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Infográfico – 3 métodos de elaboração dos espumantes

Existem vários métodos distintos de vinificação de espumantes. Alguns são mais conhecidos, como Champenoise e Charmat, e outros não tão comentados, como é o caso do Método de Transferência. A diferença entre eles está na forma em que ocorre a segunda fermentação – responsável pela formação de gás carbônico (ou seja, o perlage) – mas cada um destes métodos tem um impacto no estilo e sabor do produto final.

O infográfico abaixo ilustra os passos que os vinicultores levam para transformar vinho regular (vinho base é o termo técnico) em vinho borbulhante. A grande maioria do vinho espumante é produzida usando um destes três métodos.

Método Champenoise ou Tradicional

Esta é a maneira mais lenta e mais cara de produção, e todo Champagne só pode ser feito com este método. Fora de Champagne os viticultores devem utilizar o nome Método Tradicional, pois o termo Champenoise tem uso permitido apenas nesta região francesa. Outros espumantes franceses como Crémant, assim como o Cava espanhol e o Franciacorta italiano são todos produzidos utilizando esse método. Também é conhecido como método clássico.

Neste processo, a segunda fermentação ocorre na garrafa. Isso significa que o líquido tem um contato maior com as leveduras, o que resulta em espumantes de maior riqueza aromática (porém com menos expressão de fruta). Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação de bolhas mais delicada. O tempo de autólise das leveduras é um fator determinante para a qualidade do perlage. Ao final da autólise as leveduras são direcionadas para o gargalo da garrafa, através de um lento processo conhecido como rémuage. Feito isso, o gargalo é congelado e a pressão interna do próprio espumante é responsável por expelir as borras da garrafa (dégorgement), que então sofre a dosage. A quantidade adicionada de licor de dosage ou licor de expedição vai definir se o espumante será doux (doce), demi-sec (meio seco), sec (seco), extra sec (extra seco), brut, extra brut ou nature (quando não houver acréscimo do licor de expedição).

Método de Transferência

Igualmente ao método tradicional, a segunda fermentação ocorre na garrafa, mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para serem reutilizadas) e é filtrado em um tanque sob pressão, onde recebe a dosage. Sempre sob pressão, o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. É um processo mais barato que o método tradicional, pois tanto a rémuage quanto o dégorgement são trabalhosos. Além disso, a rémuage manual de garrafas muito grandes pode constituir um desafio.

Método Charmat

Neste método, a fermentação secundária ocorre em tanques do aço inoxidável (em vez da própria garrafa). É utilizado para produção em larga escala. Este procedimento foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, por isso também é conhecido como Método Martinotti. Como neste método o contato entre o vinho e as leveduras é menor, geralmente os espumantes resultantes são mais frutados, leves e frescos. O Prosecco é o espumante mais famoso produzido por esse método.

 

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Infográfico com os principais métodos usados na elaboração dos espumantes.

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E-book Espumante Champagne • História, Terroir e Vinificação

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Definição de vinhos Grand Cru nas AOCs francesas

Sabemos que a França, com sua antiga tradição vinícola, é referência mundial quando falamos de DO (Denominação de Origem), ou em francês, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Porém, suas regras são multifacetadas e sob um guarda-chuva de termos qualitativos, existem outros tantos de uso apenas regional. O termo Grand cru na classificação dos vinhos franceses é um dos mais representativos, por isso é importante entender quando, e em quais regiões, ele é sinônimo de alto potencial de qualidade. Ele está no topo da qualidade para Borgonha, mas difere em outras regiões, como Bordeaux.

Vamos falar um pouco dessa denominação para ajudar a esclarecer as diferenças.

A origem das primeiras classificações

A história demonstra que as principais regiões francesas produtoras de vinhos, Bordeaux e Borgonha, classificam seus vinhos, ainda que não oficialmente, desde muitos séculos. No caso de Bordeaux,  há registros de meados do século 18 como o Château Lafite de Thomas Jefferson de 1787. Na Borgonha, as criteriosas classificações dos vinhedos nobres (crus) pelos monges católicos cistercienses datam do século 12; e já anunciavam a importância de identificar os melhores terroirs.

Mas foi em 1855 o ano da primeira classificação oficial, criada em Bordeaux, pelos comerciantes locais e ainda muito usada até hoje, apesar das muitas críticas dos produtores que ficaram de fora.

Nesse mesmo ano, um livro escrito por Jules Lavalle classificava os vinhos de Borgonha em 5 categorias: hors ligne, tête de cuvée, premier cuvée, deuxième cuvée, tiers cuvée. Influenciado pelo sucesso do livro, e as iniciativas de Bordeaux, o Comitê de Agricultura de Beuane instituiu oficialmente, em 1861, as classificações para os vinhos de Borgonha, que divergem um pouco das de Bordeaux. As 5 categorias de Lavalle foram transformadas e modernizadas ao longo das décadas.

No entanto, vale ressaltar que não há uma nomenclatura nacional para todas as regiões produtoras de vinhos franceses. São inúmeras as AOCs existentes no país e grande parte delas com regras únicas. Em Bordeaux são 50 AOCs, em Borgonha, chegam a 100.

Vamos abordar particularmente a denominação Grand cru e as diferenças entre as duas famosas regiões. Assunto que costuma causar alguma confusão para os recém-iniciados.

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O nível maior de qualidade na Borgonha é expresso pela classificação Grand Cru.

Grand cru de Borgonha

A Borgonha, e seus produtores, defendem um conceito que enfatiza o local específico dos vinhedos. Aqui, a importância é dada principalmente para o terroir, ou seja, vinhedos excepcionais em locais privilegiados, chamados crus. A palavra cru é uma conjugação do verbo coître (crescer) e significa crescido, tradução que não explica muita coisa para nós de língua portuguesa, mas que em francês representa algo como desenvolvido. Portanto, na Borgonha, a qualidade de um vinho é vista como inseparável de seu terroir.

Sendo assim, temos as classificações orientadas às terras, muitas vezes pequenos terrenos, nos quais a vinha se desenvolve de forma extraordinária. Os melhores vinhedos são nomeados como Grand cru, e por isso os vinhos levam essa nomenclatura no rótulo. Ou seja, vinhos elaborados a partir de ótimos vinhedos têm grandes chances de se tornar um excelente vinho.

