vinhos fortificados e vinhos-de-sobremesa

Para finalizar: os vinhos de sobremesa!

Se fizermos uma lista que contenha as principais coisas boas da vida, certamente a gastronomia estará presente. E para muitos, as sobremesas estariam em destaque. Elas são o gran finale depois de uma bela refeição. Melhor ainda se acompanhadas dos vinhos licorosos ou vinhos de sobremesa.

Definição de vinhos de sobremesa

Vinho é toda bebida fermentada de uvas, especificamente, uvas viníferas. Contudo, a rica e milenar tradição da vitivinicultura nos deu uma gama de conceitos e maneiras diferentes de produção. Não há regras mundiais para uma classificação, mas o objetivo antes da elaboração do vinho de sobremesa, é que ele tenha níveis mais altos de açúcar.

Chamamos de vinho de sobremesa porque eles harmonizam muito bem com elas, mas a denominação correta seria vinho doce (fortificado ou licoroso).

Tipos de vinhos doces

Em níveis que variam de pouco até extremamente baixo (menos de 2 gramas por litro), todos os vinhos contém o açúcar residual do processo de fermentação. Mas no caso do vinho elaborado com a finalidade de aperitivo ou para ser consumido junto à sobremesa, a concentração é muito maior. Pode chegar tranquilamente a 250 gramas por litro. Vejamos as maneiras para aumentar o nível de açúcar de um vinho:

1 – Doçura natural – todo fruto contém açúcar, e quanto mais maduro, maior será a doçura contida nele. Uma das soluções para que os vinhos sejam mais doces é a colheita tardia. Ou seja, o fruto é deixado maturar até o limite antes do apodrecimento, quando os níveis de açúcar são altos o suficiente para que o resultado final seja um vinho doce mesmo depois da fermentação. Essa técnica é tão antiga que já foi citada pelo poeta Virgílio, durante o reinado do primeiro imperador romano Augusto.

2 – Adições de açúcar ou mel – nesse método o doce provém do açúcar (ou mel) adicionado durante os processos fermentativos. Podem ser:

  • Chaptalização – os romanos já adicionavam mel no vinho, mas somente após os estudos do químico Jean-Antoine Chaptal, no começo do século IX, que o método foi incorporado na cultura da vinificação. Se trata da adição de açúcar antes da fermentação do mosto de uva, o que faz com que as leveduras produzam mais álcool e o nível de açúcar residual aumente. Ainda existem controvérsias sobre a chaptalização, porque produtores mal-intencionados usavam essa técnica para mascarar vinhos ruins e mal elaborados. Por isso, hoje em dia, na maior parte do mundo há regras rígidas para o uso da chaptalização.
  • Süssreserve (reserva doce) – nesse método, uma porção do mosto de uvas não fermentado, que contém principalmente glicose e frutose, é acrescida após a fermentação. A glicose fermenta mais rapidamente, fazendo com que o vinho no final tenha um sabor adocicado, originado, em sua maior parte, da frutose adicionada.

3 – Fortificação – para os vinhos fortificados o processo é diferente: ocorre a adição de um destilado alcoólico (na maioria das vezes do próprio vinho) como o conhaque e a grappa. Essa adição pode ser feita antes, durante ou depois da fermentação do mosto. Se adicionado no final, o resultado será um vinho mais seco e posteriormente receberá o açúcar. Acrescido no começo do processo, os níveis altos de álcool matam as leveduras e o processo de fermentação cessa, permanecendo o açúcar residual da própria fruta. Exemplos clássicos desse tipo são: vinho Madeira (Ilha da Madeira), Porto, Jerez ou Xerez (Sherry), Marsala, etc.

