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DOC – Denominação de Origem Controlada para vinhos

Denominação de Origem Controlada ou DOC, são leis estabelecidas pelos países para demarcar uma região que fabrica determinados produtos seguindo regras específicas e características daquele lugar. Mas não é só isso. É quase como botar ordem na casa para não virar bagunça. Teve em sua origem a proteção às falsificações, além disso, tem o objetivo de manter a tradição local e as qualidades únicas de produtos como vinhos, queijos, manteigas e outros.

Primeira DOC é portuguesa

No tempo em que Portugal era uma potência ocidental (séculos 16, 17, 18), a busca por parceiros comerciais era prioridade. Afinal, as navegações trouxeram novidades e a economia precisava crescer. Parcerias comerciais eram a solução para aumentar a produção e ganhar escala no comércio.

A Inglaterra era um parceiro fundamental para o mercado português, pois consumia grande parte das riquezas que Portugal possuía, ou conquistava. Em 1703, foi assinado entre os dois países o Tratado de Methuen ou Tratado dos Panos e Vinhos. Segundo o acordo, Portugal poderia obter prioridades na compra de tecido inglês, enquanto os ingleses ganhariam vantagens na compra dos vinhos portugueses. Dentre os vinhos, um deles era o mais celebrado e desejado, o vinho fortificado do Porto.

Para proteger seus produtos de falsificações, alguns anos mais tarde, em 10 de setembro de 1756, o diplomata português Marquês de Pombal, assinou uma carta na qual estabelecia a primeira DOC Denominação de Origem Controlada que se conhece. Era para demarcar o local de origem do vinho do Porto, produzido a 100 km da cidade do Porto, na região cortada pelo rio Douro, e assim estava criada a DOC Douro, a primeira do mundo dos vinhos.

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A região do Douro foi a primeira área demarcada para produção de vinhos – DOC Douro

Denominação de Origem das regiões produtoras

Seguindo o modelo português, muitos países desenvolveram seus próprios sistemas de Denominação de Origem. Cada qual estabelece os requisitos necessários para sua região, mas existem muitas similaridades entre eles, e para os países que fazem parte da União Europeia, existe um “guarda-chuva” de regras gerais. Veja o caso da Espanha. Sendo assim, cada país pode estabelecer níveis de exigência dentro da DOC, como a DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) usada em Portugal e na Itália.

Na prática, significa que os produtores que quiserem ostentar um certificado DOC, garantindo a qualidade do produto, além de estarem localizados dentro da área demarcada, precisam submeter seus processos a auditorias legais que atestem que todos os requisitos foram cumpridos.

No caso do vinho, na maioria das vezes, inclui métodos de vinificação, escolha das castas, formas de plantio, tempo de colheita, rendimento por hectare, tipo do solo, características organolépticas das uvas, etc.

Denominações de Origens pelo Mundo:

França – French Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Itália – Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Espanha – Denominación de Origen (DO)

Chile – Denominación de Origen (DO)

Argentina – Denominación de Origen (DO)

Alemanha – Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (QBA)

USA – American Viticultural Area (AVA)

África do Sul – Wine of Origin (WO)

Denominação de Origem no Brasil

A presença do vinho no Brasil ainda é pequena, mas caminhamos para uma evolução acelerada. Muitos projetos no sul do país – notadamente a melhor região para produção de vinhos – estão ganhando o devido reconhecimento internacional. Temos muito caminho a percorrer, mas é um primeiro passo. Diante disso, ficou estabelecido em 2002, a primeira Indicação Geográfica Brasileira (IG), no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, que demarca a produção de vinho. Já em 2012, essa região obteve uma DO – Denominação de Origem.

Para que uma região seja classificada como DO é necessário que ela tenha a certificação de Indicação de Procedência (IP). Algumas outras regiões brasileiras produtoras de vinhos também possuem a IP como: Pinto Bandeira (RS), obtida em 2010; Vinho de Uva Goethe (SC) em 2012; Altos Montes (RS) em 2012; Monte Belo (RS) em 2013; Farroupilha (RS) em 2015.