A AOC de Borgonha classifica em 4 níveis os vinhos segundo a qualidade: Grand cru, Premier cru, Village e Régionale.

Os prestigiados Grand crus são:

Vinhos brancos: Chablis Grand Cru, Musigny, Corton de Pernand-Vergelesses, Corton de Ladoix-Serrigny, Corton de Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Charlemagne de Pernand-Vergelesses, Charlemagne de Aloxe-Corton, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.

Vinhos tintos: Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Bonnes-Mares de Morey-Saint-Denis, Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Bonnes-Mares de Chambolle-Musigny, Musigny, Clos de Vougeot, Échezeaux, Grands Échezeaux, La Grande Rue, La Romanée, La Tâche, Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, Corton de Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Corton de Ladoix-Serrigny.

“Grand cru” de Bordeaux

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Em Bordeaux, a categoria mais prestigiada é a Premier Cru.

Em Bordeaux é diferente. O nível mais alto não é chamado de Grand Cru e sim de Premier cru. As classificações ainda têm uma forte relação com o decreto de 1855, que busca valorizar principalmente o produtor. Isso significa que, mais que os formidáveis vinhedos, a ótica do terroir se volta para as técnicas de vinificação e a sabedoria dos antigos vinicultores. Isso quer dizer que os títulos classificam as vinícolas, e não os vinhedos.

A nomenclatura usada para preconizar a qualidade é dividida em 5 categorias. No maior nível estão os Premiers crus, seguidos por Deuxièmes crus, Troisièmes crus, Quatrièmes crus, Cinquièmes crus.

Um caso interessante é que para os vinhos brancos existe uma categoria especial – e acima dos Premiers crus – para o Château D´Yquem, denominado Premier cru supérieur.

Na região de Graves, existe uma classificação própria que estabelece apenas um nível de qualidade, os Crus Classés.

Grand cru de Saint-Emilion

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A região de Bordeaux, Saint-Emilion, possui suas próprias regras, onde o termo Grand Cru volta ao topo da classificação.

Note que nas classificações acima citadas, não há o termo Grand cru, no entanto, Saint-Emilion, uma importante sub-região de Bordeaux, possui suas próprias regras, nas quais aparece novamente o termo Grand cru.

Segundo a hierarquia de qualidade, temos no maior nível os Premiers grand crus classés, subdivididos em classe A e B; e abaixo os Grand crus classés.

As vinícolas classificadas recebem uma revisão a cada 10 anos, o que pode rebaixar algumas ou ascender outras. Isso tem gerado acirradas disputas judiciais mediadas pelo INAO (Institut National Appellations Origine Vins et Eaux de Vie), fundado em 1935.

Portanto, se quiser decifrar corretamente as classificações francesas e suas principais AOCs, será necessária uma atenção às regras únicas de cada localidade.

Grand cru da Alsácia

A Alsácia, região próxima à Alemanha, é outra importante produtora principalmente de vinhos brancos e espumantes. Nela, o termo Grand cru volta a aparecer para apontar os melhores vinhos, que regidos pela AOC própria, classifica-os apenas em Grand cru e Alsace AOC, e os espumantes como Crémant d’Alsace AOC.

Grand cru de Champagne

A AOC Champagne também estabelece regras diferenciadas para a produção dos seus famigerados espumantes. No entanto, e mais uma vez, a ótica é outra; o foco não está no produtor nem nas vinhas, e sim, no vilarejo em que os vinhedos estão. Levando-se em consideração o solo, clima, castas, vento, altitude, e outros requisitos, as categorias se dividem em: Grand cru classé, Premier cru classé e Cru classé.

Conclusão

A busca por vinhos classificados como Grand cru reflete, obviamente, a importância e a reputação francesa para a enologia mundial. Na maioria das vezes, comprova o status da alta qualidade de um vinho, sendo por isso, motivo de rivalidades, brigas judiciais e apelos de marketing.

Na tentativa de voltarmos os olhos (e o paladar) para o fundamental, ou seja, a prática degustativa, defendemos o conhecimento comprovado na taça.

Nessa jornada, as AOCs são indicadores que contribuem para o desenvolvimento do gosto pessoal.

Então, abramos nossas mentes para a exploração de bons vinhos, sejam de Bordeaux, Borgonha, Mendoza ou qualquer outro terroir. Santé!

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Penfolds Ampola: um dos vinhos mais caros e raros do mundo

Sabemos que o imenso conhecimento alcançado pela humanidade não é – e nunca será –  baseado apenas em racionalidade. Apesar de todos os alicerces da ciência estarem pautados pela razão e imparcialidade – o que nos trouxe avanços imensuráveis, sem sombra de dúvida – muitas das belas coisas da vida são feitas de sentimento e subjetividade.

Em se tratando de vinhos raros, temos a razão servindo a emoção, proporcionando uma experiência. Pressupõe não somente uma qualidade acima da média do produto, mas principalmente, que seja sentida em um determinado momento e de uma maneira específica. O conjunto de detalhes gravará na memória uma experiência marcante. Foi com esse ambicioso objetivo que a famosa casa australiana Penfolds Wine elaborou um projeto que se transformou em um dos vinhos mais raros e caros (muito caro) do mundo: o Penfolds Ampola.

Cabernet Sauvignon 2004: Bloco 42 do vinhedo Kalimna

Fundada em 1844 por Christopher Rawson Penfold e sua esposa Mary Penfold, na cidade de Adelaide, Austrália, a vinícola é considerada a principal produtora de vinhos de alta gama daquele país. Sua história é sinônimo de qualidade e está inteiramente ligada ao reconhecimento mundial dos vinhos australianos.

Em 2012, a casa decidiu chamar a atenção do mercado de vinhos de luxo com uma proposta de marketing ousada e criativa. Antes de descrevermos a proposta da garrafa-ampola, vamos ao seu conteúdo. O vinho dentro da ampola é proveniente de um único vinhedo, chamado de Kalimna, no Vale de Barossa, uma das principais regiões produtoras de vinho da Austrália.

As videiras de Kalimna, plantadas no século 19, são consideradas as mais antigas vinhas produtivas de Cabernet Sauvignon do mundo.

