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Infográfico – 3 métodos de elaboração dos espumantes

Existem vários métodos distintos de vinificação de espumantes. Alguns são mais conhecidos, como Champenoise e Charmat, e outros não tão comentados, como é o caso do Método de Transferência. A diferença entre eles está na forma em que ocorre a segunda fermentação – responsável pela formação de gás carbônico (ou seja, o perlage) – mas cada um destes métodos tem um impacto no estilo e sabor do produto final.

O infográfico abaixo ilustra os passos que os vinicultores levam para transformar vinho regular (vinho base é o termo técnico) em vinho borbulhante. A grande maioria do vinho espumante é produzida usando um destes três métodos.

Método Champenoise ou Tradicional

Esta é a maneira mais lenta e mais cara de produção, e todo Champagne só pode ser feito com este método. Fora de Champagne os viticultores devem utilizar o nome Método Tradicional, pois o termo Champenoise tem uso permitido apenas nesta região francesa. Outros espumantes franceses como Crémant, assim como o Cava espanhol e o Franciacorta italiano são todos produzidos utilizando esse método. Também é conhecido como método clássico.

Neste processo, a segunda fermentação ocorre na garrafa. Isso significa que o líquido tem um contato maior com as leveduras, o que resulta em espumantes de maior riqueza aromática (porém com menos expressão de fruta). Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação de bolhas mais delicada. O tempo de autólise das leveduras é um fator determinante para a qualidade do perlage. Ao final da autólise as leveduras são direcionadas para o gargalo da garrafa, através de um lento processo conhecido como rémuage. Feito isso, o gargalo é congelado e a pressão interna do próprio espumante é responsável por expelir as borras da garrafa (dégorgement), que então sofre a dosage. A quantidade adicionada de licor de dosage ou licor de expedição vai definir se o espumante será doux (doce), demi-sec (meio seco), sec (seco), extra sec (extra seco), brut, extra brut ou nature (quando não houver acréscimo do licor de expedição).

Método de Transferência

Igualmente ao método tradicional, a segunda fermentação ocorre na garrafa, mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para serem reutilizadas) e é filtrado em um tanque sob pressão, onde recebe a dosage. Sempre sob pressão, o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. É um processo mais barato que o método tradicional, pois tanto a rémuage quanto o dégorgement são trabalhosos. Além disso, a rémuage manual de garrafas muito grandes pode constituir um desafio.

Método Charmat

Neste método, a fermentação secundária ocorre em tanques do aço inoxidável (em vez da própria garrafa). É utilizado para produção em larga escala. Este procedimento foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, por isso também é conhecido como Método Martinotti. Como neste método o contato entre o vinho e as leveduras é menor, geralmente os espumantes resultantes são mais frutados, leves e frescos. O Prosecco é o espumante mais famoso produzido por esse método.

 

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Infográfico com os principais métodos usados na elaboração dos espumantes.

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Definição de vinhos Grand Cru nas AOCs francesas

Sabemos que a França, com sua antiga tradição vinícola, é referência mundial quando falamos de DO (Denominação de Origem), ou em francês, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Porém, suas regras são multifacetadas e sob um guarda-chuva de termos qualitativos, existem outros tantos de uso apenas regional. O termo Grand cru na classificação dos vinhos franceses é um dos mais representativos, por isso é importante entender quando, e em quais regiões, ele é sinônimo de alto potencial de qualidade. Ele está no topo da qualidade para Borgonha, mas difere em outras regiões, como Bordeaux.

Vamos falar um pouco dessa denominação para ajudar a esclarecer as diferenças.

A origem das primeiras classificações

A história demonstra que as principais regiões francesas produtoras de vinhos, Bordeaux e Borgonha, classificam seus vinhos, ainda que não oficialmente, desde muitos séculos. No caso de Bordeaux,  há registros de meados do século 18 como o Château Lafite de Thomas Jefferson de 1787. Na Borgonha, as criteriosas classificações dos vinhedos nobres (crus) pelos monges católicos cistercienses datam do século 12; e já anunciavam a importância de identificar os melhores terroirs.

Mas foi em 1855 o ano da primeira classificação oficial, criada em Bordeaux, pelos comerciantes locais e ainda muito usada até hoje, apesar das muitas críticas dos produtores que ficaram de fora.

Nesse mesmo ano, um livro escrito por Jules Lavalle classificava os vinhos de Borgonha em 5 categorias: hors ligne, tête de cuvée, premier cuvée, deuxième cuvée, tiers cuvée. Influenciado pelo sucesso do livro, e as iniciativas de Bordeaux, o Comitê de Agricultura de Beuane instituiu oficialmente, em 1861, as classificações para os vinhos de Borgonha, que divergem um pouco das de Bordeaux. As 5 categorias de Lavalle foram transformadas e modernizadas ao longo das décadas.