Mas qual é a diferença entre as Indicações Geográficas DO e IP? A Indicação de Procedência demarca um lugar que produz determinados produtos ou serviços típicos. Possui algumas regras, no caso dos vinhos, como tipos de uvas, leveduras, padrões de qualidade, etc.

No caso da DO, as normas são muito mais restritivas, e envolve processos específicos na fabricação dos vinhos, assim como um controle total em todas as etapas.

Ainda não podemos comparar nosso sistema com o tradicional e rigoroso europeu, mas é um reconhecido avanço.

Conclusão

Para os amantes do vinho é ótimo que existam as DOCs que garantem a qualidade tradicional dos vinhos. Porém, sabemos que mesmo nos países com boas práticas legislativas, as leis sempre chegam depois dos fatos, ou seja, as denominações de origem são criadas por motivações. Não devemos nos limitar a ver os vinhos apenas pelas lentes das DOCs. O Supertoscano Sassicaia, por exemplo, teve seu reconhecimento (criação da DOC Bolgheri), décadas depois. Portanto, não fechemos os olhos para novos terroirs, consequentemente novos sabores, que podem oferecer boas surpresas.

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Culto a Baco: o deus romano do vinho

Baco, do latim Bacchus, é o famoso deus romano do vinho. É a versão da Roma Antiga para Dioniso – ou Dionísio – um dos mais importantes deuses da mitologia grega. Porém, tudo leva a crer que o culto a Baco e ao vinho teve origem estrangeira, fora do território grego. Comparando o que já foi encontrado na arqueologia e nos escritos antigos sobre a mitologia greco-romana, o culto ao deus do vinho, da fertilidade, do teatro e das festas, começa na Europa Oriental.

A adega mais antiga foi descoberta por arqueólogos em 2007 no vilarejo Areni, no sul da Armênia. As escavações foram concluídas em 2010 e mostraram que as cubas de fermentação e as prensas encontradas lá, tinham 6.100 anos. Chamada de Areni-1, a adega fica dentro de um complexo de cavernas.

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Na caverna de Areni-1 foi descoberta a mais antiga adega com 6.100 anos.

A segunda mais antiga está localizada na atual Cisjordânia e foi descoberta em 1963, com cerca de 5.000 anos.

Esses fatos ajudam a comprovar a tese de que o vinho nasceu no oriente, que foi explicada criativamente na mitologia greco-romana com as viagens de Baco às terras orientais, fugindo de Hera, rainha do Olimpo. Durante sua jornada de volta às terras gregas, foi espalhando seu culto e ensinado os iniciados nos mistérios dionisíacos.

O famoso poeta grego Homero deixou relatos descrevendo a popularidade do vinho feito na cidade de Maroneia, na região da Trácia, antiga Macedônia. Essa área abrange o lado mais oriental da Grécia e grande parte da atual Turquia e Bulgária, sinal de que a produção de vinho era muito familiar naquela região.

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A Europa Oriental inspirou o mito de Dionísio, deus do vinho.

Mas, segundo o mito, como Baco instaurou seu culto na Grécia Ocidental?

A história de Dioniso (Baco) na mitologia greco-romana

A mitologia romana praticamente deriva da grega. Essas lendas e mitos não são contados durante os séculos de forma coerente. As contradições são regra básica quando estudamos os deuses gregos e a história de Dioniso também tem diferentes versões.

Algumas vezes é identificado como o antigo Deus da fertilidade Liber Pater, e em outras como o sucessor do deus Zagreu. Outras ainda, o chamam de próprio Zagreu, filho de Perséfone.

