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Degustação de vinhos às cegas: a busca pela neutralidade

A procura de informação sobre degustação de vinhos é cada vez maior. A relação dos brasileiros com a bebida é relativamente recente, por isso é natural que a busca pelo entendimento – antes de consumir – seja o primeiro passo a ser dado. E nessa jornada, a primeira palavra que os iniciantes no vinho encontram é “degustar”. Ora, uma degustação de vinho nada mais é do que o encontro da emoção com a razão. Como assim?

Degustação às cegas e degustação às claras

Degustar o vinho é apreciá-lo com atenção. O prazer de saboreá-lo está ligado às nossas emoções e agrada nossos sentidos. Por outro lado, a prática degustativa, ou seja, quando buscamos compreender em detalhes sua estrutura, nos leva a ser um pouco mais analíticos e racionais. Com o tempo de estrada, essa racionalidade entra no automático e o equilíbrio entre emoção e razão se torna natural.

Dito isso, lembramos que humanos não são máquinas, e a degustação não é uma análise laboratorial. Também somos influenciáveis em boa medida, o que nos pode levar a cometer alguns equívocos.

A prática da degustação às cegas tem esse objetivo. Tentar diminuir as influências inerentes a todo ser humano, de forma que a análise do vinho possa ser mais neutra, e assim, sirva de referência para um maior número de pessoas.

Alguém pode se perguntar: por que, então, todas degustações não são às cegas?

Ora, um degustador profissional tem como princípio a imparcialidade e seu esforço justamente é cultivá-la a cada dia. É perfeitamente possível degustar vinhos às claras e ao mesmo tempo usar das informações que ela nos fornece para realizar uma análise mais completa. É como um quebra-cabeça, que aos poucos vai se formando.

Na degustação às cegas, normalmente as garrafas de vinho são encobertas, de modo que nenhuma informação é passada ao degustador. A análise fica restrita à experiência do beber. É e foi muito usada em concursos, como o famoso Julgamento de Paris, na década de 1970.

As duas maneiras têm suas vantagens, por isso o melhor conselho é: pratique ambas. Isso vai fazer com que você se conheça cada vez mais e refine seus sentidos.

Análises sensoriais do vinho

Para uma perfeita degustação é necessário observar os detalhes de cada etapa. Vamos listar os pontos a serem considerados:

Análise visual – clareza, brilho, cor primária e secundária, sedimentos e as chamadas “lágrimas do vinho”;

Análise olfativa – possíveis falhas, aromas primários, secundários e bouquet (terciários);

Análise gustativa – corpo, doçura, fruta, madeira, tanino, acidez, álcool, persistência, tipicidade, equilíbrio e complexidade.

Para aprofundar o assunto, elaboramos um material que pode ajudar.

E-book Degustação Profissional: passo a passo

Divulgar a cultura do vinho faz parte de nossa missão, por isso preparamos um material que pode ajudar a entender melhor os detalhes da degustação de vinhos. Nesse e-book, cada detalhe acima citado é analisado de forma clara e abrangente, e esperamos que acrescente mais conhecimento aos nossos leitores. Aproveite e saúde!

Degustação-Profissional-de-vinho-Passo-a-Passo
E-book Degustação Profissional de Vinho • Passo a Passo

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Vinho Kosher e as tradições judaicas

Que o vinho está presente na cultura das civilizações desde tempos imemoriais, já é sabido. A forma com que os povos se relacionam com essa bebida única também difere de muitas maneiras. No judaísmo, ele assume um papel importante – e curioso para os não judeus – porque deve seguir algumas leis. Somente sob essas condições ele poderá ser chamado de Vinho Kosher.

O que são produtos Kosher

Cashrut ou Kashrut são as leis judaicas para os alimentos. Nelas, a comida e bebida recebem o termo Kosher ou Kasher, que significa que estão aptas para serem consumidas pelos judeus. A própria palavra significa “apropriada”, “adequada”, “aceitável” e  “legítima”.

Para que um produto possa ser considerado Kosher, ele deve seguir os preceitos das leis judaicas e, normalmente, é identificado pelas iniciais OU (Orthodox Union), ou a letra U dentro de um círculo.

fabricação do vinho kosher
Somente os rabinos podem supervisionar, tocar e provar durante a produção de vinhos Kosher.