No entanto, vale ressaltar que não há uma nomenclatura nacional para todas as regiões produtoras de vinhos franceses. São inúmeras as AOCs existentes no país e grande parte delas com regras únicas. Em Bordeaux são 50 AOCs, em Borgonha, chegam a 100.

Vamos abordar particularmente a denominação Grand cru e as diferenças entre as duas famosas regiões. Assunto que costuma causar alguma confusão para os recém-iniciados.

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O nível maior de qualidade na Borgonha é expresso pela classificação Grand Cru.

Grand cru de Borgonha

A Borgonha, e seus produtores, defendem um conceito que enfatiza o local específico dos vinhedos. Aqui, a importância é dada principalmente para o terroir, ou seja, vinhedos excepcionais em locais privilegiados, chamados crus. A palavra cru é uma conjugação do verbo coître (crescer) e significa crescido, tradução que não explica muita coisa para nós de língua portuguesa, mas que em francês representa algo como desenvolvido. Portanto, na Borgonha, a qualidade de um vinho é vista como inseparável de seu terroir.

Sendo assim, temos as classificações orientadas às terras, muitas vezes pequenos terrenos, nos quais a vinha se desenvolve de forma extraordinária. Os melhores vinhedos são nomeados como Grand cru, e por isso os vinhos levam essa nomenclatura no rótulo. Ou seja, vinhos elaborados a partir de ótimos vinhedos têm grandes chances de se tornar um excelente vinho.

A AOC de Borgonha classifica em 4 níveis os vinhos segundo a qualidade: Grand cru, Premier cru, Village e Régionale.

Os prestigiados Grand crus são:

Vinhos brancos: Chablis Grand Cru, Musigny, Corton de Pernand-Vergelesses, Corton de Ladoix-Serrigny, Corton de Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Charlemagne de Pernand-Vergelesses, Charlemagne de Aloxe-Corton, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.

Vinhos tintos: Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Bonnes-Mares de Morey-Saint-Denis, Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Bonnes-Mares de Chambolle-Musigny, Musigny, Clos de Vougeot, Échezeaux, Grands Échezeaux, La Grande Rue, La Romanée, La Tâche, Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, Corton de Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Corton de Ladoix-Serrigny.

“Grand cru” de Bordeaux

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Em Bordeaux, a categoria mais prestigiada é a Premier Cru.

Em Bordeaux é diferente. O nível mais alto não é chamado de Grand Cru e sim de Premier cru. As classificações ainda têm uma forte relação com o decreto de 1855, que busca valorizar principalmente o produtor. Isso significa que, mais que os formidáveis vinhedos, a ótica do terroir se volta para as técnicas de vinificação e a sabedoria dos antigos vinicultores. Isso quer dizer que os títulos classificam as vinícolas, e não os vinhedos.

A nomenclatura usada para preconizar a qualidade é dividida em 5 categorias. No maior nível estão os Premiers crus, seguidos por Deuxièmes crus, Troisièmes crus, Quatrièmes crus, Cinquièmes crus.

Um caso interessante é que para os vinhos brancos existe uma categoria especial – e acima dos Premiers crus – para o Château D´Yquem, denominado Premier cru supérieur.

Na região de Graves, existe uma classificação própria que estabelece apenas um nível de qualidade, os Crus Classés.

Grand cru de Saint-Emilion

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A região de Bordeaux, Saint-Emilion, possui suas próprias regras, onde o termo Grand Cru volta ao topo da classificação.

Note que nas classificações acima citadas, não há o termo Grand cru, no entanto, Saint-Emilion, uma importante sub-região de Bordeaux, possui suas próprias regras, nas quais aparece novamente o termo Grand cru.

Segundo a hierarquia de qualidade, temos no maior nível os Premiers grand crus classés, subdivididos em classe A e B; e abaixo os Grand crus classés.

As vinícolas classificadas recebem uma revisão a cada 10 anos, o que pode rebaixar algumas ou ascender outras. Isso tem gerado acirradas disputas judiciais mediadas pelo INAO (Institut National Appellations Origine Vins et Eaux de Vie), fundado em 1935.

Portanto, se quiser decifrar corretamente as classificações francesas e suas principais AOCs, será necessária uma atenção às regras únicas de cada localidade.

Grand cru da Alsácia

A Alsácia, região próxima à Alemanha, é outra importante produtora principalmente de vinhos brancos e espumantes. Nela, o termo Grand cru volta a aparecer para apontar os melhores vinhos, que regidos pela AOC própria, classifica-os apenas em Grand cru e Alsace AOC, e os espumantes como Crémant d’Alsace AOC.