A safra de Cabernet 2004 foi considerada extraordinária, e por isso, a escolhida para o projeto. Este vinho ganhou muitos elogios e altas pontuações pela crítica especializada, como os 97 pontos de Robert Parker.

No entanto, só isso não basta para que um vinho se torne exclusivo e raro. A inovação mercadológica está, justamente, na maneira que a vinícola pensou o consumo desse vinho.

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O mercado de luxo dos vinhos raros.

O projeto Penfolds Ampola

O Penfolds Ampola se trata de uma embalagem luxuosa para um vinho excelente. Para sua criação foram chamados artesãos como o escultor do vidro Nick Mount e Andrew Bartlett, designer de móveis em madeira. Trata-se de uma estrutura onde a ampola com 750 ml do vinho acima citado fica suspensa e lacrada, pois não há nenhuma tampa, o que o torna impossível de se fraudar.

Acompanha o conjunto um certificado de autenticidade assinada pelo enólogo chefe da vinícola, Peter Gago, e uma ferramenta de tungstênio, especialmente projetada para quebrar a ponta da ampola.

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Cada um dos caríssimos Penfolds Ampola é acompanhado de um certificado de autenticidade.

As 12 unidades do Penfolds Ampola foram produzidas artesanalmente e são devidamente numeradas.

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Oferecer uma experiência única que vale mais do que o produto em si.

Exclusividade, luxo e uma experiência única

Apesar da bela peça de design, o engenhoso projeto se destaca pela exclusividade do serviço. Isso porque diante do formato inusitado da “garrafa”, o felizardo comprador não deve abrir o vinho sozinho. Após decidir abrir a garrafa, ele avisa a Penfolds, que enviará um representante da alta administração, normalmente o próprio enólogo chefe Peter Gago, para o ritual de abertura da ampola. Detalhe: em qualquer parte do mundo e em qualquer hora. Uau!

E para completar a raridade do produto, nada mais exclusivo do que uma bela cifra; o preço de cada ampola é avaliado em aproximadamente $ 170 mil  dólares, ou meio milhão de reais.

E para quem se interessar, a ampola de número 10 está à venda.

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Veja como foi elaborado um dos vinhos mais caros do mundo.

 

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Já ouviu falar sobre os vinhos veganos?

Os chamados vinhos veganos se encaixam na própria definição de veganismo pela The Vegan Society: “o veganismo é uma forma de viver que busca excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas de exploração e de crueldade com animais, seja para alimentação, vestuário ou qualquer outra finalidade”.

Você pode estar se perguntando, se o vinho é produzido pela fermentação de uvas, então, ele não é consequentemente vegano?

Essa resposta vai depender dos ingredientes usados nos processos de vinificação, mais precisamente dos agentes clarificadores.

Vamos entender melhor.

A produção dos vinhos pela ótica vegana

Podemos dizer, superficialmente, que na elaboração do vinho, o processo é simples: leveduras transformam os açúcares do suco de uva em álcool. Como não há restrições sobre o consumo de fungos (leveduras), o vinho parece combinar perfeitamente com a alimentação vegana. Porém, a ressalva acontece devido a um dos processos finais, a clarificação.

A clarificação é o processo de purificação do vinho, quando um clarificador ou agente filtrante é adicionado ao tanque ou barril. Basicamente, é acrescentar ao vinho uma proteína, que atrai e decanta os resíduos sólidos, que não são prejudiciais, mas, se não os retirarmos, o vinho ficaria turvo, e não translúcido e brilhante.

Muitas vinícolas adicionam ingredientes de origem animal no processo de clarificação, como proteína do leite (caseína), clara de ovo (albumina) e gelatina. Vale lembrar que nenhum destes componentes modifica o sabor e o aroma do vinho. Eles nem se mantêm na composição da bebida.

Clarificadores alternativos para vinhos

Há opções de produtos de origem mineral que podem ser utilizados na clarificação, como a bentonita e o carvão ativado, pedra calcária, caulino e “kieslguhr” (argilas), caseína de plantas, gel de sílica. Nesse caso, o vinho produzido pode ser chamado de vegan-friendly, amigo dos veganos.

Além disso, determinados produtores utilizam apenas processos de autoclarificação natural. São chamados de “artesanais”, evitando a utilização de métodos artificiais de clarificação e filtragem, o que está de acordo com os princípios do veganismo, se tornando “vinhos naturais”.

Algumas marcas de vinho têm os dizeres “não afinado e não filtrado” em seus rótulos. O que significa que não foi utilizado nenhum clarificador.

Vale dizer ainda que não há legislação reguladora para a rotulagem dos vinhos considerados veganos. Alguns produtores, voluntariamente, sinalizam essa informação em suas garrafas.

O vinho kosher também não utiliza clarificadores de origem animal e é elaborado de acordo com critérios rigorosos da lei judaica e sob a supervisão de um rabino.

Vinho azul e totalmente vegano

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Uma das últimas inovações no mundo do vinho, a empresa criadora do Gik segue a filosofia vegana.

Chamado de GIK, o exótico vinho azul, é produzido na Espanha a partir da combinação de uvas tintas e brancas. Não tem nenhuma denominação de origem, e é feito a partir de uvas de diferentes vinhedos da Espanha e França.

A escolha da cor, de acordo com seus criadores, tem um apelo mais poético e traz a ideia de um produto inovador, divertido e com espírito jovem.

Sua produção segue todas as normas de qualidade da União Europeia e não leva açúcar na composição. Possui teor alcoólico de 11,5%.

Como um dos fundadores é vegano, a empresa também mantêm os princípios do veganismo ao elaborar seus produtos.

Conclusão

Não queremos entrar no debate sobre a filosofia vegana ser ou não a melhor opção. O vinho do mundo é naturalmente repleto de uma grande pluralidade de ideias, portanto há espaço para todos.

O que devemos levar em conta, é que ao bebermos um vinho (vegano ou não), sempre existirão duas alternativas: gostar ou não gostar. A questão do veganismo pode ser um ponto de partida, mas o que realmente importa é o quão saboroso é o vinho.

E assim como fazem os veganos, apreciar bons vinhos também é uma escolha.

