como é feito o vinho

Como é feito o vinho?

Cada enólogo ou vinícola, busca compreender a ciência do vinho (enologia) e através dela desenvolver seu modus operandi na fabricação da bebida. Investigam minuciosamente os detalhes dos processos porque são eles que criam uma assinatura e forjam as personalidades dos vinhos. Ainda assim, mesmo com algumas diferenças na sequência, as etapas básicas são as mesmas para grande maioria dos vinhos.

Em relação aos macroprocessos, os vinhos são divididos em: aqueles com carbonatação natural ou injetada (espumantes), sem carbonatação (tranquilos) e os vinhos doces (fortificados ou licorosos – que possuem processos especiais).

Abaixo veremos como é feito o vinho em suas principais etapas:

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As etapas na fabricação do vinho: do vinhedo ao engarrafamento.

1º Passo: escolha do terroir e das castas

A escolha do terroir envolve diretamente as condições geoclimáticas. É o primeiro passo, porque tudo o que ocorre naquele ambiente afetará o crescimento e desenvolvimento da variedade da casta escolhida. Essas decisões nunca são tão analíticas, pois somente os testes em campo conseguem chegar a conclusões mais precisas. Após a escolha da casta, é decidido como serão plantadas as vinhas e a distância entre as mudas. Essa etapa é crucial porque a produtividade esperada está fortemente ligada à utilização dos recursos naturais locais.

Cada variedade de uva vitis vinífera possui suas próprias características, mas podemos dizer que os primeiros frutos aparecem até os primeiros cinco anos. Vejas as 10 uvas mais plantadas hoje no mundo:

  1. Cabernet Sauvignon
  2. Merlot
  3. Airen
  4. Tempranillo
  5. Chardonnay
  6. Syrah
  7. Garnacha tinta
  8. Sauvignon Blanc
  9. Trebbiano Toscano
  10. Pinot Noir

2º Passo: colheita (vindima) e desengace dos cachos

O momento da vindima, ou seja, a colheita da uva, é decidido através das análises do enólogo sobre a composição do fruto em relação a quantidade de ácidos, açúcares e taninos.

Os frutos são influenciados diretamente pelas condições climáticas – chuva, frio, umidade, calor, geada – portanto, o momento certo da colheita vai depender também do clima. Por exemplo: se há uma previsão de chuva após um período de grande umidade, convém antecipar a colheita para evitar doenças causadas por fungos como o Míldio (Plasmopara vitícola).

O calendário da colheita, normalmente fica entre agosto e outubro para o hemisfério Norte, e de fevereiro a abril no hemisfério Sul.

Muitos produtores ainda fazem a colheita da forma tradicional, ou seja, manualmente; principalmente na elaboração de vinhos de alta gama, que demandam um cuidado maior com os frutos. Mas a partir dos anos de 1960, o uso de máquinas na colheita de grandes áreas plantadas tem sido frequente. Esse método diminui os custos, mas pode comprometer o estado das uvas.

Após a colheita, os frutos são selecionados e separados das hastes: é o desengace.

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Colheita manual da uva para elaboração de vinho.

3º Passo: esmagamento e primeira fermentação (alcoólica)

A cena clássica de trabalhadores esmagando uvas com os pés é conhecida por todos. Hoje são usadas prensas especiais que possuem regulagens de pressão durante o esmagamento. Esse processo rompe com as peles (cascas) e libera o conteúdo das bagas, formando o mosto de uvas. Ao contrário dos vinhos tintos, onde as cascas permanecem durante a próxima etapa, nos brancos elas são separadas – a exceção é o vinho laranja.

Feito isso, o mosto vai para os tanques onde ocorre a fermentação alcoólica através das leveduras (fungos) presentes nas uvas. Essas são chamadas de leveduras nativas ou indígenas. São elas que processam os açúcares (fermentação) produzindo o álcool do vinho. Além das nativas, é possível adicionar leveduras comerciais específicas para ajudar a controlar o resultado da fermentação.

4º Passo: estabilização a frio e calor

Caso haja o aparecimento de cristais, devido ao ácido tartárico, é feita então uma estabilização a frio. O vinho é resfriado em temperaturas abaixo de zero grau, o que estabiliza a ação dos micro-organismos e torna-o mais límpido. Já a estabilização pelo calor, tem como objetivo não apenas esterilizar, mas também atuar nas proteínas e na redução ou oxidação; causando uma maturação repentina no vinho.