4 – Remoção de água – quando reduzimos a água da fruta há um aumento da concentração do açúcar. Isso pode ser feito da seguinte forma:

  • Ar seco – ao armazenar as frutas em ambiente seco, elas se transformam em uvas passas que depois são vinificadas. Chamados de passitos, esses vinhos eram conhecidos antes mesmo dos romanos nas regiões como o norte da Itália, Grécia e nos Alpes da França.
  • Gelo – em ambientes muito frios (até 7 graus negativos), uma parte da água contida na uva é congelada e os açúcares ficam concentrados no sumo restante. Usando uma técnica complexa de prensagem e leveduras especiais, e após um longo processo de fermentação, temos um vinho muito doce, porém equilibrado pela acidez. Destacam-se os vinhos alemães feitos dessa maneira e chamados de ice wine ou eiswein (em alemão).
  • Umidade – em climas mais úmidos, o aumento do açúcar vem da técnica de desidratação das uvas pelo fungo Botrytis cinérea. Enquanto ele suga a água da fruta, sua interação com ela resulta em aromas agradáveis como mel e damasco. Esse método é usado em muitos vinhos famosos de Sauternes, Monbazillac e Tokaj.

Conclusão

Para cumprir seu papel e coroar uma refeição, o vinho deve ser mais doce que a sobremesa. Dependendo da escolha, até o próprio vinho pode ser a sobremesa. Se ele for muito doce, por exemplo, pode harmonizar muito bem com o leve amargor de uma amêndoa ou castanha. Portanto, experimente e se delicie: joie de vivre!

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Como acertar na hora de harmonizar vinho e comida

Basta um pequeno passeio pelo Google para encontrarmos vários sites e blogs sugerindo dicas para harmonizar vinho e comida. O objetivo é ajudar com sugestões práticas para que o leitor não perca muito tempo na procura, e encontre ali, uma resposta rápida e certeira.

Realmente, a praticidade é desejada por todos, mas quando falamos em harmonizar vinhos e comidas, não estamos falando de ciência exata. Entre os extremos do certo e errado, existem variações e nuances infinitas.

Diante de tantas informações, sugestões e conselhos, é comum muita gente ficar perdida: “Será que esse Pinot harmoniza com massa e molho branco? Não me lembro…”.

Felizmente, não precisamos guardar na memória as combinações específicas se quisermos acertar na harmonização. Aparentemente pode ser mais prático consultar e ter uma resposta imediata, mas entender os fundamentos da harmonização é, com toda a certeza, mais eficiente.

Aprender os conceitos primordiais – e são poucos – faz com que a pessoa adquira uma certa segurança nas escolhas e possa se aventurar sozinha, em novas e deliciosas surpresas.

Admirável mundo novo e gastronômico

Consumir bebidas durante as refeições é uma prática ancestral, mas quando nos referimos a equilibrar sabores e aromas, buscando explorar os sentidos, estamos falando de hábitos mais recentes de nossa sociedade. As sutilezas e o requinte na gastronomia não têm mais que dois séculos. Quando os chefs das cortes europeias, após a queda do reinado de Napoleão, começaram a inventar os restaurantes, trouxeram as técnicas e o conhecimento para as camadas inferiores da sociedade. O acesso aos pratos mais elaborados foi possível, e abriu as portas para que a gastronomia evoluísse.

Dos anos de 1980 para cá, com a surpreendente globalização, a integração entre culturas permitiu aos amantes da boa comida descobrir sabores exóticos e vinhos de terroir longínquos. Bem, sabemos que quando aumentamos as opções, o nível de possibilidades (e complexidade) aumenta consideravelmente.

Quebra-cabeça da harmonização

Apesar das controvérsias detalhistas, as bases da harmonização entre vinho e comida são sempre as mesmas. São as peças de todo quebra-cabeças. Entendê-las significa poder improvisar e arriscar. São elas:

Comida – os alimentos são inúmeros, de muitas cores e sabores; no entanto para o paladar humano, eles apresentam apenas 5 tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.

Vinho – cada tipo de casta vinífera possui certas características que ficam – às vezes mais, outras menos – evidentes no vinho. Isso vai depender do terroir e principalmente dos objetivos do enólogo na produção da bebida. Ressaltamos isso porque é comum encontrar associações entre uva e prato: Cabernet harmoniza com carne vermelha, Chardonnay com carne branca, etc. Apesar dessas afirmações não estarem erradas, elas são muito simplistas. Na verdade, o que se deve levar em consideração são as características específicas daquele vinho como:

Corpo – é a sensação do peso geral do vinho. Encorpado e concentrado num extremo e leve e “mais líquido” no outro. É o primeiro e principal conceito a ser considerado tanto no vinho como na comida. Acertar os “pesos” entre eles garante que a harmonização tenha grande chance de agradar.

