fermentação malolática no vinho

A fermentação malolática na transformação do vinho.

O nascimento dos sabores e aromas do vinho é o resultado de um duelo entre dezenas de substâncias químicas. E boa parte dos segredos aromáticos que gostamos tanto, se formam durante a fermentação malolática.

A descoberta e o domínio da Oenococcus oeni

Uma breve história para que você entenda que estamos numa época privilegiada. Enólogos antigos já conheciam a ação dos ácidos das uvas durante a fermentação do vinho. Sabiam que um desses ácidos, o chamado ácido málico, perdia sua força com o tempo deixando o vinho mais macio. Mas ninguém sabia qual era a causa.

Foi somente em 1891 que um enólogo suíço, Hermann Müller, propôs a teoria de que a transformação de um ácido forte, como o málico, em ácido lático ocorria devido a ação de bactérias presentes na fermentação do mosto da uva.

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O enólogo suíço Hermann-Müller foi o primeiro a suspeitar das bactérias láticas.

Em 1930 o conhecimento sobre essas bactérias ainda era especulativo, mas o enólogo francês Jean Ribéreau-Gayon já defendia seus benefícios. Os avanços científicos sobre a química da fermentação malolática ocorreu mesmo a partir de 1950. E somente na década de 1980 começa a comercialização e o uso das bactérias láticas em diversos alimentos e bebidas com o intuito de adicionar mais aromas e sabores.

No caso do vinho, existe um tipo de bactéria lática em especial que se adapta muito bem: a Oenococcus oeni. Ela é a mais usada, porque além de transformar o ácido málico em lático, atua nos açúcares liberando aromas. Com isso, o principal objetivo dos enólogos em compreender e dominar essa técnica é a possibilidade de desconstruir e reconstruir aromas do vinho.

Definição da fermentação malolática

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A reação durante a transformação do ácido málico em lático libera aromas complexos.

Basicamente a fermentação malolática é a transformação do ácido málico presente nas uvas em ácido lático. Ela é muito usada na vinificação moderna e significa a adição das bactérias láticas sob um rigoroso controle e gerenciamento.

É chamada de segunda fermentação pois a primeira é a fermentação alcoólica, onde os açúcares das frutas são transformados em álcool pela levedura Saccharomyces cerevisiae.

Além de transformar o ácido málico, a fermentação malolática libera gás carbônico, ácido acético, diacetil e vários ésteres. Essas substâncias todas darão maciez, novos aromas e complexidade ao produto, portanto para alcançar um bom resultado é necessário muito cuidado, já que o processo interfere na composição do vinho.

Ácido Málico – está presente em intensidades diferentes nas frutas, inclusive na uva. A maçã verde é o melhor exemplo da força desse ácido.

Ácido Lático (ou Láctico) – presente principalmente nos laticínios, mas também no suco da carne, músculos de animais e algumas plantas. É considerado um ácido suave e ajuda a dar a sensação de “corpo no vinho”.

Diacetil – é o principal composto orgânico liberado durante o processo da fermentação malolática. Ele é responsável pelo gosto amanteigado não só no vinho mais em diversos alimentos industrializados que apresentam aromas de manteiga.

Das fermentações às taças

Nada é fácil na concepção e produção de bons vinhos. As variáveis são tantas que o mais experiente enólogo concordaria: o que funciona aqui e agora, pode não funcionar amanhã e noutro lugar. Essa dificuldade se traduz em um trabalho quase artesanal por parte da vinícola, com muitas análises envolvidas. A experiência e o conhecimento tácito (aquele que não está nos livros) em saber lidar com as variáveis presentes – durante as fermentações alcoólicas e maloláticas – terão como consequência a exuberância que tanto esperamos dentro de nossas taças.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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3 comentários em “A fermentação malolática na transformação do vinho.

  1. Desculpem , mas a simples definição e sua descoberta não bastam . É preciso descrever como na confecção de um vinho essa fermentação ocorre. As bactérias são acrescidas ou já estão presentes ? Ela ocorre durante a vinificação ou em fase posterior

    1. Olá, José! Sobre a fermentação malolática (FML) e sua aplicação temos a possibilidade de uma inoculação de culturas comerciais de bactérias malolácticas paralelamente à fermentação alcoólica (FA) ou ao final desta. No entanto, majoritariamente, a FML acontece após a FA ( daí o nome de segunda fermentação), sobretudo pelo fato de haver uma predominância das leveduras sobre as bactérias, tornando, em muitos casos, mais dificultosa a aplicação de ambas fermentações concomitantemente. Esta inoculação de bactérias malolaticas ao final da FA acelera o início da FML e pode evitar paradas fermentativas indesejáveis.O que temos de ter em mente é que devemos dispor de constituições físico-químicas adequadas para o sucesso de uma FML, como um pH não demasiadamente baixo( abaixo de 3,3 já é arriscado) e níveis de SO2 total que não ultrapassem, de preferência, os 50 mg.L-1.Outro fator importante é a temperatura ótima de crescimento, que varia conforme o gênero de bactéria utilizada. Além disso temos a questão da concentração de álcool, pois este pode interferir na atividade enzimática que ocorre durante a degradação do ácido málico. Além destes temos outros fatores envolvidos que devem ser considerados como a questão nutricional do meio fermentativo. Se estes e outros aspectos importantes forem levados a cabo a FML acontecerá, provavelmente, sem a necessidade de adição de bactérias comercias, embora possa vir a demorar mais para iniciar.

      Abraço! José Machado, enólogo.

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