A versão mais clássica é aquela na qual o deus do vinho é o fruto de uma paixão de Zeus (Júpiter para os romanos), o rei do Olimpo, com a princesa Sêmele, filha do Rei Cadmo de Tebas. Portanto, dos deuses mais importantes, Dioniso é o único descendente de uma mortal. Talvez aí começa a beleza dessa mitologia – a ligação de Dioniso com a terra.

Zeus se apaixonou por Sêmele e a engravidou. Quando sua esposa Hera (Juno para romanos) descobriu, decidiu matar a criança. Assumiu a forma de um mulher e persuadiu Sêmele a exigir que o pai da criança se mostrasse com todo seu esplendor para comprovar que era mesmo o Rei dos Deuses. Ao fazer isso, Zeus sem querer, fulminou sua amada, que morreu em chamas. No entanto, ele conseguiu salvar a criança prematura das cinzas e enxertou-a em sua coxa, onde terminou a gestação.

Na versão de Creta, Dioniso era filho de Perséfone. Hera ao descobrir a criança, enviou os titãs para despedaçá-la. Zeus chega tarde demais, mata os titãs e recebe apenas o coração de Dioniso pelas mãos de Atena. Ele então, enxerta o coração do bebê em sua coxa, e posteriormente dá a luz ao renascimento de Dioniso.

Mosaico em Pafos (ou Paphos), na ilha de Chipe, também chamada de Casa de Dionísio.
Mosaico em Pafos (ou Paphos), na ilha de Chipre, também chamada de Casa de Dionísio.

Ambos os casos, o ponto central do culto a Dioniso, que ficou conhecido como o deus que nasceu e morreu duas vezes, é justamente a morte e o renascimento.

Após nascer, o pequeno deus, foi entregue aos cuidados das ninfas do Monte Nysa, e longe da ira de Hera. Outra versão conta que a ilha na verdade é a de Naxos.

Com o tempo, Hera descobriu que Dioniso ainda estava vivo e rogou-lhe uma loucura que o fez vagar pelo mundo como um andarilho. Nessas andanças foi até a Índia, e na volta descobriu o vinho. Voltou a Grécia espalhando seu culto e recrutando as mulheres – também chamadas de bacantes – que o seguiam nas festas. Com a ajuda de seu tutor e amigo Sileno, um velho beberrão, ensinou os mistérios do vinho para o mundo.

A descoberta do vinho por Baco

Alguns creditam a Sileno o ensinamento sobre vinho ao jovem deus, mas o poeta romano Nono de Panópolis, descreve em seu poema Dionisíaca o momento da descoberta do vinho por Dioniso dessa forma:

“Quando Baco viu o suco abundante das uvas selvagens esmagadas, lembrou da profecia do oráculo que sua mãe adotiva Rheia tinha lhe falado há muito tempo. Ele então, escavou um buraco grande na pedra,  e com uma outra pressionou os cachos de uvas. Foi a primeira prensa de vinho. ”

O esmagamento das uvas no processo do vinho reflete a lembrança do próprio deus sendo esmagado pelos titãs.

O poeta não conta como a fermentação ocorreu, mas a lenda diz que ao guardar o líquido, ele fermentou e assim surgiu o vinho.

Os bacanais regados a vinho invadem a Grécia

A mitologia diz que o rei Penteu de Tebas quis impedir as festas de Dioniso (chamada de Bacanais pelos romanos) e chamou Acetes, um marinheiro e companheiro de Baco para interrogatório. Acetes contou que certa vez, ao chegar na ilha de Dia, próximo a Creta, seus companheiros desembarcaram e horas depois ao voltar, havia um jovem com roupas extravagantes e valiosas dormindo no navio. Ele desconfiou que fosse um deus, mas os outros marinheiros ambiciosos decidiram vendê-lo como escravo. A fim de enganar o deus Baco, disseram que o levariam para onde ele quisesse. Baco pediu para navegarem para Naxos, sua terra natal. Ao perceber que navegavam para o Egito, o jovem deus os transformou em golfinhos – este seria o motivo dos golfinhos nadarem ao lado das embarcações – e poupou Acetes. Rumaram até Naxos onde Baco casou-se com Ariadne.