Acidez – a agradável sensação de “salivar” vem da acidez do vinho. Notar sua escala num vinho é essencial na degustação. Ela é muito usada para contrastar com pratos mais gordurosos.

Tanino – a adstringência do vinho provém dos taninos presentes nas uvas. Em vinhos maturados eles ficam macios e harmoniosos.

Álcool – derivado das fermentações, o álcool ajuda na sensação do peso do vinho.

Doçura – os vinhos podem ser doces quando são licorosos ou fortificados, mas também e em menor grau, nos vinhos tranquilos. Isso ocorre por causa dos açúcares residuais do processo de vinificação.

Frutado – é a quantidade percebida de aromas de frutas no vinho. Geralmente vinhos mais jovens, e que não passaram por maturação prolongada, são os mais frutados.

Textura – são as situações possíveis de textura no vinho: aspereza ou maciez. Quando bem evoluídos, os vinhos trazem sensações amanteigadas e aveludadas.

Esses são os fundamentos para a classificação do prato e do vinho. Ao se familiarizar com eles, você estará pronto para equilibrá-los na harmonização. Entendendo as estruturas de ambos, as possibilidades se abrem, sem que tenha que decorar receitas prontas.

Para completar, não se esqueça de que primeiramente é preciso que a comida e o vinho harmonizem com as pessoas presentes. Leve em consideração seus gostos particulares e o quanto estão abertas às novidades.

Se quiser entender mais dos conceitos de harmonização, como Harmonização por Contraste e Harmonização por Semelhança, baixe nosso e-book. Nele, você vai encontrar a técnica das barras de escala, usada na classificação do vinho e do prato, que ajudarão a criar experiências gastronômicas inesquecíveis.

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Vinho Laranja: uma novidade de 5.000 anos

Vinho laranja não é um bom nome. Skin contact whites (brancos em contato com a casca), como é conhecido em inglês, também não soa bem. Podemos adotar o nome preferido pelos seus produtores: vinho âmbar ou simplesmente branco macerado com a casca. Achou confuso? Então vamos explicar:

Vinho laranja ou vinho branco?

Os vinhos brancos, com muitos já devem saber, são feitos somente com a polpa das uvas brancas ou tintas. As cascas não entram no processo, e por isso, quando elaborados de uvas tintas, eles não possuem a coloração característica dessas castas.

No entanto, a exceção é o vinho laranja, ou âmbar. Eles são feitos somente de uvas brancas, mas com processos similares aos dos vinhos tintos, ou seja, as cascas permanecem durante a fermentação.

Outro fator característico essencial nesse tipo de vinho é o tempo de maturação; que muitas vezes é incrivelmente longo.

Então, por que não chamamos apenas de vinhos brancos? A diferença está no resultado. Um apreciador costumeiro de vinho branco ao se deparar com um vinho laranja será surpreendido pelo seu sabor, além da cor.

Quanto à coloração, a presença da lignina (composto orgânico) das cascas durante a maceração, dá aos vinhos os tons que variam do alaranjado ao cobre, passando por gradações de ocre, ouro, palha e dourado.

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As cores dos vinhos: tinto, rosé, laranja e branco.

É um vinho branco com tons de laranja. Se confunde com a cor de vinho branco oxidado, mas não é isso, pois a cor vem da casca e não da oxidação.

A diferença realmente importante em relação aos brancos fica por conta dos sabores e aromas. As cascas são fontes de taninos, o que dá aos vinhos laranjas estrutura, corpo e bastante complexidade. Com uma personalidade forte, alguns diriam extravagantes, o vinho âmbar veio para ser amado e odiado pelos enófilos.

Numa análise gustativa, ele se mostra próximo dos tintos mais delicados com sutis notas oxidativas e terrosas. Seus aromas remetem a frutos secos como nozes, ameixas, damasco, etc. É um tipo de vinho muito versátil que aumenta as possibilidades de harmonização. Acompanha muito bem pratos fortes como cordeiro, carnes de caça e aqueles muitos temperados presentes na culinária tailandesa e indiana.