Então aproveite, aprecie!

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Uva Tempranillo, a embaixadora da Espanha

Uma casta em ascensão! Presente em vários países, a uva Tempranillo é a quarta mais plantada no mundo. Nos Estados Unidos seus fãs até decretaram o Dia Internacional da Tempranillo. Conquistou seu espaço na Argentina e Austrália, mas é na Espanha que ela se mostra mais esplendorosa, elevando ainda mais a qualidade do vinho espanhol. Presente em todo o país, a Tempranillo é a base para os deliciosos vinhos de Rioja, Ribera del Duero, Toro e La Mancha.

Características da uva

Seu nome é um diminutivo de temprano, que significa “cedo”, ou “antes do tempo”, em referência ao amadurecimento precoce dos frutos da videira. Apesar de a variedade tinta ser a estrela espanhola, existe também a Tempranillo Branca.

A Tempranillo é uma vitis vinífera de casca grossa e baixa acidez. Com bagos pequenos, sua coloração é escura devido ao alto nível de antocianina.

A variedade não possui uma personalidade forte, nem taninos agressivos, mas apresenta uma gama muito grande de aromas, que contribuem para que o vinho elaborado com ela apresente notas de morango, amora, mirtilo, ameixa seca, groselha preta, além de outras mais sutis como tabaco, couro, canela, etc.

É um tipo de uva que se integra perfeitamente com o carvalho durante a vinificação, o que resulta em novos aromas como baunilha e coco, muito apreciados pelo gosto do consumidor moderno.

É uma casta sensível e aparenta uma “disposição” em absorver o terroir, o que transformou em sucesso seu cultivo em terras do Novo Mundo como Austrália, Califórnia e Argentina.

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Rioja Alta é cortada pelo rio Ebro e berço da casta Tempranillo.

Origem da uva Tempranillo

Sua origem é a região de Rioja e Navarra, na bacia superior do rio Ebro – um dos maiores e principais rios da Espanha. Pesquisas ampelográficas recentes feitas pelo Instituto de Ciências da Vinha e do Vinho (ICVV) em conjunto com o Instituto de Madri para Pesquisa Rural, Desenvolvimento Agrícola e Alimentar (IMIDRA), concluíram que a Tempranillo surgiu do cruzamento espontâneo da casta branca Albillo e a tinta Benedicto.

O primeiro registro escrito da Tempranillo data de 1512, no livro Obra de Agricultura copilada de diuersos auctores, do agrônomo Alonso de Herrera, onde ele a descreve como sinônimo da Aragonez.

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Livro do agrônomo Alonso Herrera de 1512, onde ele cita a Tempranillo como uva de primeira classe.

Estrela de Rioja, Ribera del Duero e La mancha

DOC Rioja é uma das principais regiões de vinhos de alta gama do mundo, onde mais de 80% da área plantada é dedicada a Tempranillo. A casta se sente bem em seu local de origem, onde alcança a harmonia com um terroir de clima seco e quente. Esse casamento reflete nos vinhos aromáticos, complexos e elegantes de Rioja.

Em Ribera del Duero, a Tinta del País – nome local da Tempranillo – recebe atenção especial. É a principal uva da região, onde a cidade histórica de Aranda del Duero, com suas famosas caves subterrâneas, é o berço de excelentes vinhos.

A Tempranillo também é sucesso em La Mancha – a maior DO espanhola – onde é chamada de Cencibel. Em La Mancha se permite até 25 variedades de uvas, por isso é comum encontrarmos vinhos de corte entre Tempranillo e outras castas como Cabernet Sauvignon e Merlot.

Sinônimos

É curiosa a quantidade de sinônimos que a Tempranillo possui. Nos Estados Unidos, até o começo do século XX, era apenas conhecida como Valdepeñas. No mundo já foram encontrados mais de 66 nomes diferentes para a casta Tempranillo, sendo alguns mais comuns:

Espanha – Cencibel, Tinto Fino, Tinto del País, Tinto de Toro, Tinto Madrid, Ojo de Liebre, Ull de Llebre.

Portugal – Aragonês, Aragonez, Tinta Aragoneza, Arinto Tinto, Tinta Roriz, Tinta de Santiago.

Conclusão

Independente se forem ótimos varietais argentinos ou inesquecíveis assemblages de Ribera del Duero, é certo que a uva Tempranillo é uma variedade em ascensão. Nas mãos de artistas do vinho e suas paletas aromáticas, ela tem um lugar cativo. Merece toda nossa reverência!

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DOC – Denominação de Origem Controlada para vinhos

Denominação de Origem Controlada ou DOC, são leis estabelecidas pelos países para demarcar uma região que fabrica determinados produtos seguindo regras específicas e características daquele lugar. Mas não é só isso. É quase como botar ordem na casa para não virar bagunça. Teve em sua origem a proteção às falsificações, além disso, tem o objetivo de manter a tradição local e as qualidades únicas de produtos como vinhos, queijos, manteigas e outros.

Primeira DOC é portuguesa

No tempo em que Portugal era uma potência ocidental (séculos 16, 17, 18), a busca por parceiros comerciais era prioridade. Afinal, as navegações trouxeram novidades e a economia precisava crescer. Parcerias comerciais eram a solução para aumentar a produção e ganhar escala no comércio.

A Inglaterra era um parceiro fundamental para o mercado português, pois consumia grande parte das riquezas que Portugal possuía, ou conquistava. Em 1703, foi assinado entre os dois países o Tratado de Methuen ou Tratado dos Panos e Vinhos. Segundo o acordo, Portugal poderia obter prioridades na compra de tecido inglês, enquanto os ingleses ganhariam vantagens na compra dos vinhos portugueses. Dentre os vinhos, um deles era o mais celebrado e desejado, o vinho fortificado do Porto.

Para proteger seus produtos de falsificações, alguns anos mais tarde, em 10 de setembro de 1756, o diplomata português Marquês de Pombal, assinou uma carta na qual estabelecia a primeira DOC Denominação de Origem Controlada que se conhece. Era para demarcar o local de origem do vinho do Porto, produzido a 100 km da cidade do Porto, na região cortada pelo rio Douro, e assim estava criada a DOC Douro, a primeira do mundo dos vinhos.