Exigências para que um vinho seja Kosher

Os vinhos Kosher são feitos das mesmas uvas que os demais, porém as exigências abrangem 3 pontos:

1 – Uvas e vinhedos:

A tradição judaica explica que o conceito de orlah significa algo como “não circuncidado, escondido, selado”, ou seja, são frutos de árvores jovens que não podem ser consumidos até os 3 anos de idade. Portanto, essa é a primeira regra na produção dos vinhos kosher: somente as uvas provenientes de vinhedos acima dessa idade podem ser usadas.

A cada 7 anos as vinhas devem ser preservadas e não pode haver colheita. A exceção é se a vinha for vendida para um novo proprietário e a contagem recomeça novamente.

2 – Ingredientes a serem utilizados:

São aceitos somente produtos Kosher, ou seja, fabricados sob a supervisão de um Mashgiach – nome dado ao judeu responsável pelo cumprimento da Kashrut. Isso vale, entre outros ingredientes do vinho, para taninos industriais, ácidos, bentonita e ovos (usados na clarificação).

Mesmo assim, muitos são expressamente proibidos, como o uso das leveduras selecionadas geneticamente. Apenas as nativas entram no processo.

3 – Processos da colheita, vinificação e engarrafamento;

A questão fundamental é que a partir do momento que as uvas são entregues para a vinificação, a manipulação de todos os ingredientes e ferramentas só pode ser feita por judeus. Apenas eles podem tocar, experimentar e acima de tudo, comandar os processos. Mesmo depois de pronto para o engarrafamento não é permitido o contato de um não-judeu com o vinho. Após o término do engarrafamento, o vinho é selado e autenticado como um vinho Kosher e qualquer um poderá tocá-lo, porém somente será aberto e servido por um judeu.

Para flexibilizar essa restrição, existe o vinho Kosher Mevushal.

Vinho Kosher versus Kosher Mevushal

O judaísmo não aprova nenhum tipo de idolatria, portanto, os pagãos antigos que ofereciam vinhos aos deuses eram vistos como impuros. Para que um judeu não beba nenhum vinho “impuro” a solução são os vinhos Kosher Mevushal – o que significa fervido em hebraico. Eles passam por um processo de pasteurização, onde são rapidamente fervidos e depois resfriados. Assim, segundo as leis judaicas, o vinho pode ser servido pelos não judeus.

Conclusão

Nosso blog, acima de qualquer outra intenção, tem o objetivo de trazer curiosidades e informações sobre o mundo do vinho. Os vinhos Kosher fazem parte de perguntas recorrentes, e claro, geram dúvidas sobre suas qualidades. Podemos afirmar que existem sim, vinhos Kosher de excelente qualidade como os da prestigiada Yarden Winery. Afinal, como já sabemos, a experimentação aliada ao senso crítico são as melhores virtudes de um bom enófilo.

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Vinho Barolo: um rei entre a tradição e a modernidade

O vinho Barolo é um ícone que simboliza a tradição italiana. Imponente como um rei, longevo e desafiador. Seu reinado secular seduziu a nobreza e o tornou um clássico. Produzido com a casta Nebbiolo, este vinho mantém um pé na tradição, como o da casa Giacomo Conterno, ao mesmo tempo em que se renova com o trabalho de Beni di Batasiolo.

DOCG Piemonte: a casa do Barolo

Piemonte é uma região no norte da Itália, e junto com a Toscana, possui o maior número de DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Terra dos aclamados Barbarescos e do espumante de Asti, a região é conhecida por ser a casa de vossa majestade: o Barolo.

A DOCG Barolo fica na província de Cuneo e abrange as comunas de Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e ainda algumas áreas de Cherasco, Diano d’Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d’Alba, Novello, Roddi, Verduno.

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A região demarcada de Barolo foi uma das primeiras DOCG italianas.

Uva Nebbiolo

Nebbiolo vem de nebbia (neblina), pois durante a vindima em outubro, a região de Piemonte costuma receber um denso nevoeiro.

Uma das características dessa variedade é sua sensibilidade ao terroir. Uma variedade exigente que não se adapta em qualquer lugar, sendo necessária muita drenagem no solo. É considerada de maturação tardia e com altos níveis de taninos, fazendo com que os vinhos feitos com ela, como o Barolo, precisem de tempo para serem amaciados.

