa significa o preparo de um cômodo da casa sob condições totalmente controladas. São locais monitorados por sensores eletrônicos, onde tudo se mantêm estável. Portanto, essa seria a adega ideal.

Adega como armário refrigerado

Contando com a ajuda de um profissional, é possível construir um armário refrigerado e transformá-lo numa excelente adega. Tomando-se todos os cuidados já citados acima, ele poderá se tornar um móvel discreto e dará um toque decorativo no ambiente.

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Adega climatizada móvel

Enfim, chegamos nas adegas climatizadas móveis de vinho. Elas ganharam a preferência do mercado porque são práticas e relativamente baratas. Mas antes de comprar, vale a pena refletir sobre alguns detalhes.

Se o saudável e gostoso hábito de tomar vinho faz parte de sua vida, será que adegas pequenas, para poucas garrafas como 6, 8, 16 valem a pena?

Isso vai depender do seu consumo, claro, mas realmente é muito difícil permanecer com poucas garrafas, quando se é apaixonado por vinho. Adegas climatizadas para poucas garrafas talvez tenham mais sentido para escritórios, ou consumidores mais esporádicos. Quando começamos a degustar vinhos, buscamos rótulos diferentes, novos sabores e novas experiências. Nos últimos 15 anos o acesso online aos bons vinhos foi facilitado, portanto uma coleção pode aumentar rapidamente.

A relação com o vinho difere de pessoa para pessoa, e depois de uma boa reflexão, talvez seja melhor investir em uma adega maior e mais duradoura.

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Existem adegas climatizadas móveis de dois tipos basicamente:

  • Adegas com compressor – um sistema de refrigeração, similar ao de uma geladeira, controla a adega. Elas são mais potentes, porém algumas vezes mais barulhentas. Alguns modelos também podem apresentar trepidações, o que prejudicará os vinhos. Por isso, faça o teste antes de decidir.
  • Adegas termoelétricas (troca de calor) – esse tipo possui um sistema elétrico e uma placa de cerâmica que retira o calor de dentro da adega, refrigerando-a. Sua potência é menor que aquelas com compressor, por isso a capacidade de resfriamento fica diminuída. Se você mora em um local onde a temperatura média supera os 25º C, essa certamente não é uma boa opção.

Em ambos os casos, é essencial conferir como o fabricante garante a assistência técnica. Adegas climatizadas móveis não costumam gerar problemas constantes, mas se isso acontecer, é melhor resolver rápido para que não danifique os vinhos.

Modelos mais sofisticados possuem sistema contra picos de energia, garantindo a vida útil do equipamento. Alguns modelos vêm com alarme, que avisa quando a porta fica entreaberta; muito útil para os mais distraídos…

Possuir portas de vidros que protejam contra a luz (raios UV) também é fundamental.

Algumas adegas possuem compartimentos para temperaturas diferentes. Isso ajuda no momento de servir o vinho, pois a garrafa a ser aberta, manterá a temperatura correta.

Identificação dos vinhos na adega

Se sua adega cresceu, pode ser que organizar e identificar os tempos de guarda de cada vinho, seja uma tarefa dispendiosa. Para ajudar, você pode usar tags de identificação; uma forma simples e rápida de visualizar sua coleção de vinhos.

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Conclusão

Como vimos, montar uma adega de vinhos num cômodo é o ideal, mas caso não seja possível, existem soluções mais práticas como adegas móveis (com compressor) ou portáteis, como as do tipo termoelétrica. O importante é seguir as regras básicas de armazenamento, manter bons vinhos no estoque e aproveitar.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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Como servir o vinho?

Como servir o vinho é uma das dúvidas frequentes dos recém-iniciados na bebida de baco. Mais do que preciosismo, os detalhes do serviço interferem na apreciação plena da bebida. Além da prática degustativa (que com o tempo sofistica o nosso paladar), outros dois elementos essenciais na hora de abrir a garrafa precisam ser observados: a taça e principalmente a temperatura.