5º Passo: vinho de prensa

Após a fermentação alcoólica, a parte sólida do mosto é separada e passa por uma prensa. O líquido derivado da prensagem (vinho de prensa) é de qualidade inferior ao que ficou nos tanques de fermentação. Não é sempre, mas ele poderá ser misturado ao vinho principal. Normalmente, o vinho de prensa não ultrapassa 15% da mistura final.

6º Passo: fermentação malolática e maturação

A fermentação malolática, também chamada de segunda fermentação, é o processo de transformação do ácido málico – presente na composição das uvas – em ácido lático. Esse processo ocorre através de bactérias láticas adicionadas e tem como objetivo principal suavizar os taninos. Veja mais sobre fermentação malolática.

Os vinhos então, são acondicionados em barris de carvalho, inox ou cimento, para que ocorra a maturação. Vale observar que estamos falando de processos básicos, pois cada estilo de vinho pode passar por alguns microprocessos específicos, ou por um tempo diferente em cada etapa.

7º Passo: testes de laboratório

Os testes são feitos nos laboratórios – na maioria das vezes dentro das próprias vinícolas – para medir os níveis de açúcar (Brix), o Ph (acidez e alcalinidade), açúcar residual, dióxido de enxofre, acidez volátil e porcentagem de álcool. São analisados vários lotes diferentes, e a partir dos resultados o enólogo decide como será a mistura para o vinho final.

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Análises laboratoriais dos lotes de vinhos.

8º Passo: mistura e colagem

Após os testes anteriores, alguns lotes podem ser misturados com o objetivo de equilibrar ou trazer preponderância para alguma característica do vinho. É feito o que chamamos de colagem, ou seja, é como se fosse as peças de um quebra-cabeças a ser montado. Esse processo pode ser elaborado tanto em vinhos varietais como em vinho de corte. O que conta são as qualidades dos lotes obtidos e como colá-los numa composição que resulte em um vinho memorável.

9º Passo: conservantes sulfitos

A adição do dióxido de enxofre (SO2) no vinho ocorre na forma de ácido sulfuroso – não de gás, que é prejudicial a saúde – e tem como função a conservação do vinho. Em pequenas partes, esse composto químico já está presente no vinho de forma natural. Ele cessa o trabalho das leveduras, ajuda na esterilização e é o principal conservante usado na fabricação dos vinhos. É identificado pelo código INS 220.

10º Passo: filtração

Nem todos os vinhos passam por filtração. Esse processo pode ocorrer quando se pretende uma clarificação, que é a remoção de resíduos. São usados filtros com membranas muito pequenas (menores que um milésimo de milímetro) que barram as partículas, inclusive bactérias. A filtração do vinho também ajuda na estabilização microbiana, fazendo com que ele tenha níveis mínimos de ações dos micro-organismos.

 11º Passo: engarrafamento

A etapa final é o engarrafamento. Através das máquinas envasadoras, as garrafas são enchidas, fechadas com rolhas ou screw cap, e os rótulos são colados. Elas seguem para a adega até a distribuição comercial.

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Engarrafamento dos vinhos.

Conclusão

Esses são os principais processos que o vinho percorre até a comercialização. A partir daí, ele fica à espera de seu novo dono, enquanto segue silenciosamente em suas mutações. Muitos estarão prontos para beber; enquanto outros, com qualidades especiais, deverão envelhecer para chegar ao seu ápice. Sua vida atinge o auge quando dá prazer aos degustadores. E se os prazeres forem memoráveis, não faltarão degustadores para lhes fazer companhia.

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Vinho Romanée-Conti da Borgonha: o mais celebrado Pinot Noir.

Dizem que a fama pode trazer pesadelos indigestos. No caso do mais aclamado vinho do mundo, o Romanée-Conti, até agora o maior problema foi ter que transferir o escritório para um local mais apropriado, devido às centenas de pessoas que querem conhecer o emblemático vinho francês. Pelas sutilezas da vida, o escritório se localiza na Rue du Temps Perdu, a Rua do Tempo Perdido, número 1. Número um é justamente o adjetivo dado por muitos críticos sobre os vinhos da Domaine de La Romanée- Conti. Se hoje, a uva Pinot Noir tem uma apreço especial, é devido em grande parte ao vinho Romanée-Conti.