Grand cru de Champagne

A AOC Champagne também estabelece regras diferenciadas para a produção dos seus famigerados espumantes. No entanto, e mais uma vez, a ótica é outra; o foco não está no produtor nem nas vinhas, e sim, no vilarejo em que os vinhedos estão. Levando-se em consideração o solo, clima, castas, vento, altitude, e outros requisitos, as categorias se dividem em: Grand cru classé, Premier cru classé e Cru classé.

Conclusão

A busca por vinhos classificados como Grand cru reflete, obviamente, a importância e a reputação francesa para a enologia mundial. Na maioria das vezes, comprova o status da alta qualidade de um vinho, sendo por isso, motivo de rivalidades, brigas judiciais e apelos de marketing.

Na tentativa de voltarmos os olhos (e o paladar) para o fundamental, ou seja, a prática degustativa, defendemos o conhecimento comprovado na taça.

Nessa jornada, as AOCs são indicadores que contribuem para o desenvolvimento do gosto pessoal.

Então, abramos nossas mentes para a exploração de bons vinhos, sejam de Bordeaux, Borgonha, Mendoza ou qualquer outro terroir. Santé!

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Penfolds Ampola: um dos vinhos mais caros e raros do mundo

Sabemos que o imenso conhecimento alcançado pela humanidade não é – e nunca será –  baseado apenas em racionalidade. Apesar de todos os alicerces da ciência estarem pautados pela razão e imparcialidade – o que nos trouxe avanços imensuráveis, sem sombra de dúvida – muitas das belas coisas da vida são feitas de sentimento e subjetividade.

Em se tratando de vinhos raros, temos a razão servindo a emoção, proporcionando uma experiência. Pressupõe não somente uma qualidade acima da média do produto, mas principalmente, que seja sentida em um determinado momento e de uma maneira específica. O conjunto de detalhes gravará na memória uma experiência marcante. Foi com esse ambicioso objetivo que a famosa casa australiana Penfolds Wine elaborou um projeto que se transformou em um dos vinhos mais raros e caros (muito caro) do mundo: o Penfolds Ampola.

Cabernet Sauvignon 2004: Bloco 42 do vinhedo Kalimna

Fundada em 1844 por Christopher Rawson Penfold e sua esposa Mary Penfold, na cidade de Adelaide, Austrália, a vinícola é considerada a principal produtora de vinhos de alta gama daquele país. Sua história é sinônimo de qualidade e está inteiramente ligada ao reconhecimento mundial dos vinhos australianos.

Em 2012, a casa decidiu chamar a atenção do mercado de vinhos de luxo com uma proposta de marketing ousada e criativa. Antes de descrevermos a proposta da garrafa-ampola, vamos ao seu conteúdo. O vinho dentro da ampola é proveniente de um único vinhedo, chamado de Kalimna, no Vale de Barossa, uma das principais regiões produtoras de vinho da Austrália.

As videiras de Kalimna, plantadas no século 19, são consideradas as mais antigas vinhas produtivas de Cabernet Sauvignon do mundo.

A safra de Cabernet 2004 foi considerada extraordinária, e por isso, a escolhida para o projeto. Este vinho ganhou muitos elogios e altas pontuações pela crítica especializada, como os 97 pontos de Robert Parker.

No entanto, só isso não basta para que um vinho se torne exclusivo e raro. A inovação mercadológica está, justamente, na maneira que a vinícola pensou o consumo desse vinho.

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O mercado de luxo dos vinhos raros.

O projeto Penfolds Ampola

O Penfolds Ampola se trata de uma embalagem luxuosa para um vinho excelente. Para sua criação foram chamados artesãos como o escultor do vidro Nick Mount e Andrew Bartlett, designer de móveis em madeira. Trata-se de uma estrutura onde a ampola com 750 ml do vinho acima citado fica suspensa e lacrada, pois não há nenhuma tampa, o que o torna impossível de se fraudar.

Acompanha o conjunto um certificado de autenticidade assinada pelo enólogo chefe da vinícola, Peter Gago, e uma ferramenta de tungstênio, especialmente projetada para quebrar a ponta da ampola.

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Cada um dos caríssimos Penfolds Ampola é acompanhado de um certificado de autenticidade.

As 12 unidades do Penfolds Ampola foram produzidas artesanalmente e são devidamente numeradas.

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Oferecer uma experiência única que vale mais do que o produto em si.

