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Vinho Kosher e as tradições judaicas

Que o vinho está presente na cultura das civilizações desde tempos imemoriais, já é sabido. A forma com que os povos se relacionam com essa bebida única também difere de muitas maneiras. No judaísmo, ele assume um papel importante – e curioso para os não judeus – porque deve seguir algumas leis. Somente sob essas condições ele poderá ser chamado de Vinho Kosher.

O que são produtos Kosher

Cashrut ou Kashrut são as leis judaicas para os alimentos. Nelas, a comida e bebida recebem o termo Kosher ou Kasher, que significa que estão aptas para serem consumidas pelos judeus. A própria palavra significa “apropriada”, “adequada”, “aceitável” e  “legítima”.

Para que um produto possa ser considerado Kosher, ele deve seguir os preceitos das leis judaicas e, normalmente, é identificado pelas iniciais OU (Orthodox Union), ou a letra U dentro de um círculo.

fabricação do vinho kosher
Somente os rabinos podem supervisionar, tocar e provar durante a produção de vinhos Kosher.

Exigências para que um vinho seja Kosher

Os vinhos Kosher são feitos das mesmas uvas que os demais, porém as exigências abrangem 3 pontos:

1 – Uvas e vinhedos:

A tradição judaica explica que o conceito de orlah significa algo como “não circuncidado, escondido, selado”, ou seja, são frutos de árvores jovens que não podem ser consumidos até os 3 anos de idade. Portanto, essa é a primeira regra na produção dos vinhos kosher: somente as uvas provenientes de vinhedos acima dessa idade podem ser usadas.

A cada 7 anos as vinhas devem ser preservadas e não pode haver colheita. A exceção é se a vinha for vendida para um novo proprietário e a contagem recomeça novamente.

2 – Ingredientes a serem utilizados:

São aceitos somente produtos Kosher, ou seja, fabricados sob a supervisão de um Mashgiach – nome dado ao judeu responsável pelo cumprimento da Kashrut. Isso vale, entre outros ingredientes do vinho, para taninos industriais, ácidos, bentonita e ovos (usados na clarificação).

Mesmo assim, muitos são expressamente proibidos, como o uso das leveduras selecionadas geneticamente. Apenas as nativas entram no processo.

3 – Processos da colheita, vinificação e engarrafamento;

A questão fundamental é que a partir do momento que as uvas são entregues para a vinificação, a manipulação de todos os ingredientes e ferramentas só pode ser feita por judeus. Apenas eles podem tocar, experimentar e acima de tudo, comandar os processos. Mesmo depois de pronto para o engarrafamento não é permitido o contato de um não-judeu com o vinho. Após o término do engarrafamento, o vinho é selado e autenticado como um vinho Kosher e qualquer um poderá tocá-lo, porém somente será aberto e servido por um judeu.

Para flexibilizar essa restrição, existe o vinho Kosher Mevushal.

Vinho Kosher versus Kosher Mevushal

O judaísmo não aprova nenhum tipo de idolatria, portanto, os pagãos antigos que ofereciam vinhos aos deuses eram vistos como impuros. Para que um judeu não beba nenhum vinho “impuro” a solução são os vinhos Kosher Mevushal – o que significa fervido em hebraico. Eles passam por um processo de pasteurização, onde são rapidamente fervidos e depois resfriados. Assim, segundo as leis judaicas, o vinho pode ser servido pelos não judeus.

Conclusão

Nosso blog, acima de qualquer outra intenção, tem o objetivo de trazer curiosidades e informações sobre o mundo do vinho. Os vinhos Kosher fazem parte de perguntas recorrentes, e claro, geram dúvidas sobre suas qualidades. Podemos afirmar que existem sim, vinhos Kosher de excelente qualidade como os da prestigiada Yarden Winery. Afinal, como já sabemos, a experimentação aliada ao senso crítico são as melhores virtudes de um bom enófilo.