Técnicas naturais e milenares do vinho âmbar

Os Vinhos Laranjas ficaram conhecidos por serem naturais porque os produtores (Gravner e Radikon) que trouxeram de volta técnicas antigas, adotam uma filosofia de vinificação baseada no respeito ao meio ambiente e procuram manter viva uma tradição milenar de vinificação. No entanto, isso não quer dizer que todo vinho laranja seja necessariamente orgânico ou biodinâmico.

A essência desses vinhos está no processo e começa com a escolha das castas, porque não são todas que possuem as características necessárias. É preciso uma casca grossa e bastante compostos fenólicos antioxidantes para que resistam ao tempo (oxidação). As mais usadas são:

Ribolla Gialla – com pele grossa, bastante acidez e muito sabor, é a principal uva branca da região de Friuli-Venezia Giulia (Itália) e de Brda (Eslovênia). Documentos escritos em 1289 já apontam sua existência nessa região. A Ribolla é uma das castas mais usadas nos vinhos laranjas italianos e os vinhos feitos com ela costumam ser encorpados.

Sauvignon Vert – uva branca originária da região do Vêneto com grande presença na região de Friuli, que posteriormente se espalhou para toda a Itália e resto do mundo. Tem grande potencial para apresentar níveis elevados de álcool, o que contribui na elaboração do vinho âmbar.

Pinot Grigio – chamada de ramato (ruivo) em italiano, é uma casta branca que nasceu para ser um clone da Pinot Noir. Conhecida desde a idade média, na França, ficou esquecida por décadas. Devido aos vinhos laranjas, a partir de 2005, goza de grande popularidade.

Os vinhedos são submetidos a baixa produção de frutas e colhidas tardiamente para aumentar a concentração de açúcares e polifenóis. Em seguida são prensadas e depois colocadas (mosto e cascas) dentro de enormes ânforas de terracota ou tanques de cimento para que ocorra a fermentação alcoólica. Com o objetivo de manter as técnicas ancestrais, os produtores não usam leveduras comerciais; somente leveduras selvagens.

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As ânforas (qvevri) são enterradas para a fermentação do vinho laranja.

Essas ânforas muitas vezes são enterradas para que recebam menos variações de luz, temperatura e oxigênio. Durante essas longas macerações, o álcool atua como um solvente e faz com que o sumo (mosto) da uva extraia das cascas substâncias como taninos, antocianos e alguns aromas.

O tempo de maceração vai depender da casta. Varia de algumas semanas até 6 ou 8 meses, e durante esse processo ocorre uma decantação natural dos sedimentos. Após isso é realizada a trasfega, que é a transferência do líquido para outras ânforas, a fim de filtrar o vinho. Como não são usadas técnicas modernas de filtração e clarificação, o vinho laranja na maioria das vezes tem um aspecto turvo.

E finalmente, nas ânforas de barro, permanecem por anos envelhecendo e se transformando antes do engarrafamento.

Essa tradição milenar faz com que os vinhos sejam bastante heterogêneos, sem padronizações comerciais, pois não são “corrigidos” com técnicas modernas. Deixam evidentes as características das castas, e isso ocorre tanto para o bem, como para o mal.

O fato é que são necessários anos de vitivinicultura para se arriscar nos métodos naturais de vinificação. Demanda tempo, habilidade quase artesanal e toda uma filosofia por trás do trabalho. Por esse motivo, a produção mundial é pequena e, talvez, nunca atinja uma larga escala.

Geórgia: histórias antigas da vinificação

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O mais conhecido produtor de vinhos laranjas é o italiano Josco Gravner. Seus vinhedos ficam nas montanhas (Collio) de Oslavia, na região de fronteira com a Eslovênia chamada de Friuli-Venezia Giulia – reconhecida pela produção de vinhos brancos.

Junto com seu amigo e também produtor, Stanislao ‘Stanko’ Radikon, foi o responsável pela redescoberta das antigas técnicas em meados da década de 1990. Mesmo com anos de experiência em produzir vinhos brancos, abandonou as técnicas modernas e partiu em busca das origens da vinificação. A jornada o levou até a Geórgia, na região do Cáucaso; uma terra antiga de muitas tradições.