Exclusividade, luxo e uma experiência única

Apesar da bela peça de design, o engenhoso projeto se destaca pela exclusividade do serviço. Isso porque diante do formato inusitado da “garrafa”, o felizardo comprador não deve abrir o vinho sozinho. Após decidir abrir a garrafa, ele avisa a Penfolds, que enviará um representante da alta administração, normalmente o próprio enólogo chefe Peter Gago, para o ritual de abertura da ampola. Detalhe: em qualquer parte do mundo e em qualquer hora. Uau!

E para completar a raridade do produto, nada mais exclusivo do que uma bela cifra; o preço de cada ampola é avaliado em aproximadamente $ 170 mil  dólares, ou meio milhão de reais.

E para quem se interessar, a ampola de número 10 está à venda.

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Veja como foi elaborado um dos vinhos mais caros do mundo.

 

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Já ouviu falar sobre os vinhos veganos?

Os chamados vinhos veganos se encaixam na própria definição de veganismo pela The Vegan Society: “o veganismo é uma forma de viver que busca excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas de exploração e de crueldade com animais, seja para alimentação, vestuário ou qualquer outra finalidade”.

Você pode estar se perguntando, se o vinho é produzido pela fermentação de uvas, então, ele não é consequentemente vegano?

Essa resposta vai depender dos ingredientes usados nos processos de vinificação, mais precisamente dos agentes clarificadores.

Vamos entender melhor.

A produção dos vinhos pela ótica vegana

Podemos dizer, superficialmente, que na elaboração do vinho, o processo é simples: leveduras transformam os açúcares do suco de uva em álcool. Como não há restrições sobre o consumo de fungos (leveduras), o vinho parece combinar perfeitamente com a alimentação vegana. Porém, a ressalva acontece devido a um dos processos finais, a clarificação.

A clarificação é o processo de purificação do vinho, quando um clarificador ou agente filtrante é adicionado ao tanque ou barril. Basicamente, é acrescentar ao vinho uma proteína, que atrai e decanta os resíduos sólidos, que não são prejudiciais, mas, se não os retirarmos, o vinho ficaria turvo, e não translúcido e brilhante.

Muitas vinícolas adicionam ingredientes de origem animal no processo de clarificação, como proteína do leite (caseína), clara de ovo (albumina) e gelatina. Vale lembrar que nenhum destes componentes modifica o sabor e o aroma do vinho. Eles nem se mantêm na composição da bebida.

Clarificadores alternativos para vinhos

Há opções de produtos de origem mineral que podem ser utilizados na clarificação, como a bentonita e o carvão ativado, pedra calcária, caulino e “kieslguhr” (argilas), caseína de plantas, gel de sílica. Nesse caso, o vinho produzido pode ser chamado de vegan-friendly, amigo dos veganos.

Além disso, determinados produtores utilizam apenas processos de autoclarificação natural. São chamados de “artesanais”, evitando a utilização de métodos artificiais de clarificação e filtragem, o que está de acordo com os princípios do veganismo, se tornando “vinhos naturais”.

Algumas marcas de vinho têm os dizeres “não afinado e não filtrado” em seus rótulos. O que significa que não foi utilizado nenhum clarificador.

Vale dizer ainda que não há legislação reguladora para a rotulagem dos vinhos considerados veganos. Alguns produtores, voluntariamente, sinalizam essa informação em suas garrafas.

O vinho kosher também não utiliza clarificadores de origem animal e é elaborado de acordo com critérios rigorosos da lei judaica e sob a supervisão de um rabino.

Vinho azul e totalmente vegano

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Uma das últimas inovações no mundo do vinho, a empresa criadora do Gik segue a filosofia vegana.

Chamado de GIK, o exótico vinho azul, é produzido na Espanha a partir da combinação de uvas tintas e brancas. Não tem nenhuma denominação de origem, e é feito a partir de uvas de diferentes vinhedos da Espanha e França.

A escolha da cor, de acordo com seus criadores, tem um apelo mais poético e traz a ideia de um produto inovador, divertido e com espírito jovem.

Sua produção segue todas as normas de qualidade da União Europeia e não leva açúcar na composição. Possui teor alcoólico de 11,5%.

Como um dos fundadores é vegano, a empresa também mantêm os princípios do veganismo ao elaborar seus produtos.

Conclusão

Não queremos entrar no debate sobre a filosofia vegana ser ou não a melhor opção. O vinho do mundo é naturalmente repleto de uma grande pluralidade de ideias, portanto há espaço para todos.

O que devemos levar em conta, é que ao bebermos um vinho (vegano ou não), sempre existirão duas alternativas: gostar ou não gostar. A questão do veganismo pode ser um ponto de partida, mas o que realmente importa é o quão saboroso é o vinho.