É um vinho Grand Cru de altíssima qualidade e pequena produção; que faz com que colecionadores e investidores paguem cada vez mais por uma simples garrafa. Esse é o preço da fama!

Domaine de La Romanée-Conti na Borgonha

A Domaine de La Romanée-Conti fica em Côte de Nuits, na Borgonha, leste da França. A empresa é proprietária (e arrendatária) de um total de 28 hectares de Grand Crus e os vinhedos estão distribuídos nas seguintes regiões: La Tâche (6,06 hectares), Romanée Saint-Vivant (5,29), Echézeaux (4,67), Grands Echézeaux (3,53), Richebourg (3,51), La Romanée Conti (1,81), Corton Bressandes (1,19), Le Montrachet (0,68), Corton Clos du Roi (0,57), Corton Renardes (0,51) e Bâtard-Montrachet (0,17). Esse último, produz somente para consumo interno da Domaine.

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Romanée-Conti, um dos vinhos mais famosos do mundo.

História: a nobreza sempre presente

Há mais de um milênio, no ano 900, o conde Manasses e seu irmão (que era bispo), fundaram o Priorado de Saint-Vivant. Em 1232, a Abadia de Saint Vivant foi agraciada com a doação dos primeiros vinhedos pela duquesa Alix de Vergy de Borgonha.

Em 1631 a propriedade foi comprada pela família de Croonembourg, que a rebatizou pelo nome de Romanée.

Em 1760, após as guerras e intrigas, Louis-François de Bourbon, príncipe de Conti, adquiriu La Romanée. Diz a história que ele pagou um valor dez vezes maior pelas terras porque já sabia do potencial extraordinário da região para a produção de vinhos.

Em 1869, a propriedade foi comprada por Jacques-Marie Duvault-Blochet, que anexou outras regiões próximas como Echezeaux, Grands Echezeaux e Richebourg.

Desde 1942, duas famílias tem a posse da Domaine e são representadas por Aubert de Villaine e Henri-Frédéric Roch.

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Aubert de Villaine, proprietário da vinícola Romanée-Conti
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Henry Frederic Roch, propietário da Domaine de La Romanée-Conti.

Produção cuidadosa do vinho Romanée

A produção de vinhos espetaculares tem em comum o baixo rendimento das vinhas. Isso faz com que os frutos fiquem mais concentrados e apresentem qualidades especiais de taninos e açúcares, o que favorece a elaboração de bons vinhos.

Na Domaine Romanée-Conti os rendimentos por planta são extremamente baixos. Uma média de 30 hectolitros por hectare e desde 1986 as vinhas são cultivadas de forma orgânica.

Nos anos de 1990 foram testadas as técnicas biodinâmicas, e após um bom resultado, hoje todos os vinhedos são tratados assim e gerenciados pelo especialista em cultivo Nicolas Jacob.

Na época da colheita, quase uma centena de trabalhadores se reúne durante 10 dias para o trabalho. As uvas são colhidas tardiamente (com alto grau de maturação), o que deixa as peles mais frágeis. Para evitar o rompimento, as caixas de transporte são da altura de um cacho, para que não haja sobreposição dos frutos.

Dentro da adega não há segredos guardados a sete chaves. A filosofia perpetuada por Aubert de Villaine  é o mínimo de intervenção. Todas as leveduras são naturais e todos os vinhos passam por barris de carvalho novo. Depois do primeiro uso, esse barris são descartados e vendidos pela metade do preço.

Eles são construídos com madeiras das florestas de Bertranges e Tronçais. O cuidado é tanto que a madeira é comprada pela própria Domaine, secas durante 3 ou 4 anos e só então levadas para tanoaria.

O tempo de envelhecimento dos vinhos nos barris chega a 18 meses e não passam por nenhuma filtração durante o engarrafamento.

A produção de Romanée-Conti fica entre 6.000 a 8.000 garrafas por ano; e como existe muita gente disposta a pagar por uma garrafa, a oferta é muito menor que a procura.

Uma curiosidade não muito conhecida, é que a casa também produz um vinho Premier Cru, uma classificação abaixo de Grand Cru. São provenientes de 0,6 hectares em Vosne-Romanée, e são vendidos anonimamente a granel todo ano.

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Técnicas biodinâmicas nas vinhas da Domaine mais famosa de Borgonha.