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A vinificação moderna, a partir da década de 1950, deixou para trás técnicas primitivas que Gravner se propôs a resgatar. A fermentação dentro de ânforas de terracota, tradição com mais de 5,000 anos na Geórgia, era uma delas.

Chamadas de qvevri no idioma local, elas recebem o mosto (com as cascas), são fechadas e depois lacradas com cera de abelha para serem enterradas.

Após esse reaprendizado, Gravner viu seus vinhos alcançarem a notoriedade e conquistar apaixonados, enquanto surgiam seus primeiros discípulos. Fora da Itália e Eslovênia (particularmente na região de Brda), produtores franceses, americanos, austríacos e até brasileiros começaram a se arriscar nessa difícil maneira de produzir vinhos.

O nome vinho laranja se deu por acaso. Em 2004, um importador londrino, David Harvey, sem qualquer intenção de rotular ou inventar, chamou um “branco macerado com cascas” de orange wine (vinho laranja) e a onda se espalhou.

Enquanto a fama desses vinhos aumenta ano após ano, atiçando a curiosidade dos enófilos, muitos especialistas ironizam a novidade e a chamam de retrocesso na vinicultura.

Conclusão

Acreditamos que o vinho âmbar veio para ficar. Com seus aromas intensos, tons profundos e sabores complexos, ele acrescenta novas experiências ao mundo gastronômico. Eles são marcantes, exóticos e quase indecifráveis – e isso é um grande elogio.

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Vinho Sassicaia de Bolgheri: o primeiro Supertoscano

O nome Sassicaia, em dialeto toscano, já diz muito sobre sua origem: pedras (sassi), pedregoso (sassoso). Ridicularizado nos primeiros anos e aclamado mais tarde, o vinho Sassicaia é o único na Itália que possui uma DOC (Denominazione di Origine Controllata) própria, a DOC Bolgheri Sassicaia. O caminho não foi fácil, mas graças a excelência e a originalidade de seu produtor – a Tenuta San Guido – o mundo viu nascer na década de 1970 algo novo: os vinhos Supertoscanos.

Bolgheri, na Toscana, a região inspiradora

Na costa toscana, na província de Livorno, a pequena cidade de Castagneto Carducci olha para o mar Tirreno. Ao leste uma cadeia de montanhas protege as vinhas dos ventos de inverno, enquanto no verão os ventos refrescantes ajudam na maturação gradual dos principais componentes qualitativos da uva. Sol direto e espelhado pelo mar é outra característica desse microclima.

Com grande variabilidade de solo, a região é dividida por colinas, zona intermediária e terrenos mais próximos do mar.

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Tenuta San Guido

Os vinhedos estão espalhados de acordo com a exposição e tipo de solo por 90 hectares de terra. As vinhas são distribuídas entre 80 a 300 metros acima do nível do mar.

A separação das plantas em diferentes áreas oferece opções de escolha na hora da colheita, sendo um fator muito relevante na complexidade dos vinhos Sassicaia.

Foi essa linda paisagem, no começo do século XX, que inspirou um nobre marquês visionário.

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Região de Bolgheri, Toscana e a vinícola Tenuta San Guido

A ambição do marquês Mario Incisa della Rocchetta

As histórias das invenções provam que nada surge puramente ao acaso. Sempre há um degrau anterior no qual um inovador se apoia para trazer ao mundo novas ideias.

Na década de 1920, o jovem marquês Mario Incisa della Rocchetta, de família de vinicultores e criadores de cavalos, via um cenário de desvalorização dos vinhos italianos. Excluindo casos isolados como Barolo e Brunello di Montalcino, os vinhos italianos eram vistos como abundantes, porém, simples e sem grandes ambições. A fama crescente dos vinhos franceses reduzia os tradicionais Chiantis a meros coadjuvantes.

Após o casamento com a marquesa Clarice Della Gherardesca, em 1930, recebeu como dote várias fazendas e o castelo chamado de Castiglioncello di Bolgheri.