Escolhendo a taça de vinho

A história das taças de vinho tem origem nos anos de 1960. Pesquisadores descobriram que os diferentes formatos da taça mudavam as percepções de aroma e sabor da bebida. Mas foi em 1973 que uma tradicional fabricante de vidros da Europa, Riedel Crystal, lançou uma linha de taças chamada Sommeliers baseada nas últimas descobertas sobre degustação de vinho. Posteriormente em 1986, a empresa lança a linha Vinum, a primeira coleção de taças produzidas em larga escala e pensadas para cada tipo de vinho.

A diferença que sentimos quando mudamos o formato da taça é facilmente notada mesmo para os iniciantes no vinho. Formatos como o de tulipa, com uma boca mais fechada, faz com que a volatilidade dos aromas permaneça por mais tempo dentro da taça. Já, para os espumantes, o formato mais fino, tipo flauta, favorece as famosas borbulhas.

Num outro post falaremos mais sobre as taças, mas por enquanto, basta saber que o primeiro passo para o correto serviço do vinho é uma escolha adequada.

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A temperatura do vinho

Todas as bebidas sofrem mudanças no sabor se forem apreciadas em temperaturas diferentes. Café frio ou suco de laranja quente, por exemplo, não são agradáveis. Assim também acontece com o vinho.

Poucas bebidas – ou talvez nenhuma outra – possuem tantas complexidades em relação aos sabores, aromas e bouquet. São características sutis como os compostos aromáticos, que podem ficar escondidas se a temperatura for muito baixa ou excessivamente evidenciadas se estiver muito quente.

Por ser o fator que mais altera um sabor, devemos servir o vinho na temperatura ideal. A temperatura correta vai variar de acordo com o tipo do vinho; e nenhum vinho suporta ser servido acima dos 19 ou 20 graus. Para que isso não ocorra, o uso do balde de gelo resolve o problema quando o ambiente estiver muito quente.

Cada vinho tem sua particularidade, mas geralmente podemos seguir a tabela abaixo:

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Abrindo a garrafa

Caso seja um vinho com tampa de rosca, nada disso é necessário. Mas como os vinhos, em sua maioria, são fechados com rolha, vejamos passo a passo:

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Saca rolha – atualmente existem vários modelos e o mais comum entre os garçons e sommeliers é o tipo que tem duas bases de apoio. Também é chamado de Saca-rolha Sommelier;

  1. Com a faca do saca-rolha, ou faca comum, corte o lacre de alumínio logo abaixo da área maior da boca da garrafa;
  2. Remova a folha de alumínio, deixando a rolha à mostra;
  3. Perfure a rolha, girando até sentir que ela ficou bem presa. Geralmente de 5 a 7 voltas é o suficiente;
  4. Use o primeiro apoio para começar a tirar a rolha e logo após, o segundo para terminar de puxar.
  5. Tenha sempre a mão um decanter, pois os bons vinhos sempre melhoram com uma aeração. Veja mais sobre o assunto no artigo decantar ou aerar o vinho.

Servir o vinho

Caso não use o decanter, basta servir os convivas. Coloque mais ou menos 150ml (um terço da taça) para os vinhos tintos e brancos. No caso dos espumantes, uma dica é servir inicialmente uma pequena dose para resfriar a taça, e depois preenchê-la até pouco mais da metade. Dessa forma conseguimos apreciar o perlage sem correr o risco da taça transbordar. Mas é claro, certifique-se de que haja sempre um guardanapo por perto.

Se houver um corta-gotas ótimo, caso contrário, existe uma técnica para isso. Gire ligeiramente a garrafa no final do processo. Se não conseguir de primeira, não se aflija. Essa técnica não é difícil, mas demanda um pouco de prática. Com o tempo, tudo fica quase automático.