Os vinhos da Domaine de La Romanée-Conti

Todos os vinhos assinados pela Domaine são Grand Crus, a mais alta classificação de um vinho francês.

Romanée-Conti:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 1,8 hectares
  • Idade média da vinha: 53 anos

O crítico de vinhos Clive Coates afirmou, “O mais escasso, mais caro e o melhor Pinot Noir do mundo. Um critério para julgar todos os outros vinhos da Borgonha”.

La Tâche:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 6,06 hectares
  • Idade média da vinha: 47 anos

Richebourg:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 3,51 hectares
  • Idade média da vinha: 42 anos

Romanée-St-Vivant:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 5,28 hectares
  • Idade média da vinha: 34 anos

Grands Echezeaux:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 3,52 hectares
  • Idade média da vinha: 52 anos

Echezeaux:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 4,67 hectares
  • Idade média da vinha: 32 anos

Montrachet:

  • Casta: Chardonnay
  • Vinhas: 0,67 hectares
  • Idade média da vinha: 62 anos

Preço: um dos mais caros do mundo

Não há divergência a respeito das qualidades do Romanée-Conti. Mas, segundo o próprio Aubert de Villaine, é um absurdo que qualquer vinho chegue na casa dos $ 20.000 dólares. Pois é, o mercado tem suas leis.

Em um leilão de 1996, um Romanée-Conti, safra 1990, chegou ao valor de $ 28.112 dólares.

Atualmente uma garrafa de 2005, por exemplo, custa em média R$ 18.000 dólares.

Vinhos como esse, conseguem uma altíssima pontuação entre os críticos. Até Robert Parker, muitas vezes um analista mais frio e contido, utiliza adjetivos exaltados e classifica-os com 99 a 100 pontos.

Conclusão: aromas e sabores

Os vinhos da Domaine de La Romanée-Conti são considerados referência a todos os vinhos elaborados com a uva Pinot Noir. Todas as possibilidades da casta estão presentes nesse célebre vinho.

Na boca, as descrições remetem a seda e cetim. Uma pureza, elegância e ao mesmo tempo um terroir único da Borgonha. São vinhos equilibrados e de estrutura complexa, pois evoluem por anos e até décadas.

Nas palavras de Aubert de Villaine: “Nós fazemos vinhos de terroirs especiais de uma região que por séculos produziram grandes feitos para a França.”

Essa é a história do vinho Romanée-Conti: o mais celebrado de todos os vinhos!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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vinho varietal e vinho assemblage blend

Definição: vinho varietal e vinho assemblage.

Varietal e Assemblage são duas palavras com as quais os enófilos iniciantes logo se deparam. Elas servem para sinalizar o método de elaboração do vinho. Algumas pessoas procuram defender a superioridade de um tipo em relação ao outro; o que é desnecessário, porque ainda ninguém descobriu, com plena certeza, os segredos dos bons vinhos. A prova final é sempre na taça. Portanto, vamos ver o significado de cada um desses termos e conhecer alguns varietaisassemblages famosos.

Vinho Varietal e Monovarietal

Vinho varietal é aquele elaborado predominantemente com uma casta. Isso quer dizer que na sua composição uma uva deve prevalecer. A quantidade dessa casta varia de acordo com as regras de cada país. No Brasil e Chile, para que um vinho seja rotulado como varietal, ele deve ter em sua composição pelo menos 75% de uma determinada casta. Na União Europeia e em grande parte dos outros países, essa porcentagem é de 85%. Exemplo: um vinho varietal Cabernet Sauvignon pode ser elaborado com 85% dessa casta e os outros 15% por outra, como Merlot.

Se um vinho for elaborado 100% por uma casta, então ele será denominado monovarietal ou monocasta.

Alguns países europeus, como a Alemanha, há décadas costumavam colocar nos rótulos dos vinhos o tipo da uva, mas a prática ganhou força nos países do chamado Novo Mundo (EUA, Austrália, Chile, Argentina, África do Sul, Nova Zelândia, etc). Essa história começou quando o pesquisador e professor americano, Maynard Amerine, em meados dos anos de 1940 lançou uma série de estudos sobre as regiões produtivas na Califórnia e sugeriu o plantio de novas cepas, com objetivo de melhorar a qualidade do vinho americano. Para se diferenciar dos tradicionais vinhos europeus, que evidenciavam a região de origem, as vinícolas colocavam os nomes das uvas em seus rótulos.