Barolo: rei dos vinhos e vinho dos reis

Até poucos anos atrás, acreditava-se que o surgimento do Barolo estava ligado ao trabalho do enólogo e comerciante francês Louis Oudart. Ele teria sido apresentado ao casal Tancredi Falletti, marquês de Barolo e sua esposa Giulia Falletti, que pretendiam melhorar o vinho de sua propriedade. De fato, Oudart trabalhou na região, porém sua relação com estilo Barolo não foi comprovada historicamente.

Recentemente a pesquisadora Kerin O’Keefe, lançou uma tese que vem sendo aceita por muitos especialistas no assunto. O verdadeiro responsável pela “invenção” do Barolo seria o general e enólogo Paolo Francesco Staglieno. Ele trabalhou nas vinhas de Pollenzo e Grinzane, essa última a pedido de um importante personagem da história da Itália: Camilo Benso, conde de Cavour e um dos arquitetos da unificação da Itália no século XIX.

O Conde Benso tinha uma visão progressista e um tino para os negócios. Sob sua influência – e do casal Falletti – o vinho passou a circular entre a nobreza e ganhar notoriedade.

Staglieno havia publicado um livro “Istruzione intorno al miglior Modo di fare e conservare i vini em Piemonte” (As instruções sobre a melhor maneira de fazer e preservar vinhos em Piedmont, 1837), no qual pregava que o bom vinho tinha que ter clareza, secura, robustez e manter a qualidade durante a conservação.

Entre os apreciadores entusiasmados estavam os da Casa de Saboia – família nobre que comandava as regiões de Nice (França) e Piemonte (Itália). Eram tão poderosos que a relíquia católica do Santo Sudário ficou as cuidados dos descendentes por 500 anos (1453 a 1983).

A partir de então, o Barolo ficou conhecido como o vinho dos reis.

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Vinhos Barolos são famosos por sua longevidade.

Guerra dos Barolos

Para se tornar um Barolo, o vinho deve passar por 38 meses de envelhecimento (no mínimo) antes de estar disponível comercialmente. Desses, 18 meses devem ser nos barris e o restante em caves depois de engarrafado. E mais: se for um Reserva, o tempo do envelhecimento sobe para 62 meses no total.

Geralmente, um Barolo no estilo clássico precisa de 10 anos para atingir seu auge. Nesse momento os taninos já estarão domados e os famosos aromas de rosas e charuto podem ser apreciados. Provavelmente ele também terá um elevado nível de álcool e acidez. Essa é a fórmula clássica do Barolo, todavia mudanças estão em curso…

Durante a expansão do mercado consumidor de vinhos nas décadas de 1970 e 1980, os mais frutados e menos tânicos, viraram tendência. Na tentativa de acompanhar essas mudanças, a vinícola Ceretto, através de Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare, Renato Ratti, assim como de Luciano Sandrone e Paolo Scavino começaram a desenvolver métodos para esse fim.

Eles diminuíram o tamanho das barricas de carvalho, o tempo de maturação (menos extração de tanino) e aumentaram o tempo do envelhecimento em garrafa. Porém, com o ambiente restrito as frutas se vão, e o equilíbrio pode se perder. Para resolver essa questão alguns produtores adicionavam outras castas como Arneis e Barbera, e assim manter o caráter mais suave e frutado.

Esses novos Barolos são conhecidos como modernos e foi o suficiente para o começo da chamada “Guerra dos Barolos”, ou seja, clássico versus moderno. Os primeiros alegando que a identidade secular pode estar se perdendo, enquanto os segundos afirmam que com a modernização é possível se obter grandes vinhos em menos tempo. Como sempre, os dois lados podem estar certos.

Mapa de Ratti, o terroir Barolo mapeado

Dentro da designação Barolo não existem oficialmente regiões consideradas Cru, mas nas décadas de 1970 e 1980 após os minuciosos estudos geológicos, o produtor Renato Ratti, desenhou um mapa das melhores vinhas (Mapa de Ratti), que ainda hoje é usado por comerciantes como parâmetro de qualidade.