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Castiglioncello di Bolgheri

Em 1943 descobriu que seu avô Leopoldo Incisa della Rocchetta havia escrito, 80 anos atrás, um catálogo sobre os tipos de uvas nacionais e estrangeiras: “Descrição de 105 variedades de uvas indígenas e estrangeiras”. O marquês então, entusiasta admirador dos vinhos franceses de Bordeaux, imaginou criar um vinho nobre com castas francesas, porém, com essência italiana.

Ao encontrar a Cabernet Sauvingnon, concluiu:

“…encontrei o bouquet que eu estava procurando”.

Sua tacada genial foi ignorar os ensinamentos antigos, de que terrenos próximos ao mar não servem para produzir bons vinhos, e comparar a região pedregosa (sassosa) de Bolgheri ao terroir de Graves (cascalhos) de Bordeaux.

A iniciativa e determinação em reproduzir o corte bordalês (85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc) soava para seus conterrâneos uma teimosia descabida. Afinal a Toscana era a terra da uva Sangiovese.

No entanto, de 1948 a 1967, as garrafas de Sassicaia produzidas na Tenuta San Guido somente eram conhecidas pelos amigos das corridas de cavalos e familiares. E para o governo italiano, nada mais eram do que vino di tavola, ou vinhos de mesa.

Guardados nas adegas do castelo, onde o famoso poeta Giosuè Carducci, primeiro Nobel em literatura italiana criou seus versos, os vinhos evoluíram extraordinariamente, revelando um aprendizado: aqueles vinhos clamavam por paciência e amadurecimento.

Então, seu filho Nicolò Incisa o convenceu a comercializar o Sassicaia com a ajuda de Piero Antinori – produtor de outro supertoscano, o Tignanelo. Parte do acordo era incluir a participação do enólogo Giacomo Tachis, um discípulo de Emile Peynaud. Juntos, começaram a revolucionar a produção dos vinhos italianos. Sistemas de condução na plantação das videiras, uso de barris de carvalho, tanques de inox, fermentação malolática e outras inovações foram acrescentadas ao velho estilo italiano.

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Nicolò Incisa junto com seu pai, o Marquês Mario Incisa della Rocchetta
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O enólogo Giacomo Tachis

Nasce um ícone: o vinho Sassicaia

No histórico ano de 1968 o mundo recebia uma avalanche de mudanças no comportamento e costumes da sociedade com a contracultura, os direitos das mulheres e a rebeldia dos jovens. Nesse ano, a Tenuta San Guido ousava trazer para o mercado o primeiro Sassicaia.

Em 1974 o enólogo e crítico gastronômico Luigi Veronelli exalta as experiências em Bolgheri e chama atenção da comunidade de enófilos.

Em 1978 a revista Decanter classificou o Sassicaia safra 1972 como o melhor vinho do ano, reconhecendo definitivamente o trabalho do marquês.

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Mesmo ignorado em seu país (por trabalhar com uvas estrangeiras, e portanto fora dos padrões estabelecidos pelas leis italianas de qualidade), o mundo decidiu batizar os ótimos vinhos “fora da lei” de Supertoscanos.

Nos anos seguintes, a experiência do Sassicaia foi seguida por outros vinhos que também alcançaram a fama como o Solaia, Tignanelo e Ornellaia.

Em 1994 o governo italiano se rendeu às inovações toscanas e criou uma DOC Bolgheri; fazendo justiça às contribuições inovadoras do marquês e seus amigos.

Com o aumento da procura, a fama do Sassicaia percorreu o globo. Em 2004 a vinícola Tenuta San Guido se tornou parte do prestigiado Primum Familiae Vini, um seleto grupo de famílias tradicionais de vitivinicultores, criado para a troca de experiências do setor.

Conclusão

O marquês Mario Incisa foi um apaixonado por sua terra natal Bolgheri e gostava do convívio com a natureza. Tanto que anos mais tarde foi o fundador da wwf Itália, inaugurando um oásis para preservação da vida selvagem da região. Morto em 4 de setembro de 1983, seu legado foi a reinvenção do vinho toscano.

A inovação do Sassicaia confirma o fato de que bons vinhos são produzidos por pessoas e ideias, e não somente uvas. Nos mostra que a modernização traz benefícios para os artistas produtores, fazendo com que os vinhos alcancem novos patamares.

Grazie mille marchese!

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