Nos anos 1970, com a popularidade crescente dos vinhos californianos, o termo varietal ganhou o mundo principalmente com os artigos do influente jornalista Frank Musselman Schoonmaker, da revista New Yorker.

Varietais famosos

  • Borgonha, França – a região é palco de varietais célebres, tanto tintos (sempre com Pinot Noir), quanto brancos (sempre com Chardonnay). Alguns exemplos famosos são Romanée-Conti e Leflaive.
  • Val de Loire, França – aqui também temos tanto grandes brancos – Sauvignon Blanc de Poully-Fumé e Sancerre, Chenin de Vouvray – quanto tintos (como os Cabernet Franc de Chinon).
  • Piemonte, Itália – os maiores clássicos da região (Barolo e Barbaresco) são elaborados 100% a partir da Nebbiolo.
  • Montalcino, Itália – a pequena comuna dentro da Toscana é onde são produzidos os famigerados Brunellos, sempre exclusivamente a partir de Sangiovese Grosso.
  • Barossa Valley, Austrália – a região é responsável por alguns dos melhores Shiraz do novo mundo.
  • Mendoza, Argentina – embora a região também produza ótimos assemblages e varietais de outras castas, é inegável que sua rainha é a Malbec.

Vinho Assemblage

Assemblage em francês, blend em inglês, taglio em italiano ou corte em português, são sinônimos que significam uma mistura. A palavra é muito usada nas artes plásticas quando o artista produz uma colagem de vários tipos de materiais numa obra. No universo do vinho o objetivo é o mesmo. Nesse caso, o artista é o enólogo e os materiais são os vinhedos e os processos de vinificação.

Os vinhos são elaborados contendo uma variedade de castas sem a predominância de alguma delas, mas sim com o objetivo de se obter um resultado agradável e prazeroso. É como se fosse a paleta de cores do artista. Por exemplo: controlar o a estrutura da Cabernet Sauvignon com um toque de Merlot, dando suavidade, ou adicionando um leve sabor apimentado da Petit Verdot.

Na elaboração dos vinhos assemblage, os enólogos procuram mesclar novos sabores e moldar um vinho melhor do que se ele fosse feito com uma única casta. A ideia é usar as qualidades particulares de cada cepa – que variam de acordo com a safra – e compor aromas e sabores mais ricos, equilibrados e que tenham o potencial de evoluir.

vinhos assemblages famosos
Blends famosos de vinhos. Fonte: Winefolly

A Tannat, por exemplo, pode ser usada para acrescentar estrutura, enquanto uma variedade que possua mais taninos evidentes pode contribuir para um melhor envelhecimento nas barricas de carvalho. As possibilidades são muitas se forem considerados todos os processos durante a vinificação.

Normalmente, após a vindima (colheita das uvas), ocorre uma classificação e separação dos frutos. É feita a fermentação alcoólica onde os vinhos base são produzidos em tanques separados. Em seguida, são feitas várias análises sobre sua acidez, corpo, taninos, etc. No final, é decidido a porcentagem de cada um deles na mistura que resultará o vinho final.

Nesse ponto é que entra toda a arte e conhecimento do enólogo e estilo de cada produtor. O que queremos alcançar com esse vinho? Qual o potencial de evolução na madeira? Que sabores são mais interessantes e como fazer com que eles permaneçam no final? E daí por adiante…

Essa é a forma tradicional de vinificação europeia. Os vinhos franceses possuem grande prestígio porque elaboram assemblages há séculos. Esse conhecimento construído de ciência e arte é a marca registrada dos vinhos do velho mundo. Por isso mesmo, esses países procuram defender a ideia de terroir, que significa uma visão ampla sobre o processo de produção.

Muitos podem se perguntar: mas se um assemblage tem como objetivo melhorar o vinho, seriam os blends melhores do que os varietais? Não, não é bem assim. Elaborar vinhos não é uma ciência exata, ainda que as técnicas científicas sejam grandes aliadas dos produtores. Lembramos que o prazer em degustar um bom vinho está intimamente ligado ao histórico pessoal, como vimos na matéria sobre memória olfativa.

Um exemplo da amplitude de um assemblage são os vinhos de Châteauneuf-du-Pape, na França, onde são utilizados até 13 variedades de uvas: Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cinsault, Muscardin, Counoise, Clairette, Bourboulenc, Roussanne, Picpoul, Picardan, Vaccarèse e Terret Noir.