Irritado por ouvir essa história repetidamente, o rei Penteu mandou executar Acetes, que desaparece da prisão misteriosamente no manhã seguinte, antes da execução. O rei segue então até os locais dos cultos e encontra sua própria mãe embriagada a dançar com Baco. Ela se levanta e grita que um ele é um javali feroz e conclama as outras bacantes a atacá-lo. Ao som dos gritos e pedidos de desculpa de Penteu, matam-no.

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Penteu tenta proibir o culto a Dionísio e é morto.

Assim, o culto a Baco se inicia na antiga Grécia.

Conclusão

Outros povos tem suas próprias versões  para a criação do vinho. Para o Antigo Egito a bebida foi inventada pelo deus Osíris, para os etruscos o deus Fufluns e para os persas o Rei Yamshid. Mas foi Baco quem ficou com a fama.

O frenesi selvagem associado a Baco foi a forma que a mitologia encontrou para lembrar que somos terrenos e meros mortais. O vinho seria essa ligação com a terra.

Todavia, o mais interessante na história do mito greco-romano é que Dioniso era o deus da sensação corporal e mente irracional. Sentir o corpo é a melhor expressão para a filosofia de Dioniso.

Portanto, por esta ótica, degustar o vinho é sentir nosso corpo e suas sensações; assim mantemos vivo o culto a Baco, o deus do vinho.

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Vinho Tokaji Aszú, Eszencia e seus Puttonyos

Se existe um vinho que tem histórias para contar, este é o vinho Tokaji. De origem húngara e eslovaca, o chamado elixir imortal – feito de uvas atacadas por fungos – sempre esteve na companhia de personalidades históricas como reis, presidentes e czares. Incluindo o enlouquecido e mítico Rasputin, que foi envenenado por cianeto adicionado ao Tokaji.

O debate nas últimas décadas está entre manter o Tokaji segundo a tradição, com uma vinificação mais oxidativa (mosto exposto a ação do oxigênio) ou modernizá-lo, tornando-o mais límpido e clarificado, consequentemente, mais em consonância com o paladar moderno.

Talvez a resposta seja ambos!

O que todos sabem, com certeza, é que os imortais tokajis estarão entre nós por muito tempo ainda.

Região de Tokaj-Hegyalja, na Hungria

O vinho Tokaji (ou tokai como era chamado pelos franceses e ingleses) é produzido exclusivamente na região de Tokaj-Hegyaja, decretada como a única produtora do vinho desde 1757, pela então governante do país Maria Theresa Walburga. Sua área total é de quase 12 mil hectares, sendo 5.500 hectares de plantações, das quais a maioria está localizada na Hungria e uma pequena parte na Eslováquia.

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Região Tokaj-Hegyaja é a única que pode produzir o vinho Tokaji.

A alta umidade vem da proximidade com os rios Bodrog e Tisza, favorecendo o surgimento da podridão nobre, causada pelo fungo botrytis cinerea.

Relatos históricos dizem que os primeiros vinhos produzidos intencionalmente com uvas botritizadas foram feitos em Tokaj, por volta do ano 1650.

O solo é argiloso, antigo, e composto por rochas vulcânicas. Uma curiosidade são as caves subterrâneas construídas entre 1400 e 1600 e que mantém uma umidade de 85 a 90%, ideal para a conservação do Tokaji.

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Adegas subterrâneas são curiosas atrações em Tokaj.

Castas usadas no vinho Tokaji

Os vinhos tokajis são elaborados com as uvas colhidas tardiamente e a legislação permite apenas 6 castas:

Furmint – uva branca com elevado potencial aromático, nativa da região e corresponde a 60% da área plantada.

Hárslevelü – conhecida também como Lipovina na Eslováquia, essa casta também nativa de Tokaj compõe o blend, agregando corpo e bouquet abundante de especiarias. Cerca de 30% da área dos vinhedos são dessa variedade.