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A sequência do serviço para vinhos

A ordem correta dos vinhos a serem servidos faz com que o mais encorpado não influencie o mais leve. Seguindo essa lógica, temos então que servir os brancos antes dos tintos, os jovens antes dos envelhecidos e os secos antes dos doces.

Como segurar a taça

A descontração numa roda de amigos, não sugere formalidades, mas para uma boa apreciação do vinho é importante que as interferências sejam as mínimas possíveis.

Segurar a taça pela base, ou haste, faz com que o calor das mãos entre menos em contato com o vidro. Assim, a temperatura não é alterada. Lembre-se que uma taça possui uma espessura muito fina que facilmente transfere o calor. Isso não é uma questão social, e sim, de lógica.

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Conclusão

Se sobrar algum líquido na garrafa podemos até usar acessórios como o Vacu Vin, mas certamente com o passar do tempo o vinho sofrerá alterações.

Bem, depois de tudo anotado e muitas garrafas abertas (não todas de uma vez, claro), servir o vinho corretamente, na sua temperatura ideal, é como andar de bicicleta. Não tem como errar. Sirvam e sejam servidos. Saúde!

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Os aromas do vinho: primário, secundário e bouquet.

“O bouquet desse vinho é espetacular!” alguém comenta. Outro responde: “Ah, claro, você fala dos aromas do vinho.”  Realmente o bouquet (ou buquê) é composto dos aromas presentes no vinho, e é também chamado de aroma terciário. Isso porque existem outros dois tipos: aromas primários e secundários.

Classificação dos aromas do vinho

A classificação dos tipos de aromas do vinho em primários, secundários e terciários ajuda muito na comunicação sobre o que estamos sentindo. Muito do prazer de tomar um bom vinho está em se deliciar com seus aromas. Tentar identificá-los é mergulhar no oceano de nossa memória olfativa.

Geneticamente somos diferentes e algumas pessoas possuem maior sensibilidade para alguns aromas específicos. Apesar disso, os aromas do vinho são acessíveis a todos, desde que treinem suas sensibilidades. Veja como reagimos aos aromas:

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Existem ainda muitos mistérios sobre como os aromas se comportam num vinho e nem sempre podemos seguir ao pé da letra a classificação. Por exemplo, o aroma de rosas pode ter origem nas moléculas primárias da planta, mas ganha evidência somente depois da fermentação alcoólica (aroma secundário).

Aromas primários

Cada tipo de uva possui compostos aromáticos em diferentes graus e sua interação com o ambiente faz surgirem outros. Portanto os aromas primários do vinho têm sua origem na vinicultura, ou seja, na forma que a videira foi cultivada. Esses são os aromas primários. E como as uvas são frutas, é comum descrever os aromas primários como frutados e florais. Ex: amora, limão, ameixa, damasco.

Aromas secundários

Os aromas que aparecem durante os processos da primeira e segunda fermentação (alcoólica e malolática) são chamados de secundários. Essas notas – que vêm da atuação das leveduras e do tempo de maceração da uva – são mais sutis, como aromas de coco, manteiga, trufa ou cogumelo.

Aromas terciários ou bouquet do vinho

O caminho dos aromas segue, após as fermentações, para o envelhecimento em barril de carvalho, tanques de aço inox ou mesmo concreto, e depois para o engarrafamento. Durante o descanso em barril ocorre a microxigenação e a troca de compostos químicos do carvalho com o vinho, que adquire novos aromas. De forma mais lenta, esse processo continua depois do engarrafamento e nesse ambiente reduzido de oxigênio, o vinho evolui trazendo aromas únicos.

São notas aromáticas complexas que ficam “fechadas” até uma boa alma abrir o vinho. Um pequeno giro de taça e os ésteres e aldeídos – resultados das reações químicas da maturação – reagem com o ar. Aqueles aromas começam a se desprender, e se abrem. São notas de couro, balsâmico, tabaco, nozes, etc. Por isso chamamos de bouquet do vinho, ou aromas terciários. Esses aromas, portanto, só estarão presentes em vinhos que passaram por um envelhecimento (e dificilmente serão encontrados em vinhos jovens, que se mostrarão mais frutados e florais).