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A região do Douro foi a primeira área demarcada para produção de vinhos – DOC Douro

Denominação de Origem das regiões produtoras

Seguindo o modelo português, muitos países desenvolveram seus próprios sistemas de Denominação de Origem. Cada qual estabelece os requisitos necessários para sua região, mas existem muitas similaridades entre eles, e para os países que fazem parte da União Europeia, existe um “guarda-chuva” de regras gerais. Veja o caso da Espanha. Sendo assim, cada país pode estabelecer níveis de exigência dentro da DOC, como a DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) usada em Portugal e na Itália.

Na prática, significa que os produtores que quiserem ostentar um certificado DOC, garantindo a qualidade do produto, além de estarem localizados dentro da área demarcada, precisam submeter seus processos a auditorias legais que atestem que todos os requisitos foram cumpridos.

No caso do vinho, na maioria das vezes, inclui métodos de vinificação, escolha das castas, formas de plantio, tempo de colheita, rendimento por hectare, tipo do solo, características organolépticas das uvas, etc.

Denominações de Origens pelo Mundo:

França – French Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Itália – Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Espanha – Denominación de Origen (DO)

Chile – Denominación de Origen (DO)

Argentina – Denominación de Origen (DO)

Alemanha – Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (QBA)

USA – American Viticultural Area (AVA)

África do Sul – Wine of Origin (WO)

Denominação de Origem no Brasil

A presença do vinho no Brasil ainda é pequena, mas caminhamos para uma evolução acelerada. Muitos projetos no sul do país – notadamente a melhor região para produção de vinhos – estão ganhando o devido reconhecimento internacional. Temos muito caminho a percorrer, mas é um primeiro passo. Diante disso, ficou estabelecido em 2002, a primeira Indicação Geográfica Brasileira (IG), no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, que demarca a produção de vinho. Já em 2012, essa região obteve uma DO – Denominação de Origem.

Para que uma região seja classificada como DO é necessário que ela tenha a certificação de Indicação de Procedência (IP). Algumas outras regiões brasileiras produtoras de vinhos também possuem a IP como: Pinto Bandeira (RS), obtida em 2010; Vinho de Uva Goethe (SC) em 2012; Altos Montes (RS) em 2012; Monte Belo (RS) em 2013; Farroupilha (RS) em 2015.

Mas qual é a diferença entre as Indicações Geográficas DO e IP? A Indicação de Procedência demarca um lugar que produz determinados produtos ou serviços típicos. Possui algumas regras, no caso dos vinhos, como tipos de uvas, leveduras, padrões de qualidade, etc.

No caso da DO, as normas são muito mais restritivas, e envolve processos específicos na fabricação dos vinhos, assim como um controle total em todas as etapas.

Ainda não podemos comparar nosso sistema com o tradicional e rigoroso europeu, mas é um reconhecido avanço.

Conclusão

Para os amantes do vinho é ótimo que existam as DOCs que garantem a qualidade tradicional dos vinhos. Porém, sabemos que mesmo nos países com boas práticas legislativas, as leis sempre chegam depois dos fatos, ou seja, as denominações de origem são criadas por motivações. Não devemos nos limitar a ver os vinhos apenas pelas lentes das DOCs. O Supertoscano Sassicaia, por exemplo, teve seu reconhecimento (criação da DOC Bolgheri), décadas depois. Portanto, não fechemos os olhos para novos terroirs, consequentemente novos sabores, que podem oferecer boas surpresas.

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Culto a Baco: o deus romano do vinho

Baco, do latim Bacchus, é o famoso deus romano do vinho. É a versão da Roma Antiga para Dioniso – ou Dionísio – um dos mais importantes deuses da mitologia grega. Porém, tudo leva a crer que o culto a Baco e ao vinho teve origem estrangeira, fora do território grego. Comparando o que já foi encontrado na arqueologia e nos escritos antigos sobre a mitologia greco-romana, o culto ao deus do vinho, da fertilidade, do teatro e das festas, começa na Europa Oriental.

A adega mais antiga foi descoberta por arqueólogos em 2007 no vilarejo Areni, no sul da Armênia. As escavações foram concluídas em 2010 e mostraram que as cubas de fermentação e as prensas encontradas lá, tinham 6.100 anos. Chamada de Areni-1, a adega fica dentro de um complexo de cavernas.

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Na caverna de Areni-1 foi descoberta a mais antiga adega com 6.100 anos.

A segunda mais antiga está localizada na atual Cisjordânia e foi descoberta em 1963, com cerca de 5.000 anos.

Esses fatos ajudam a comprovar a tese de que o vinho nasceu no oriente, que foi explicada criativamente na mitologia greco-romana com as viagens de Baco às terras orientais, fugindo de Hera, rainha do Olimpo. Durante sua jornada de volta às terras gregas, foi espalhando seu culto e ensinado os iniciados nos mistérios dionisíacos.

O famoso poeta grego Homero deixou relatos descrevendo a popularidade do vinho feito na cidade de Maroneia, na região da Trácia, antiga Macedônia. Essa área abrange o lado mais oriental da Grécia e grande parte da atual Turquia e Bulgária, sinal de que a produção de vinho era muito familiar naquela região.

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A Europa Oriental inspirou o mito de Dionísio, deus do vinho.

Mas, segundo o mito, como Baco instaurou seu culto na Grécia Ocidental?

A história de Dioniso (Baco) na mitologia greco-romana

A mitologia romana praticamente deriva da grega. Essas lendas e mitos não são contados durante os séculos de forma coerente. As contradições são regra básica quando estudamos os deuses gregos e a história de Dioniso também tem diferentes versões.

Algumas vezes é identificado como o antigo Deus da fertilidade Liber Pater, e em outras como o sucessor do deus Zagreu. Outras ainda, o chamam de próprio Zagreu, filho de Perséfone.

A versão mais clássica é aquela na qual o deus do vinho é o fruto de uma paixão de Zeus (Júpiter para os romanos), o rei do Olimpo, com a princesa Sêmele, filha do Rei Cadmo de Tebas. Portanto, dos deuses mais importantes, Dioniso é o único descendente de uma mortal. Talvez aí começa a beleza dessa mitologia – a ligação de Dioniso com a terra.