Muscat – uma das castas mais antigas do mundo e conhecida desde a antiga Grécia e Império Romano.

Outras castas de menor presença são: Zeta, Kövérszõlõ e Kabar, e vale notar alguns experimentos atuais que procuram reintroduzir a Gohér, uma cepa quase extinta.

Um tokaji clássico é elaborado entre as castas Furmint, Hárslevelü e uma pequena parte de Muscat. Porém a proporção entre elas é segredo de cada produtor, sendo este o elemento que forja a personalidade de cada um dos vinhos.

O que são Puttonyos de Aszú

Após o ataque do fungo botrytis nas uvas (podridão nobre), os frutos atingidos são colhidos a mão e formam o que os húngaros chamam de aszú, ou seja, apenas uvas passas botritizadas. O puttonyo é uma medida de peso da aszú, sendo que 1 puttonyo corresponde a 25kg de aszú. Essa massa então, é adicionada ao vinho base na elaboração do vinho tokaji. A quantidade de puttonyo vai determinar os tipos de tokaji. Vejamos:

Tokaji Szamorodni

Nem sempre a natureza faz o que gostaríamos, e por isso quando há poucas uvas botritizadas a colheita é feita sem a seleção e os cachos são colhidos juntos. Esse processo dá origem ao vinho Tokaji Szamrodni, que necessariamente tem que conter e ser elaborado por uvas parcialmente botritizadas. Dependendo da proporção do Aszú, será um vinho seco ou doce. O Szamorodni doce possui menos de 30 gramas por litro de açúcar residual.

Tokaji Aszú

Esse é o típico tokaji. Com uma acidez que complementa perfeitamente o açúcar do Aszú adicionado, o Tokaji Aszú é elaborado com um seleto grupo de frutos colhidos a mão. A quantidade de puttonyos acrescidos aos barris de vinho base determina a qualidade do vinho.

Aszú 3 Puttonyos – 60 a 90 g de açúcar residual por litro

Aszú 4 Puttonyos – 90 a 120 g de açúcar residual por litro

Aszú 5 Puttonyos – 120 a 150 g de açúcar residual por litro

Aszú 6 Puttonyos – 150 a 180 g de açúcar residual por litro

Aszú Eszencia – 180 a 450 g de açúcar residual por litro

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Puttonyos são quantidades de aszú do Tokaji.

Tokaji Eszencia

O mais raro dos tokajis é o Tokaji Eszencia. Muito doce e com a consistência de um mel, ele é o mais longevo, envelhecendo muito bem por séculos. No processo, o aszú é colhido a mão e colocado em barris. O próprio peso das bagas faz o esmagamento, dando origem a um sumo rico e aromático, usado exclusivamente na elaboração do Tokaji Eszencia.

Com açúcar residual entre 450 a 850 g, este vinho é extremamente abundante em aromas, sendo o tokaji que alcança as mais altas cifras nos leilões.

Conclusão

Assim como o vinho Tokaji permeia a história, é muito gratificante saber que o desejo de muitos visionários se volta para a produção de vinhos de alta gama. Vinhos que nos dão raras experiências e que nos acompanham, preferencialmente, nos bons momentos e em boas companhias.

Saúde a todos; ou como dizem os húngaros: Egészségére!

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Vinho de Speyer, o mais antigo do mundo

O Museu Histórico do Palatinado ou Museum der Pfalz, em alemão, fica na cidade de Speyer, ao sudoeste da Alemanha. A pequena cidade de 50,000 habitantes tem a honra de guardar uma relíquia preciosa para a humanidade: Römerwein der Speyer ou Garrafa de Speyer; o vinho mais antigo do mundo.