Assemblages famosos

  • Bordeaux, França – o célebre corte bordalês é feito sempre com uma base de Cabernet Sauvignon que muitas vezes recebe a presença ilustre da Merlot. É possível também o uso de outras castas como Cabernet Franc , Malbec, Petit Verdot e até Carménère.
  • Champagne, França – o espumante mais conhecido do mundo é um blend de castas como Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier.
  • Veneto, Itália – É nessa região que surge o famoso Amarone Della Valpolicella, corte tradicional elaborado com uma mescla entre Corvina, Molinara e Rondinella.
  • Priorat, Espanha – assemblage de Garnacha, juntamente com Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon.
  • Porto, Portugal – esse vinho único pode ser elaborado com várias castas nativas, mas a mistura mais popular é Touriga Franca e Tinta Barroca.

Conclusão

Muitas das vinícolas que pensam o vinho como uma arte, usar o método assemblage pode significar um estilo que terá a assinatura do enólogo.

O que sempre defendemos aqui no blog é que a experiência prática e a constante procura por novos sabores são a chave para aproveitar todo o prazer de se beber vinho, independente se for vinho varietal ou assemblage.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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beneficios do vinho tinto

Afinal, os benefícios do vinho estão comprovados?

Não bebemos vinho somente porque ele traz benefícios à saúde. O vinho abrange muitas outras coisas. Contudo, vamos fazer uma reflexão a respeito desse seu aspecto louvável.

Pela ótica medicinal, os benefícios do vinho são conhecidos desde os tempos remotos. Na Grécia antiga era adicionado na água para matar bactérias ou para que ficasse mais higiênica. Historicamente, o saneamento básico era muito pior do que hoje, sendo a água o principal meio de contaminação de diversas doenças. O que levou Louis Pasteur, inventor da microbiologia moderna, a afirmar que o vinho era “a mais higiênica de todas as bebidas”.

É sabido que desde o começo de 1800 até a Segunda Grande Guerra, nos anos de 1940, especialistas em saúde recomendavam matar a sede com a mistura de água e vinho. Já nos anos de 1980, com o famoso estudo do Paradoxo Francês, vimos o hábito de tomar vinho de outra maneira, pois as comprovações científicas começaram a aparecer de forma mais consistente.

Recentemente foi publicado na revista Science o estudo feito pela cientista holandesa Alexandra Zhernakova. Nele foi demonstrado que o consumo do vinho influencia na composição das bactérias intestinais, e uma delas, teria efeito anti-inflamatório para o sistema digestivo. O que poderia ajudar no combate às doenças do intestino, por exemplo.

Em 2012 o estudo do cientista americano Neil Shay observou que um ácido presente nos vinhos – ácido elágico – ajuda a reduzir a gordura no fígado. Agora a curiosidade: somente os vinhos que passaram por maturação em barricas apresentam o tal ácido. É o carvalho que transfere essa substância para o vinho, e quanto mais tempo de envelhecimento, maior a quantidade de ácido.

Nossa fisiologia muda de pessoa a pessoa e como não há uma regra geral, serão necessários muitos estudos pela frente. O que sabemos hoje, com mais clareza, é que o vinho possui um poderoso antioxidante, colabora na digestão (como todo alimento fermentado) e tem álcool. Como toda bebida alcoólica, seu consumo é polêmico. Estudos relacionam um consumo moderado com benefícios para a saúde, enquanto outros (também científicos) são muito mais relutantes à essa afirmação.  O que nos força a dizer que, em se tratando de álcool, a quantidade é que faz a diferença.

paradoxo frances vinho e coração

Paradoxo Francês: vinho e coração

A expressão Paradoxo Francês apareceu pela primeira vez na publicação da Organização Internacional do Vinho e da Vinha em 1986. Três anos mais tarde, foi publicado o livro The french paradox antioxidants do professor George Riley baseado nos estudos do médico cientista francês Serge Renaud. Em 1991, ele próprio apresentou suas conclusões no programa 60 Minutes da TV americana. Nos anos seguintes, o consumo do vinho nos EUA cresceu vertiginosamente.

O paradoxo vem da constatação de que, mesmo com uma dieta rica em gorduras como queijos e outros alimentos, a população francesa apresentava (naquela época) um nível de colesterol abaixo de muitos outros países que consumiam menos gorduras. Ficou a dúvida: ou a gordura não é um fator tão preponderante nos altos índices de colesterol, ou havia algo a mais na dieta francesa que pudesse inibir sua ação.