Veja as sub-regiões consideradas de melhor qualidade separadas por comuna:

Barolo – Bricco Viole, Brunate, Cannubi, Cannubi Boschis, Rue, San Lorenzo, Sarmassa, Via Nuova;

Castiglione Falletto – Bricco Rocche, Fiasc, Mariondino, Monprivato, Parussi (ou Parusso), Pira, Rivera, Villero;

La Morra – Arborina, Brunate, Cerequio, Gattera, Giachini, Marcenasco, Rocche dell’Annunziata;

Monforte d’Alba – Bussia, Cicala, Colonnello, Dardi, Ginestra, Mosconi, Munie, Romirasco, Santo Stefano;

Serralunga d’Alba – Falletto, Francia, La Serra, Marenca, Marenca-Rivette, Margheria, Ornato, Parafada, Vigna Rionda.

Conclusão

A história desse clássico italiano nos prova que a percepção da qualidade de um grande vinho é admirada desde sempre. Esses ícones mundiais são a inspiração para muitos novos produtores, que amam a vitivinicultura e trabalham de forma cuidadosa e séria. Eles também almejam um dia se tornarem lendas; como um Barolo, o vinho dos reis.

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O que é tanino do vinho?

Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.

Tanino nas uvas e vinhos

Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos.

Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge.

Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.

tanino casca uva
A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.

O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas.

Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento.

Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final – o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo.

Algumas uvas com altos níveis de taninos:

  • Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah

Uvas com níveis baixos de taninos:

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Grenache
  • Merlot

Tanino industrial ou enológico

A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.

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Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.

O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ).

Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.

Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?

O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua.

A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).

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O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.

Vamos mais a fundo:

A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor.

Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor.

A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho – como polissacarídeos e antocianinas – eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente.

Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual.

Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.

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O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.

Conclusão

Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar – de taças cheias!

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O que significa vinho de colheita tardia?

Colheita tardia significa exatamente o que diz o nome, ou seja, a colheita das uvas é feita após o período considerado usual para a produção de um vinho. A composição dos frutos sofre alterações e com isso, o vinho que resulta desse processo é bem diferente. Mais adocicado e alcoólico, o vinho de colheita tardia é considerado um vinho de sobremesa. Vamos aos detalhes.

Colheita tardia: o que acontece com as uvas

Os vinhos de colheita tardia são normalmente elaborados com uvas que sofreram um ataque de um fungo. A maturação excessiva deixa a pele da uva fina o suficiente para que um tipo de fungo a perfure. Com isso a fruta desidrata, perdendo água e concentrando açúcares. Para que este não torne o vinho enjoativo, é preciso que seja equilibrado com a acidez. As uvas que mais se adaptam a esse estilo de vinho são: Riesling, Furmint, Sauvignon Blanc, Sémillon e Gewürztraminer.

Com bastante açúcar natural, o resultado é um vinho de sobremesa, doce naturalmente e, em geral, com níveis mais elevados de álcool.

uvas colhidas tardiamente
Nesse estilo de vinho as uvas são colhidas tardiamente.

Podridão nobre

O método mais tradicional é o chamado podridão nobre, causado pelo fungo botrytis cinerea. O grau de ação do fungo não estraga a fruta mas acrescenta sabores e aromas.

Esse fungo surge com a umidade, mas se ela for muito intensa, causará o efeito oposto, chamado de podridão cinzenta. Aí então, o trabalho está perdido. Porém se, após o seu surgimento, o clima estiver seco e assim perdurar, as uvas super maturadas atingem um estágio de podridão desejável para a elaboração dos vinhos de colheita tardia.

A história

Existe um relato que data de 1776, feito por Johann Michael Engert, administrador de uma vinícola em Fulda, na Alemanha, que conta uma história interessante. Naquela época para se iniciar a vindima, era preciso pedir autorização para os governantes dos condados, os príncipes-bispos.

Em 1775, o príncipe-bispo era Henrique von Bibra e aguardava a chegada do mensageiro de nome Babbert para assinar a autorização. Não se sabe seu paradeiro, pois ele sumiu, e com isso a colheita foi autorizada com semanas de atraso. Os monges que eram os enólogos da vinícola, decidiram fazer o vinho assim mesmo. E o resultado surpreendeu a todos. Posteriormente o método foi refinado e assim nasceu os vinhos de colheita tardia.