Vinho de Speyer data de 350 a.C

Desde a Renascença, quando a o ocidente redescobriu o esplendor da civilização grega e romana, arqueólogos de toda a Europa apresentam descobertas que esclarecem o passado, ao mesmo tempo que também intrigam a curiosidade moderna a respeito dos costumes da antiguidade. Numa dessas escavações, no longínquo ano de 1867, em Speyer, surgiu o túmulo de um nobre romano, posteriormente datado do ano 350 a.C.

Nele havia duas tumbas, a de um homem e uma mulher. Acredita-se que ele era um legionário romano e para fazer sua jornada além-mundo, como de costume, foi enterrado com garrafas de vinhos. Ao todo foram encontradas 16 garrafas, sendo 10 na tumba do homem e 6 na da mulher.

Apenas uma dessas garrafas sobreviveu ao tempo sem que o líquido evaporasse. Batizada de o Vinho de Speyer, a garrafa permanece lacrada mesmo após os 150 anos de sua descoberta. O líquido no interior permanece aparentemente intacto, e por isso, é considerado o vinho mais antigo do mundo.

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Embaixo de uma grossa camada de resíduos ainda há vinho na Garrafa de Speyer.

Mas o vinho mais antigo ainda é vinho?

O líquido dentro da garrafa está abaixo de uma camada grossa de colofônia (breu), que é uma resina derivada da terebintina, extraída de árvores. No passado era comum o uso de azeite e extratos para “selar” o vinho dentro da garrafa, assim ele não se misturava com o óleo e ficava protegido da oxidação.

Os cientistas alemães decidiram não abrir a garrafa, temendo sua reação com o ar, mas análises mostram que certamente o que ocorreu com o Römerwein, é que a quantidade de azeite e ervas usadas para lacrar o vinho na garrafa foi tamanha, que ao longo dos anos se formou uma capa protetora sólida, e que milagrosamente permaneceu intacta.

Enfim, o vinho de Speyer não é mais vinho, obviamente, mas foi um dia. A professora de enologia Monika Christmann da Universidade de Hochschule Geisenheim acredita que microbiologicamente falando é provável que ele não esteja estragado, mas é certo que o sabor não iria alegrar quem arriscasse um gole. Inclusive, ele poderia ser até venenoso.

É interessante refletir a constante presença dessa bebida maravilhosa que acompanha a humanidade desde tempos imemoriais, passando pelas civilizações gregas e romanas, das quais herdamos o hábito de beber vinho.

Vida longa ao Vinho de Speyer, o mais antigo do mundo!


Outros vinhos antigos

  • Vinho Rüdesheimer Apostelwein  – existe uma pipa em Bremen, na Alemanha, cheia de vinho da safra de 1653. Não estão a venda, mas algumas garrafas de 1727 são leiloadas para colecionadores.
Vinhos Rüdesheimer Apostelwein antigo
Vinho Rüdesheimer Apostelwein de 1727.
  • Champagne Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck e Juglar – encontrados em 2010, em um navio naufragado, as garrafas possivelmente datam de 1782 e 1788. Alguns foram degustados em 2015 e os felizardos descreveram que apesar do tempo, eles ainda estavam agradáveis, porém bastante adocicados, como era o gosto na época.
champagne mais antigo do mundo
Champagne Veuve Clicquot Ponsardin encontrados datam de datam de 1782 e 1788.
  • Tokaji – essa raridade da Hungria é de 1680, e por muito tempo considerada a mais antiga garrafa de vinho do mundo.
vinho tokaji mais antigo
Vinho Tokaji mais antigo é de 1680.
  • Jerez de la Frontera – encontrado em uma antiga adega na Ucrânia, esse vinho espanhol foi engarrafado em 1775.
vinho antigo Sherry de la Frontera
Vinho Sherry de la Frontera de 1775.
  • Château Lafite Rothschild – segundo historiadores uma coleção de garrafas desse vinho francês de 1787 pertenceu ao presidente Thomas Jefferson.
vinho antigo Chateau Lafite Rothschild
Vinho Chateau Lafite Rothschild de 1787.

 


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