Esse algo foi identificado como sendo o vinho. Desde então, cientistas do mundo todo procuram esclarecer a hipótese. As conclusões não são definitivas, mas nos levam a crer que sim, os benefícios do consumo do vinho existem.

A mais evidente é a sua influência na prevenção das doenças cardiovasculares. O vinho tem ação antiplaquetária, ou seja, inibe as placas de gordura que entopem as veias do coração.

Outros estudos ligaram o hábito moderado de consumo do vinho ao combate a vários tipos câncer, como o de próstata, ovário, pulmão etc. Porém esses estudos ainda são inconclusivos.

Antioxidantes no vinho

Esse é o mais celebrado benefício do vinho: combater a oxidação (envelhecimento) das células. A oxidação é natural e libera radicais livres, que numa reação em cadeia podem matá-las. A própria oxidação controla esse estrago através dos antioxidantes, como os polifenóis. Esses compostos estão presentes em muitos alimentos como o suco de uva, e principalmente nos vinhos tintos. Dentre eles, o resveratrol é o destaque, pois ajuda a controlar o colesterol ruim. Dados clínicos em humanos vêm ao longo das últimas duas décadas comprovando os estudos de laboratório.

Realmente os vinhos mais escuros e que passaram por carvalho possuem mais antioxidantes. Mas e os vinhos brancos? Há poucos estudos sobre eles ainda, mas um contraponto ocorreu em 2006, com uma pesquisa da Escola de Medicina de Connecticut (EUA), que concluiu que as substâncias benéficas viriam da polpa da uva – os vinhos brancos são feitos somente com a polpa – e não apenas das cascas, que dão cor aos vinhos.

Outros dados científicos apontam a atuação dos compostos fenólicos na prevenção de algumas doenças neurodegenerativas, entre elas o Mal de Alzheimer.

É importante ressaltar que os maiores benefícios do vinho são notados quando as pessoas estudadas também possuem uma alimentação saudável. Ou seja, o potencial benéfico da bebida anda junto com outros hábitos saudáveis que já são conhecidos por todos.

Conclusão: beber moderadamente, mas quanto?

Como não somos clones uns dos outros, a relação de álcool e organismo varia. O álcool estimula os neurotransmissores, liberando serotonina e dopamina, causando euforia, bem-estar e está associado aos sentimentos de prazer. Seu uso social está presente desde os primórdios da civilização. Não é nosso objetivo aqui, abrir um debate amplo e importante sobre o consumo de álcool. Mas é interessante notar que os excessos são prejudiciais em quase tudo na vida. Porém, isso não anula os benefícios do vinho quando consumido de forma moderada.

Buscar o bem-estar e curtir as coisas boas da vida é uma decisão racional e pessoal. Atividade física e um consumo moderado do vinho é o maior teste para aprender a equilibrar os hábitos. Apreciar o vinho e receber seus benefícios faz parte de um estilo de vida saudável. Ficamos com a máxima de que “a dose é o que diferencia o remédio do veneno”.

Ah…se você quiser uma definição para moderado, talvez deva seguir as recomendações da Organização Mundial da Saúde.

  • Mulheres: até 2 doses/dia – equivalente a 240 ml;
  • Homens: até 3 doses/dia – equivalente a 360 ml.

O que acha?

Até breve!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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espanha vinho crianza reserva gran reserva

Vinho espanhol Crianza, Reserva, Gran Reserva e outras classificações.

Até o início dos anos 2000, a classificação dos vinhos na Espanha era relativamente simples, pois focava apenas no tempo de envelhecimento das bebidas. Nos rótulos eram estampados Vinho Crianza, Reserva ou Gran Reserva. Seguindo as normativas da União Europeia e uma tendência mundial, novas leis foram estabelecidas. Então, vamos conhecer melhor o que compramos?

Regulamentação Europeia dos vinhos

A Espanha não é o maior produtor de vinhos, mas é o país com maior área plantada de vinhas no mundo. Rioja é a região mais famosa e em 1933 foi a primeira a ter uma Denominação de Origem no país.