E assim como fazem os veganos, apreciar bons vinhos também é uma escolha.

Então aproveite, aprecie!

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Uva Tempranillo, a embaixadora da Espanha

Uma casta em ascensão! Presente em vários países, a uva Tempranillo é a quarta mais plantada no mundo. Nos Estados Unidos seus fãs até decretaram o Dia Internacional da Tempranillo. Conquistou seu espaço na Argentina e Austrália, mas é na Espanha que ela se mostra mais esplendorosa, elevando ainda mais a qualidade do vinho espanhol. Presente em todo o país, a Tempranillo é a base para os deliciosos vinhos de Rioja, Ribera del Duero, Toro e La Mancha.

Características da uva

Seu nome é um diminutivo de temprano, que significa “cedo”, ou “antes do tempo”, em referência ao amadurecimento precoce dos frutos da videira. Apesar de a variedade tinta ser a estrela espanhola, existe também a Tempranillo Branca.

A Tempranillo é uma vitis vinífera de casca grossa e baixa acidez. Com bagos pequenos, sua coloração é escura devido ao alto nível de antocianina.

A variedade não possui uma personalidade forte, nem taninos agressivos, mas apresenta uma gama muito grande de aromas, que contribuem para que o vinho elaborado com ela apresente notas de morango, amora, mirtilo, ameixa seca, groselha preta, além de outras mais sutis como tabaco, couro, canela, etc.

É um tipo de uva que se integra perfeitamente com o carvalho durante a vinificação, o que resulta em novos aromas como baunilha e coco, muito apreciados pelo gosto do consumidor moderno.

É uma casta sensível e aparenta uma “disposição” em absorver o terroir, o que transformou em sucesso seu cultivo em terras do Novo Mundo como Austrália, Califórnia e Argentina.

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Rioja Alta é cortada pelo rio Ebro e berço da casta Tempranillo.

Origem da uva Tempranillo

Sua origem é a região de Rioja e Navarra, na bacia superior do rio Ebro – um dos maiores e principais rios da Espanha. Pesquisas ampelográficas recentes feitas pelo Instituto de Ciências da Vinha e do Vinho (ICVV) em conjunto com o Instituto de Madri para Pesquisa Rural, Desenvolvimento Agrícola e Alimentar (IMIDRA), concluíram que a Tempranillo surgiu do cruzamento espontâneo da casta branca Albillo e a tinta Benedicto.

O primeiro registro escrito da Tempranillo data de 1512, no livro Obra de Agricultura copilada de diuersos auctores, do agrônomo Alonso de Herrera, onde ele a descreve como sinônimo da Aragonez.

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Livro do agrônomo Alonso Herrera de 1512, onde ele cita a Tempranillo como uva de primeira classe.

Estrela de Rioja, Ribera del Duero e La mancha

DOC Rioja é uma das principais regiões de vinhos de alta gama do mundo, onde mais de 80% da área plantada é dedicada a Tempranillo. A casta se sente bem em seu local de origem, onde alcança a harmonia com um terroir de clima seco e quente. Esse casamento reflete nos vinhos aromáticos, complexos e elegantes de Rioja.

Em Ribera del Duero, a Tinta del País – nome local da Tempranillo – recebe atenção especial. É a principal uva da região, onde a cidade histórica de Aranda del Duero, com suas famosas caves subterrâneas, é o berço de excelentes vinhos.

A Tempranillo também é sucesso em La Mancha – a maior DO espanhola – onde é chamada de Cencibel. Em La Mancha se permite até 25 variedades de uvas, por isso é comum encontrarmos vinhos de corte entre Tempranillo e outras castas como Cabernet Sauvignon e Merlot.

Sinônimos

É curiosa a quantidade de sinônimos que a Tempranillo possui. Nos Estados Unidos, até o começo do século XX, era apenas conhecida como Valdepeñas. No mundo já foram encontrados mais de 66 nomes diferentes para a casta Tempranillo, sendo alguns mais comuns:

Espanha – Cencibel, Tinto Fino, Tinto del País, Tinto de Toro, Tinto Madrid, Ojo de Liebre, Ull de Llebre.

Portugal – Aragonês, Aragonez, Tinta Aragoneza, Arinto Tinto, Tinta Roriz, Tinta de Santiago.

Conclusão

Independente se forem ótimos varietais argentinos ou inesquecíveis assemblages de Ribera del Duero, é certo que a uva Tempranillo é uma variedade em ascensão. Nas mãos de artistas do vinho e suas paletas aromáticas, ela tem um lugar cativo. Merece toda nossa reverência!

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