Falhas aromáticas

As falhas nos aromas de um vinho podem ser óbvias, como o bouchonée (gosto de rolha), que causa um odor desagradável. Também pode ser causada pela falta de oxigênio – redução – que faz aparecer um odor de enxofre ou borracha queimada.

No entanto, existem situações mais polêmicas como o brett, causado pela levedura brettanomyces, que resulta em aromas de muitas vezes descritos como “estrebaria, curral, bacon”. Apesar de muitas pessoas considerarem este aroma uma qualidade, seu excesso significa uma falha no vinho porque encobre outros aromas. Portanto, vinhos bons são aqueles equilibrados em suas características gustativas e aromáticas.

Roda de Aromas do vinho

Para facilitar a comunicação sobre aromas, já que esse tema tem muito de subjetividade, a pesquisadora química Ann C. Noble desenvolveu a Roda dos Aromas do Vinho. Seu propósito é fazer uma classificação dos aromas de forma mais objetiva possível. Para usá-lo, você deve identificar o aroma do sentido geral para o específico. Ex: primeiro notamos as notas de frutas, depois, se essas notas são de frutas tropicais, vermelhas ou negras.

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Roda dos aromas primários, secundários e terciários dos vinhos

No caso de avaliações profissionais, além da identificação dos aromas são levadas em conta também alguns outros pontos como:

  • Intensidade aromática;
  • Persistência do aroma no olfato;
  • Evolução dos aromas após a aeração;
  • Complexidade (a quantidade de essências presentes);
  • Originalidade (aromas comuns ou raros);
  • Aromas de boca (aromas sentidos no palato, entre a boca e o nariz).

A prática de degustar bons vinhos se baseia muito no treinamento de sua memória olfativa, pois ela aumenta seu repertório sensorial. Portanto, prepare a taça porque os aromas do vinho o esperam. Tintin!

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Terroir dos vinhos: uma definição abrangente.

O terroir dos vinhos é uma palavra de uso frequente e às vezes confundida. A simplificação do termo para fins didáticos, trata-o apenas como uma questão geográfica e climática. Mas um ponto essencial para entendermos o que é terroir é a interação humana com os recursos naturais. Vejamos:

Conceito de terroir

A palavra terroir deriva da palavra em latim terratorium que significa território, porém seu sentido tem uma abrangência mais abstrata e menos óbvia. O conceito é a soma da interação das pessoas de determinado local e suas tradições com o território propriamente dito. Sendo importante destacar que esse território precisa ter homogeneidade em relação aos fatores climáticos e geológicos.

No caso do vinho, para se denominar um terroir, é necessário que as videiras estejam numa mesma região, e que seu cultivo, somado às técnicas de vinificação, tenham uma identidade – o que os franceses chamam de savoir-faire, ou saber-fazer local.

Portanto o terroir do vinho defende dois pontos principais: a presença das qualidades físicas e únicas da região, e outra de caráter cultural, que é a forma tradicional de sua produção.

Os tintos da Borgonha não são únicos somente pelo cultivo da uva Pinot Noir, mas sim porque a Pinot Noir crescida lá, combinadas com a forma que eles a tratam durante a vinificação, gera um vinho único daquela região. O mesmo acontece com um Chianti, por exemplo. Não basta plantar videiras de Sangiovese na Toscana para produzir um vinho deste terroir. É necessário que todos os processos tradicionais da região sejam respeitados, para que o vinho expresse efetivamente a identidade local. Isso implica, em muitos casos, a criação de denominações de origem, que trazem regras específicas para a produção de vinhos que “ostentem” no rótulo o seu terroir.