Ao lado de França e Itália, o país tem um protagonismo no cenário da vitivinicultura tradicional. No entanto, mesmo sendo vizinhos, esses países têm suas peculiaridades e, às vezes, visões diferentes sobre os vinhos. Na França, por exemplo, o terroir é o elemento principal e a ligação com a terra um pressuposto para os bons vinhos. Essa ótica tem influenciado países do mundo todo desde o começo do século passado, mas na Espanha, além da denominação de origem, o envelhecimento do vinho ganha destaque.

Não temos hoje – e talvez nunca teremos – regras mundiais de classificação do vinho, porém, desde a criação da União Europeia, existe um esforço para uma normatização que garanta as características de cada país.

Antes de 2011, os selos de classificação adotados pela UE eram: VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em um Região Específica) e Vinhos de Mesa. Sob esse guarda-chuva abrigava as muitas denominações de cada país. As regras mudaram e atualmente são: DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida). Essa mudança ocorreu principalmente para que o selo pudesse ser usado para outros produtos além do vinho e tirar a conotação negativa das palavras “vinhos de mesa”.

selo uniao europei classificacao vinhos
Selos da União Europeia para classificação dos vinhos.

Classificação do vinho espanhol

Até 2003 a Espanha classificava seus vinhos, principalmente, pelo seu envelhecimento nas barricas e garrafas. A primeira é chamada de maturação oxidativa (que permite uma micro-oxigenação pelas barricas de carvalho) e depois de engarrafados, a redutiva (evolução de aromas dentro da garrafa). As denominações de envelhecimento são:

Vinho Crianza – quando falado em língua portuguesa, a denominação vinho crianza pode gerar alguma confusão. Mas em espanhol, como podemos comprovar até no dicionário de Oxford, crianza significa criação, educação. É um detalhe importante porque é um tipo de vinho muito diferente dos chamados vinhos jovens que são colocados no mercado no mesmo ano ou no ano seguinte. O vinho crianza passa por um estágio de envelhecimento total  de 24 meses – sendo que destes, ao menos 6 meses são em barricas – com o objetivo de ganhar maior complexidade de aromas e sabor. O restante do tempo é maturado na garrafa.

Vinho Reserva – o tempo total de envelhecimento é de 36 meses, sendo no mínimo 12 em barricas de carvalho e o restante na garrafa.

Vinho Gran Reserva – obrigatoriamente passa por uma maturação de 60 meses, sendo um mínimo de 18 meses em barris de carvalho e o restante na garrafa.

Com a reformulação da Lei da Vinha e do Vinho de 2003, a classificação ficou mais complexa. Para entender os rótulos, além das denominações de envelhecimento, temos outras que são divididas em:

  1. DOCa (Denominación de Origen Calificada) – é o nível mais alto da classificação junto com a VP (Vino de Pago). O termo Calificada significa que os vinhos são de alta qualidade e garantidos. Têm este selo apenas as regiões de Rioja e Priorat.
  2. DO (Denominación de Origen) – além de sua origem geográfica, essa denominação indica que o vinho possui um estilo que segue regras de produção. Inclui uma gestão das vinhas (castas permitidas, rendimento por planta, etc) e técnicas de vinificação.
  3. VP (Vino de Pago) – São vinhos de alta qualidade, muitas vezes de vanguarda, mas que não se enquadram na DO. Isso pode acontecer de duas formas: se a vinícola estiver fora de uma indicação geográfica, a propriedade ganhará o título de Vino de Pago; outro caso é quando o vinho é elaborado fora das regras de produção, mas possui excelente qualidade, então será Vino de Pago Calificado.
  4. VC (Vino de Calidad con Indicación Geográfica) – essa pode ser compreendida como uma categoria de transição. São vinícolas que estão em ascensão para níveis mais altos de qualidade, mas que ainda não podem ser considerados DO.
  5. VT (Vino de la Tierra) – nessa denominação, o vinho é visto apenas pela ótica da terra de origem, e não pela qualidade e processos produtivos. É um termo mais genérico e flexível, que não restringe castas, mas que determina limitações sobre o rendimento das vinhas.

Conclusão

Mesmo quando um vinho não corresponde exatamente às nossas expectativas, as classificações criadas por cada país são de grande valia em nossas escolhas. Até em países como Chile e Argentina, que não possuem regras e leis tão rígidas como as europeias, aproveitam dessa nomenclatura mundial espanhola.

Independente se é um vinho Crianza, Reserva ou Gran Reserva, o que importa é tê-los sempre por perto; assim como os amigos. Salud!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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