Zeus se apaixonou por Sêmele e a engravidou. Quando sua esposa Hera (Juno para romanos) descobriu, decidiu matar a criança. Assumiu a forma de um mulher e persuadiu Sêmele a exigir que o pai da criança se mostrasse com todo seu esplendor para comprovar que era mesmo o Rei dos Deuses. Ao fazer isso, Zeus sem querer, fulminou sua amada, que morreu em chamas. No entanto, ele conseguiu salvar a criança prematura das cinzas e enxertou-a em sua coxa, onde terminou a gestação.

Na versão de Creta, Dioniso era filho de Perséfone. Hera ao descobrir a criança, enviou os titãs para despedaçá-la. Zeus chega tarde demais, mata os titãs e recebe apenas o coração de Dioniso pelas mãos de Atena. Ele então, enxerta o coração do bebê em sua coxa, e posteriormente dá a luz ao renascimento de Dioniso.

Mosaico em Pafos (ou Paphos), na ilha de Chipe, também chamada de Casa de Dionísio.
Mosaico em Pafos (ou Paphos), na ilha de Chipre, também chamada de Casa de Dionísio.

Ambos os casos, o ponto central do culto a Dioniso, que ficou conhecido como o deus que nasceu e morreu duas vezes, é justamente a morte e o renascimento.

Após nascer, o pequeno deus, foi entregue aos cuidados das ninfas do Monte Nysa, e longe da ira de Hera. Outra versão conta que a ilha na verdade é a de Naxos.

Com o tempo, Hera descobriu que Dioniso ainda estava vivo e rogou-lhe uma loucura que o fez vagar pelo mundo como um andarilho. Nessas andanças foi até a Índia, e na volta descobriu o vinho. Voltou a Grécia espalhando seu culto e recrutando as mulheres – também chamadas de bacantes – que o seguiam nas festas. Com a ajuda de seu tutor e amigo Sileno, um velho beberrão, ensinou os mistérios do vinho para o mundo.

A descoberta do vinho por Baco

Alguns creditam a Sileno o ensinamento sobre vinho ao jovem deus, mas o poeta romano Nono de Panópolis, descreve em seu poema Dionisíaca o momento da descoberta do vinho por Dioniso dessa forma:

“Quando Baco viu o suco abundante das uvas selvagens esmagadas, lembrou da profecia do oráculo que sua mãe adotiva Rheia tinha lhe falado há muito tempo. Ele então, escavou um buraco grande na pedra,  e com uma outra pressionou os cachos de uvas. Foi a primeira prensa de vinho. ”

O esmagamento das uvas no processo do vinho reflete a lembrança do próprio deus sendo esmagado pelos titãs.

O poeta não conta como a fermentação ocorreu, mas a lenda diz que ao guardar o líquido, ele fermentou e assim surgiu o vinho.

Os bacanais regados a vinho invadem a Grécia

A mitologia diz que o rei Penteu de Tebas quis impedir as festas de Dioniso (chamada de Bacanais pelos romanos) e chamou Acetes, um marinheiro e companheiro de Baco para interrogatório. Acetes contou que certa vez, ao chegar na ilha de Dia, próximo a Creta, seus companheiros desembarcaram e horas depois ao voltar, havia um jovem com roupas extravagantes e valiosas dormindo no navio. Ele desconfiou que fosse um deus, mas os outros marinheiros ambiciosos decidiram vendê-lo como escravo. A fim de enganar o deus Baco, disseram que o levariam para onde ele quisesse. Baco pediu para navegarem para Naxos, sua terra natal. Ao perceber que navegavam para o Egito, o jovem deus os transformou em golfinhos – este seria o motivo dos golfinhos nadarem ao lado das embarcações – e poupou Acetes. Rumaram até Naxos onde Baco casou-se com Ariadne.

Irritado por ouvir essa história repetidamente, o rei Penteu mandou executar Acetes, que desaparece da prisão misteriosamente no manhã seguinte, antes da execução. O rei segue então até os locais dos cultos e encontra sua própria mãe embriagada a dançar com Baco. Ela se levanta e grita que um ele é um javali feroz e conclama as outras bacantes a atacá-lo. Ao som dos gritos e pedidos de desculpa de Penteu, matam-no.

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Penteu tenta proibir o culto a Dionísio e é morto.

Assim, o culto a Baco se inicia na antiga Grécia.

Conclusão

Outros povos tem suas próprias versões  para a criação do vinho. Para o Antigo Egito a bebida foi inventada pelo deus Osíris, para os etruscos o deus Fufluns e para os persas o Rei Yamshid. Mas foi Baco quem ficou com a fama.

O frenesi selvagem associado a Baco foi a forma que a mitologia encontrou para lembrar que somos terrenos e meros mortais. O vinho seria essa ligação com a terra.

Todavia, o mais interessante na história do mito greco-romano é que Dioniso era o deus da sensação corporal e mente irracional. Sentir o corpo é a melhor expressão para a filosofia de Dioniso.

Portanto, por esta ótica, degustar o vinho é sentir nosso corpo e suas sensações; assim mantemos vivo o culto a Baco, o deus do vinho.

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Vinho Tokaji Aszú, Eszencia e seus Puttonyos

Se existe um vinho que tem histórias para contar, este é o vinho Tokaji. De origem húngara e eslovaca, o chamado elixir imortal – feito de uvas atacadas por fungos – sempre esteve na companhia de personalidades históricas como reis, presidentes e czares. Incluindo o enlouquecido e mítico Rasputin, que foi envenenado por cianeto adicionado ao Tokaji.

O debate nas últimas décadas está entre manter o Tokaji segundo a tradição, com uma vinificação mais oxidativa (mosto exposto a ação do oxigênio) ou modernizá-lo, tornando-o mais límpido e clarificado, consequentemente, mais em consonância com o paladar moderno.

Talvez a resposta seja ambos!

O que todos sabem, com certeza, é que os imortais tokajis estarão entre nós por muito tempo ainda.