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Vinho Barolo: um rei entre a tradição e a modernidade

O vinho Barolo é um ícone que simboliza a tradição italiana. Imponente como um rei, longevo e desafiador. Seu reinado secular seduziu a nobreza e o tornou um clássico. Produzido com a casta Nebbiolo, este vinho mantém um pé na tradição, como o da casa Giacomo Conterno, ao mesmo tempo em que se renova com o trabalho de Beni di Batasiolo.

DOCG Piemonte: a casa do Barolo

Piemonte é uma região no norte da Itália, e junto com a Toscana, possui o maior número de DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Terra dos aclamados Barbarescos e do espumante de Asti, a região é conhecida por ser a casa de vossa majestade: o Barolo.

A DOCG Barolo fica na província de Cuneo e abrange as comunas de Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba e ainda algumas áreas de Cherasco, Diano d’Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d’Alba, Novello, Roddi, Verduno.

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A região demarcada de Barolo foi uma das primeiras DOCG italianas.

Uva Nebbiolo

Nebbiolo vem de nebbia (neblina), pois durante a vindima em outubro, a região de Piemonte costuma receber um denso nevoeiro.

Uma das características dessa variedade é sua sensibilidade ao terroir. Uma variedade exigente que não se adapta em qualquer lugar, sendo necessária muita drenagem no solo. É considerada de maturação tardia e com altos níveis de taninos, fazendo com que os vinhos feitos com ela, como o Barolo, precisem de tempo para serem amaciados.

Barolo: rei dos vinhos e vinho dos reis

Até poucos anos atrás, acreditava-se que o surgimento do Barolo estava ligado ao trabalho do enólogo e comerciante francês Louis Oudart. Ele teria sido apresentado ao casal Tancredi Falletti, marquês de Barolo e sua esposa Giulia Falletti, que pretendiam melhorar o vinho de sua propriedade. De fato, Oudart trabalhou na região, porém sua relação com estilo Barolo não foi comprovada historicamente.

Recentemente a pesquisadora Kerin O’Keefe, lançou uma tese que vem sendo aceita por muitos especialistas no assunto. O verdadeiro responsável pela “invenção” do Barolo seria o general e enólogo Paolo Francesco Staglieno. Ele trabalhou nas vinhas de Pollenzo e Grinzane, essa última a pedido de um importante personagem da história da Itália: Camilo Benso, conde de Cavour e um dos arquitetos da unificação da Itália no século XIX.

O Conde Benso tinha uma visão progressista e um tino para os negócios. Sob sua influência – e do casal Falletti – o vinho passou a circular entre a nobreza e ganhar notoriedade.

Staglieno havia publicado um livro “Istruzione intorno al miglior Modo di fare e conservare i vini em Piemonte” (As instruções sobre a melhor maneira de fazer e preservar vinhos em Piedmont, 1837), no qual pregava que o bom vinho tinha que ter clareza, secura, robustez e manter a qualidade durante a conservação.

Entre os apreciadores entusiasmados estavam os da Casa de Saboia – família nobre que comandava as regiões de Nice (França) e Piemonte (Itália). Eram tão poderosos que a relíquia católica do Santo Sudário ficou as cuidados dos descendentes por 500 anos (1453 a 1983).

A partir de então, o Barolo ficou conhecido como o vinho dos reis.

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Vinhos Barolos são famosos por sua longevidade.

Guerra dos Barolos

Para se tornar um Barolo, o vinho deve passar por 38 meses de envelhecimento (no mínimo) antes de estar disponível comercialmente. Desses, 18 meses devem ser nos barris e o restante em caves depois de engarrafado. E mais: se for um Reserva, o tempo do envelhecimento sobe para 62 meses no total.

Geralmente, um Barolo no estilo clássico precisa de 10 anos para atingir seu auge. Nesse momento os taninos já estarão domados e os famosos aromas de rosas e charuto podem ser apreciados. Provavelmente ele também terá um elevado nível de álcool e acidez. Essa é a fórmula clássica do Barolo, todavia mudanças estão em curso…

Durante a expansão do mercado consumidor de vinhos nas décadas de 1970 e 1980, os mais frutados e menos tânicos, viraram tendência. Na tentativa de acompanhar essas mudanças, a vinícola Ceretto, através de Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare, Renato Ratti, assim como de Luciano Sandrone e Paolo Scavino começaram a desenvolver métodos para esse fim.