Muitas regiões mundiais também estão seguindo nessa direção, como a Hungria, com seu tradicional vinho Tokaji (ou Tokay). Para preservar essas identidades são criadas regras regionais que acabam gerando bastante polêmica, devido ao uso comercial dos nomes fora das regiões demarcadas.

Essa filosofia é defendida – muitas vezes de forma feroz – na Europa e por países com tradição na vinícola, mas ecoa em outros cantos do mundo.

Em 2010 a OIV – Organização Internacional do Vinho –  descreveu formalmente sua definição de terroir da seguinte forma:

“Terroir é um conceito que se refere a uma área territorial na qual o conhecimento humano e coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico, somados às práticas enológicas aplicadas, proporcionam características específicas para os produtos originários desta área.”

Fatores que influenciam o terroir

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Solo – a quantidade de armazenamento da água da chuva pelo solo é um dos fatores mais importantes a ser considerado, porque interfere de forma decisiva na reação da videira. Também serão consideradas a composição natural, a proporção de argila, areia ou lodo, a fertilidade, a drenagem e a capacidade de reter calor.

Clima – o clima afeta bastante uma videira, porque o calor e o frio alteram os açúcares e acidez da uva.

  • Microclima –  são pequenas regiões isoladas (1 ou 2 km) com características climáticas próprias dentro de uma área maior.  Essa diferença geralmente é causada por barreiras como florestas, montanhas, rios, etc.
  • Macroclima – é um valor médio das condições climáticas de grandes áreas.

Terreno – é definido pelas paisagens geográficas como planaltos, rios, encostas, altitude, inclinação do terreno, etc. Essa variação do terreno produz situações diversas alterando a flora e os níveis de umidade.

Tradição – a cultura e costumes locais são reveladas nas técnicas e decisões dos produtores, que se mantêm fiéis às gerações passadas. Esse fator humano influencia desde o cuidado com as videiras, até as etapas finais da vinificação e da maturação do vinho.

Tudo isso combinado vai formar o terroir. De modo que mesmo trabalhando com castas de uvas iguais e técnicas idênticas, não será possível obter o mesmo vinho em outra região, senão a sua de origem.

Isso tem todo o sentido quando olhamos para as muitas variáveis envolvidas na fabricação de um vinho. Alguns especialistas defendem, por exemplo, que as leveduras selvagens, ou seja, nativas e não cultivadas em laboratório, usadas na fermentação alcoólica, fazem parte do verdadeiro terroir. Outros discordam. O debate continua também quando o assunto é o barril de carvalho. O quanto ele contribui na identidade do vinho, ou o quanto ele o afasta de sua origem ao modificar os aromas.

Ação Humana

As decisões do enólogo na produção de vinhos são fundamentais porque elas podem, através dos processos escolhidos, tanto “apagar” o terroir em busca de algo novo ou direcionar a produção com o objetivo de expressá-lo ainda mais.

Essas decisões começam com a escolha da casta, o momento do cultivo, o estresse hídrico necessário e posteriormente a colheita durante a maturação da uva. Adiante outros fatores entram em cena como a prensagem, o tempo de maceração, assim como os estabilizadores e clarificadores usados.

A moderna ideia de viticultura de precisão, onde a gestão do vinhedo é tratada em pequenos lotes considerando a variabilidade local, procura exatamente expressar o máximo do terroir baseado em seus microclimas. Para isso os frutos são separados por graus de açúcares e acidez e processados separadamente, buscando a homogeneidade.

Conclusão

Há quem critique as definições de terroir defendidas pelos tradicionais europeus, acusando-os do uso apenas marqueteiro do termo. Mas num mundo globalizado, as diferenças são inevitáveis.

O fato é que a maioria dos amantes do vinho gostam mais das diferenças possíveis entre os bons vinhos, e seu terroir, do que aquilo que eles possam ter em comum. Para um vinho, ter uma identidade única e que seja desejada pelos consumidores, é o reconhecimento de um trabalho bem feito.

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