Região de Tokaj-Hegyalja, na Hungria

O vinho Tokaji (ou tokai como era chamado pelos franceses e ingleses) é produzido exclusivamente na região de Tokaj-Hegyaja, decretada como a única produtora do vinho desde 1757, pela então governante do país Maria Theresa Walburga. Sua área total é de quase 12 mil hectares, sendo 5.500 hectares de plantações, das quais a maioria está localizada na Hungria e uma pequena parte na Eslováquia.

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Região Tokaj-Hegyaja é a única que pode produzir o vinho Tokaji.

A alta umidade vem da proximidade com os rios Bodrog e Tisza, favorecendo o surgimento da podridão nobre, causada pelo fungo botrytis cinerea.

Relatos históricos dizem que os primeiros vinhos produzidos intencionalmente com uvas botritizadas foram feitos em Tokaj, por volta do ano 1650.

O solo é argiloso, antigo, e composto por rochas vulcânicas. Uma curiosidade são as caves subterrâneas construídas entre 1400 e 1600 e que mantém uma umidade de 85 a 90%, ideal para a conservação do Tokaji.

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Adegas subterrâneas são curiosas atrações em Tokaj.

Castas usadas no vinho Tokaji

Os vinhos tokajis são elaborados com as uvas colhidas tardiamente e a legislação permite apenas 6 castas:

Furmint – uva branca com elevado potencial aromático, nativa da região e corresponde a 60% da área plantada.

Hárslevelü – conhecida também como Lipovina na Eslováquia, essa casta também nativa de Tokaj compõe o blend, agregando corpo e bouquet abundante de especiarias. Cerca de 30% da área dos vinhedos são dessa variedade.

Muscat – uma das castas mais antigas do mundo e conhecida desde a antiga Grécia e Império Romano.

Outras castas de menor presença são: Zeta, Kövérszõlõ e Kabar, e vale notar alguns experimentos atuais que procuram reintroduzir a Gohér, uma cepa quase extinta.

Um tokaji clássico é elaborado entre as castas Furmint, Hárslevelü e uma pequena parte de Muscat. Porém a proporção entre elas é segredo de cada produtor, sendo este o elemento que forja a personalidade de cada um dos vinhos.

O que são Puttonyos de Aszú

Após o ataque do fungo botrytis nas uvas (podridão nobre), os frutos atingidos são colhidos a mão e formam o que os húngaros chamam de aszú, ou seja, apenas uvas passas botritizadas. O puttonyo é uma medida de peso da aszú, sendo que 1 puttonyo corresponde a 25kg de aszú. Essa massa então, é adicionada ao vinho base na elaboração do vinho tokaji. A quantidade de puttonyo vai determinar os tipos de tokaji. Vejamos:

Tokaji Szamorodni

Nem sempre a natureza faz o que gostaríamos, e por isso quando há poucas uvas botritizadas a colheita é feita sem a seleção e os cachos são colhidos juntos. Esse processo dá origem ao vinho Tokaji Szamrodni, que necessariamente tem que conter e ser elaborado por uvas parcialmente botritizadas. Dependendo da proporção do Aszú, será um vinho seco ou doce. O Szamorodni doce possui menos de 30 gramas por litro de açúcar residual.

Tokaji Aszú

Esse é o típico tokaji. Com uma acidez que complementa perfeitamente o açúcar do Aszú adicionado, o Tokaji Aszú é elaborado com um seleto grupo de frutos colhidos a mão. A quantidade de puttonyos acrescidos aos barris de vinho base determina a qualidade do vinho.

Aszú 3 Puttonyos – 60 a 90 g de açúcar residual por litro

Aszú 4 Puttonyos – 90 a 120 g de açúcar residual por litro

Aszú 5 Puttonyos – 120 a 150 g de açúcar residual por litro

Aszú 6 Puttonyos – 150 a 180 g de açúcar residual por litro

Aszú Eszencia – 180 a 450 g de açúcar residual por litro

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Puttonyos são quantidades de aszú do Tokaji.

Tokaji Eszencia

O mais raro dos tokajis é o Tokaji Eszencia. Muito doce e com a consistência de um mel, ele é o mais longevo, envelhecendo muito bem por séculos. No processo, o aszú é colhido a mão e colocado em barris. O próprio peso das bagas faz o esmagamento, dando origem a um sumo rico e aromático, usado exclusivamente na elaboração do Tokaji Eszencia.

Com açúcar residual entre 450 a 850 g, este vinho é extremamente abundante em aromas, sendo o tokaji que alcança as mais altas cifras nos leilões.

Conclusão

Assim como o vinho Tokaji permeia a história, é muito gratificante saber que o desejo de muitos visionários se volta para a produção de vinhos de alta gama. Vinhos que nos dão raras experiências e que nos acompanham, preferencialmente, nos bons momentos e em boas companhias.

Saúde a todos; ou como dizem os húngaros: Egészségére!

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Vinho de Speyer, o mais antigo do mundo

O Museu Histórico do Palatinado ou Museum der Pfalz, em alemão, fica na cidade de Speyer, ao sudoeste da Alemanha. A pequena cidade de 50,000 habitantes tem a honra de guardar uma relíquia preciosa para a humanidade: Römerwein der Speyer ou Garrafa de Speyer; o vinho mais antigo do mundo.

Vinho de Speyer data de 350 a.C

Desde a Renascença, quando a o ocidente redescobriu o esplendor da civilização grega e romana, arqueólogos de toda a Europa apresentam descobertas que esclarecem o passado, ao mesmo tempo que também intrigam a curiosidade moderna a respeito dos costumes da antiguidade. Numa dessas escavações, no longínquo ano de 1867, em Speyer, surgiu o túmulo de um nobre romano, posteriormente datado do ano 350 a.C.

Nele havia duas tumbas, a de um homem e uma mulher. Acredita-se que ele era um legionário romano e para fazer sua jornada além-mundo, como de costume, foi enterrado com garrafas de vinhos. Ao todo foram encontradas 16 garrafas, sendo 10 na tumba do homem e 6 na da mulher.

Apenas uma dessas garrafas sobreviveu ao tempo sem que o líquido evaporasse. Batizada de o Vinho de Speyer, a garrafa permanece lacrada mesmo após os 150 anos de sua descoberta. O líquido no interior permanece aparentemente intacto, e por isso, é considerado o vinho mais antigo do mundo.