Vinho de Gelo é colheita tardia?

Os curiosos vinhos de gelo (ice wine ou eiswein) são considerados de colheita tardia, mas ao invés de serem atacados por um fungo, é o frio extremo que congela a água existente no interior da fruta. A uva então é gentilmente prensada – antes que a água descongele – o que faz com que a maior extração seja de açúcar e dos outros compostos que permanecem líquidos apesar do frio.

Vinhos famosos de colheita tardia

Atualmente são produzidos vinhos de colheita tardia no mundo todo, mas alguns são famosos pelas qualidades sofisticadas. Vejamos alguns:

França – são chamados de vendange tardive. Ex: Monbazillac, Barsac, Cadillac, Sauternes.

Hungria – citado até no Hino Nacional daquele país, os vinhos Tokaji são admirados mundialmente e são feitos com o método podridão nobre – aszú em húngaro.

Alemanha – de nomes complicados mas de sabores excelentes são os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese. Na Alemanha eles recebem a classificação de Spätlese e Auslese, de acordo com o grau de maturação das bagas. O Auslese é elaborado com uva botririzada, ou seja atacada pelo fungo, em estágio avançado.

Romênia – na região de Cotnari, na Moldávia, os vinhos são produzidos principalmente com a casta Grasă, que se assemelha muito com variedade Furmint, do vinho Tokaji.

Áustria – chamado de Ausbruch, os vinhos de colheita tardia normalmente se originavam da variedade Furmint, mas nos últimos anos foram substituídos pelas Chardonnay, Pinot Blanc, Traminer e Welschriesling.

vinho colheita tardia em sauternes
Sauternes, na França é um dos lugares que produzem ótimos vinhos de colheita tardia.

Conclusão

A variedade de métodos de vinificação mostra o quão rico é o universo do vinho. Características únicas e sabores exóticos nos apresentam um mundo novo. Desbravar esses novos sabores é uma jornada para lá de prazerosa. E com certeza, o vinho de colheita tardia é uma parada obrigatória. Cheers!

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Sommelier: o especialista em vinhos

Sommelier é um conhecedor de bebidas. Ele pode se especializar em um tipo, como cerveja ou outra qualquer, mas historicamente essa profissão é associada principalmente ao vinho. Portanto, aqui falaremos do sommelier especialista em vinhos. O que ele faz exatamente? Onde atua? Qual a sua relação com o serviço do vinho?

A origem do sommelier

A história nos conta que a palavra sommelier deriva de saumalier ou soumelier, termos usados na região da França durante a idade média. Nessa época, as palavras sommier ou sauma, significavam os animais de carga que eram usados para o transporte de alimentos entre os condados e castelos. Portanto, saumalier e depois sommelier, era o responsável por essa logística, que abastecia os mercados, inclusive de vinhos.

Em algum momento passou a responder pela qualidade do que transportava, e para isso, se transformou em um conhecedor da bebida. Era preciso provar o que transportava, conferindo a qualidade no embarque e no desembarque.

Atender os nobres era uma de suas atribuições e isso durou até o século XVIII, quando os restaurantes eram apenas locais para “restaurar” as forças, com uma comida qualquer.

Foi somente no século XIX e depois da Revolução Francesa, quando os chefs franceses reinventaram o conceito de restaurante (por necessidade, diga-se de passagem), que os serviços dos conhecedores de vinhos ganharam espaço.

No século XX, junto com o aumento do consumo de vinho no mundo, a presença dos sommeliers foi imprescindível para a popularização da bebida. É importante lembrar que não havia a abundância de informação que temos hoje, e portanto, o conhecimento tácito – aquele adquirido por experiência e difícil de ser aprendido rapidamente – era de grande valia, tanto para a classe emergente burguesa como para os inúmeros hotéis e restaurantes que surgiam. Agradar os clientes era o objetivo e a principal responsabilidade do sommelier.

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O serviço do vinho é a principal tarefa do sommelier.

O que faz um sommelier de vinhos?

Nos últimos 50 anos muita coisa mudou para os sommeliers. O mercado de trabalho expandiu e hoje ele pode atuar de diversas maneiras. Pode ser em bares, restaurantes, hotéis, navios, importadoras, lojas físicas e virtuais, consultorias, revistas especializadas, blogs, etc.