Eles diminuíram o tamanho das barricas de carvalho, o tempo de maturação (menos extração de tanino) e aumentaram o tempo do envelhecimento em garrafa. Porém, com o ambiente restrito as frutas se vão, e o equilíbrio pode se perder. Para resolver essa questão alguns produtores adicionavam outras castas como Arneis e Barbera, e assim manter o caráter mais suave e frutado.

Esses novos Barolos são conhecidos como modernos e foi o suficiente para o começo da chamada “Guerra dos Barolos”, ou seja, clássico versus moderno. Os primeiros alegando que a identidade secular pode estar se perdendo, enquanto os segundos afirmam que com a modernização é possível se obter grandes vinhos em menos tempo. Como sempre, os dois lados podem estar certos.

Mapa de Ratti, o terroir Barolo mapeado

Dentro da designação Barolo não existem oficialmente regiões consideradas Cru, mas nas décadas de 1970 e 1980 após os minuciosos estudos geológicos, o produtor Renato Ratti, desenhou um mapa das melhores vinhas (Mapa de Ratti), que ainda hoje é usado por comerciantes como parâmetro de qualidade.

Veja as sub-regiões consideradas de melhor qualidade separadas por comuna:

Barolo – Bricco Viole, Brunate, Cannubi, Cannubi Boschis, Rue, San Lorenzo, Sarmassa, Via Nuova;

Castiglione Falletto – Bricco Rocche, Fiasc, Mariondino, Monprivato, Parussi (ou Parusso), Pira, Rivera, Villero;

La Morra – Arborina, Brunate, Cerequio, Gattera, Giachini, Marcenasco, Rocche dell’Annunziata;

Monforte d’Alba – Bussia, Cicala, Colonnello, Dardi, Ginestra, Mosconi, Munie, Romirasco, Santo Stefano;

Serralunga d’Alba – Falletto, Francia, La Serra, Marenca, Marenca-Rivette, Margheria, Ornato, Parafada, Vigna Rionda.

Conclusão

A história desse clássico italiano nos prova que a percepção da qualidade de um grande vinho é admirada desde sempre. Esses ícones mundiais são a inspiração para muitos novos produtores, que amam a vitivinicultura e trabalham de forma cuidadosa e séria. Eles também almejam um dia se tornarem lendas; como um Barolo, o vinho dos reis.

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O que é tanino do vinho?

Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.

Tanino nas uvas e vinhos

Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos.

Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge.

Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.

tanino casca uva
A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.

O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas.

Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento.

Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final – o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo.

Algumas uvas com altos níveis de taninos:

  • Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah

Uvas com níveis baixos de taninos:

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Grenache
  • Merlot

Tanino industrial ou enológico

A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.

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Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.

O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ).

Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.

Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?

O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua.

A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).

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O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.

Vamos mais a fundo:

A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor.

Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor.

A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho – como polissacarídeos e antocianinas – eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente.

Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual.

Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.

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O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.

Conclusão

Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar – de taças cheias!

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O que significa vinho de colheita tardia?

Colheita tardia significa exatamente o que diz o nome, ou seja, a colheita das uvas é feita após o período considerado usual para a produção de um vinho. A composição dos frutos sofre alterações e com isso, o vinho que resulta desse processo é bem diferente. Mais adocicado e alcoólico, o vinho de colheita tardia é considerado um vinho de sobremesa. Vamos aos detalhes.

Colheita tardia: o que acontece com as uvas

Os vinhos de colheita tardia são normalmente elaborados com uvas que sofreram um ataque de um fungo. A maturação excessiva deixa a pele da uva fina o suficiente para que um tipo de fungo a perfure. Com isso a fruta desidrata, perdendo água e concentrando açúcares. Para que este não torne o vinho enjoativo, é preciso que seja equilibrado com a acidez. As uvas que mais se adaptam a esse estilo de vinho são: Riesling, Furmint, Sauvignon Blanc, Sémillon e Gewürztraminer.