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Embaixo de uma grossa camada de resíduos ainda há vinho na Garrafa de Speyer.

Mas o vinho mais antigo ainda é vinho?

O líquido dentro da garrafa está abaixo de uma camada grossa de colofônia (breu), que é uma resina derivada da terebintina, extraída de árvores. No passado era comum o uso de azeite e extratos para “selar” o vinho dentro da garrafa, assim ele não se misturava com o óleo e ficava protegido da oxidação.

Os cientistas alemães decidiram não abrir a garrafa, temendo sua reação com o ar, mas análises mostram que certamente o que ocorreu com o Römerwein, é que a quantidade de azeite e ervas usadas para lacrar o vinho na garrafa foi tamanha, que ao longo dos anos se formou uma capa protetora sólida, e que milagrosamente permaneceu intacta.

Enfim, o vinho de Speyer não é mais vinho, obviamente, mas foi um dia. A professora de enologia Monika Christmann da Universidade de Hochschule Geisenheim acredita que microbiologicamente falando é provável que ele não esteja estragado, mas é certo que o sabor não iria alegrar quem arriscasse um gole. Inclusive, ele poderia ser até venenoso.

É interessante refletir a constante presença dessa bebida maravilhosa que acompanha a humanidade desde tempos imemoriais, passando pelas civilizações gregas e romanas, das quais herdamos o hábito de beber vinho.

Vida longa ao Vinho de Speyer, o mais antigo do mundo!


Outros vinhos antigos

  • Vinho Rüdesheimer Apostelwein  – existe uma pipa em Bremen, na Alemanha, cheia de vinho da safra de 1653. Não estão a venda, mas algumas garrafas de 1727 são leiloadas para colecionadores.
Vinhos Rüdesheimer Apostelwein antigo
Vinho Rüdesheimer Apostelwein de 1727.
  • Champagne Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck e Juglar – encontrados em 2010, em um navio naufragado, as garrafas possivelmente datam de 1782 e 1788. Alguns foram degustados em 2015 e os felizardos descreveram que apesar do tempo, eles ainda estavam agradáveis, porém bastante adocicados, como era o gosto na época.
champagne mais antigo do mundo
Champagne Veuve Clicquot Ponsardin encontrados datam de datam de 1782 e 1788.
  • Tokaji – essa raridade da Hungria é de 1680, e por muito tempo considerada a mais antiga garrafa de vinho do mundo.
vinho tokaji mais antigo
Vinho Tokaji mais antigo é de 1680.
  • Jerez de la Frontera – encontrado em uma antiga adega na Ucrânia, esse vinho espanhol foi engarrafado em 1775.
vinho antigo Sherry de la Frontera
Vinho Sherry de la Frontera de 1775.
  • Château Lafite Rothschild – segundo historiadores uma coleção de garrafas desse vinho francês de 1787 pertenceu ao presidente Thomas Jefferson.
vinho antigo Chateau Lafite Rothschild
Vinho Chateau Lafite Rothschild de 1787.

 


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Degustação de vinhos às cegas: a busca pela neutralidade

A procura de informação sobre degustação de vinhos é cada vez maior. A relação dos brasileiros com a bebida é relativamente recente, por isso é natural que a busca pelo entendimento – antes de consumir – seja o primeiro passo a ser dado. E nessa jornada, a primeira palavra que os iniciantes no vinho encontram é “degustar”. Ora, uma degustação de vinho nada mais é do que o encontro da emoção com a razão. Como assim?

Degustação às cegas e degustação às claras

Degustar o vinho é apreciá-lo com atenção. O prazer de saboreá-lo está ligado às nossas emoções e agrada nossos sentidos. Por outro lado, a prática degustativa, ou seja, quando buscamos compreender em detalhes sua estrutura, nos leva a ser um pouco mais analíticos e racionais. Com o tempo de estrada, essa racionalidade entra no automático e o equilíbrio entre emoção e razão se torna natural.

Dito isso, lembramos que humanos não são máquinas, e a degustação não é uma análise laboratorial. Também somos influenciáveis em boa medida, o que nos pode levar a cometer alguns equívocos.

A prática da degustação às cegas tem esse objetivo. Tentar diminuir as influências inerentes a todo ser humano, de forma que a análise do vinho possa ser mais neutra, e assim, sirva de referência para um maior número de pessoas.

Alguém pode se perguntar: por que, então, todas degustações não são às cegas?

Ora, um degustador profissional tem como princípio a imparcialidade e seu esforço justamente é cultivá-la a cada dia. É perfeitamente possível degustar vinhos às claras e ao mesmo tempo usar das informações que ela nos fornece para realizar uma análise mais completa. É como um quebra-cabeça, que aos poucos vai se formando.

Na degustação às cegas, normalmente as garrafas de vinho são encobertas, de modo que nenhuma informação é passada ao degustador. A análise fica restrita à experiência do beber. É e foi muito usada em concursos, como o famoso Julgamento de Paris, na década de 1970.

As duas maneiras têm suas vantagens, por isso o melhor conselho é: pratique ambas. Isso vai fazer com que você se conheça cada vez mais e refine seus sentidos.

Análises sensoriais do vinho

Para uma perfeita degustação é necessário observar os detalhes de cada etapa. Vamos listar os pontos a serem considerados:

Análise visual – clareza, brilho, cor primária e secundária, sedimentos e as chamadas “lágrimas do vinho”;

Análise olfativa – possíveis falhas, aromas primários, secundários e bouquet (terciários);

Análise gustativa – corpo, doçura, fruta, madeira, tanino, acidez, álcool, persistência, tipicidade, equilíbrio e complexidade.

Para aprofundar o assunto, elaboramos um material que pode ajudar.

E-book Degustação Profissional: passo a passo

Divulgar a cultura do vinho faz parte de nossa missão, por isso preparamos um material que pode ajudar a entender melhor os detalhes da degustação de vinhos. Nesse e-book, cada detalhe acima citado é analisado de forma clara e abrangente, e esperamos que acrescente mais conhecimento aos nossos leitores. Aproveite e saúde!

Degustação-Profissional-de-vinho-Passo-a-Passo
E-book Degustação Profissional de Vinho • Passo a Passo

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