A rotina de tarefas vai depender do tipo do trabalho, mas salientamos dois pontos principais em todas situações:

  • Conhecimento Prático – aprimoramento dos sentidos através de degustações profissionais;
  • Conhecimento Teórico – o sommelier é, antes de tudo, um estudioso dos assuntos do vinho. Algumas disciplinas que precisam ser dominadas pelos profissionais são: serviço do vinho, tipos e regiões produtoras, história, harmonização, abastecimento e administração da adega, tendências na vinicultura, variedades de uva, entre outras.

A maioria dos sommeliers trabalha em restaurantes e hotéis e, além da função tradicional de servir o vinho com todas as precauções necessárias, ele deve orientar as melhores compras e estimar o tempo de guarda dos mesmos.

Mas como foi dito, o mercado se tornou mais amplo e o surgimento de profissionais liberais é talvez a grande tendência.

Personal sommelier

Depois da invasão dos personals (trainer, chef, stylist, hair, etc), os serviços especializados do sommelier também ganharam mercado. Hoje encontramos profissionais que através do serviço de consultoria ajudam os clientes em jantares e na elaboração de uma adega pessoal.

Ele orienta na escolha daqueles vinhos essenciais que toda adega deve ter, conciliando diversidade com o gosto do cliente.

No caso dos serviços prestados em jantares, seu trabalho consiste em harmonizar os vinhos, desde a entrada até a sobremesa, com os pratos servidos, sem esquecer do gosto e personalidade dos convivas.

Regulamentação da Profissão de Sommelier

A profissão de sommelier foi regulamentada no Brasil em 2011 com a Lei 12.467. Nela não há obrigatoriedade de formação profissional, mas a tendência é que o mercado valorize cada vez mais os profissionais que procuram se aprimorar através de cursos e painéis de degustações.

Algumas instituições internacionais são boas opções para aqueles que querem avançar na profissão com certificações reconhecidas:

Inglaterra, Wine & Spirit Education Trust – uma das principais e mais reconhecidas escolas de vinhos e destilados no mundo.

França, L’Union de la Sommellerie Française – a União dos Sommeliers Franceses foi fundada em 1907 e é uma tradicional instituição europeia.

Estados Unidos, Court of Master Sommeliers – é talvez a mais exigente formação profissional sobre vinho. Ficou mais famosa após o documentário Somm, que retrata a imensa dificuldade de se obter a certificação.

Itália,  Associazione Italiana Sommelier – Associação Italiana de Sommeliers fundada em 1965.

Chile, Escuela de Sommeliers de Chile – Escola de Sommeliers do Chile.

Argentina, Escuela Argentina de Sommeliers – Escola Argentina de Sommeliers.

Brasil, Associação Brasileira de Sommeliers – Associação nacional que apoia o desenvolvimento da profissão e conta com parceiros em vários estados brasileiros.

Remuneração

A remuneração dos sommeliers pode variar bastante, pois depende principalmente da experiência adquirida do profissional. A maioria são trabalhadores assalariados contratados através do sistema CLT, com carga horária prevista em lei. No caso de bares, restaurantes e hotéis esses horários acompanham o funcionamento dos estabelecimentos. Segundo a Associação dos Sommeliers de São Paulo, a média salarial não ultrapassa 5 ou 6 salários mínimos.

Conclusão

Em diversos tipos de atividades há uma confusão entre repetição e evolução, ou seja, muitos acreditam que apenas a prática, exaustivamente repetida, leva a níveis avançados. Porém, a realidade é outra. Para desenvolver alguma habilidade é necessária uma repetição voltada para superação. Significa fazer de novo e melhor, adquirir conhecimento para evoluir. Não é um repetir cegamente na esperança que apenas isso seja suficiente, pelo contrário, significa investigar, aprender, desenvolver e praticar. Treinar o paladar, o olfato e aumentar os conhecimentos teóricos é o que faz com que alguém possa ser considerado um especialista em vinhos.

No final das contas, o objetivo do sommelier é colocar toda a bagagem adquirida para transformar o momento gastronômico em uma experiência prazerosa e inesquecível.

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