Com bastante açúcar natural, o resultado é um vinho de sobremesa, doce naturalmente e, em geral, com níveis mais elevados de álcool.

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Nesse estilo de vinho as uvas são colhidas tardiamente.

Podridão nobre

O método mais tradicional é o chamado podridão nobre, causado pelo fungo botrytis cinerea. O grau de ação do fungo não estraga a fruta mas acrescenta sabores e aromas.

Esse fungo surge com a umidade, mas se ela for muito intensa, causará o efeito oposto, chamado de podridão cinzenta. Aí então, o trabalho está perdido. Porém se, após o seu surgimento, o clima estiver seco e assim perdurar, as uvas super maturadas atingem um estágio de podridão desejável para a elaboração dos vinhos de colheita tardia.

A história

Existe um relato que data de 1776, feito por Johann Michael Engert, administrador de uma vinícola em Fulda, na Alemanha, que conta uma história interessante. Naquela época para se iniciar a vindima, era preciso pedir autorização para os governantes dos condados, os príncipes-bispos.

Em 1775, o príncipe-bispo era Henrique von Bibra e aguardava a chegada do mensageiro de nome Babbert para assinar a autorização. Não se sabe seu paradeiro, pois ele sumiu, e com isso a colheita foi autorizada com semanas de atraso. Os monges que eram os enólogos da vinícola, decidiram fazer o vinho assim mesmo. E o resultado surpreendeu a todos. Posteriormente o método foi refinado e assim nasceu os vinhos de colheita tardia.

Vinho de Gelo é colheita tardia?

Os curiosos vinhos de gelo (ice wine ou eiswein) são considerados de colheita tardia, mas ao invés de serem atacados por um fungo, é o frio extremo que congela a água existente no interior da fruta. A uva então é gentilmente prensada – antes que a água descongele – o que faz com que a maior extração seja de açúcar e dos outros compostos que permanecem líquidos apesar do frio.

Vinhos famosos de colheita tardia

Atualmente são produzidos vinhos de colheita tardia no mundo todo, mas alguns são famosos pelas qualidades sofisticadas. Vejamos alguns:

França – são chamados de vendange tardive. Ex: Monbazillac, Barsac, Cadillac, Sauternes.

Hungria – citado até no Hino Nacional daquele país, os vinhos Tokaji são admirados mundialmente e são feitos com o método podridão nobre – aszú em húngaro.

Alemanha – de nomes complicados mas de sabores excelentes são os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese. Na Alemanha eles recebem a classificação de Spätlese e Auslese, de acordo com o grau de maturação das bagas. O Auslese é elaborado com uva botririzada, ou seja atacada pelo fungo, em estágio avançado.

Romênia – na região de Cotnari, na Moldávia, os vinhos são produzidos principalmente com a casta Grasă, que se assemelha muito com variedade Furmint, do vinho Tokaji.

Áustria – chamado de Ausbruch, os vinhos de colheita tardia normalmente se originavam da variedade Furmint, mas nos últimos anos foram substituídos pelas Chardonnay, Pinot Blanc, Traminer e Welschriesling.

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Sauternes, na França é um dos lugares que produzem ótimos vinhos de colheita tardia.

Conclusão

A variedade de métodos de vinificação mostra o quão rico é o universo do vinho. Características únicas e sabores exóticos nos apresentam um mundo novo. Desbravar esses novos sabores é uma jornada para lá de prazerosa. E com certeza, o vinho de colheita tardia é uma parada obrigatória. Cheers!

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Sommelier: o especialista em vinhos

Sommelier é um conhecedor de bebidas. Ele pode se especializar em um tipo, como cerveja ou outra qualquer, mas historicamente essa profissão é associada principalmente ao vinho. Portanto, aqui falaremos do sommelier especialista em vinhos. O que ele faz exatamente? Onde atua? Qual a sua relação com o serviço do vinho?

A origem do sommelier

A história nos conta que a palavra sommelier deriva de saumalier ou soumelier, termos usados na região da França durante a idade média. Nessa época, as palavras sommier ou sauma, significavam os animais de carga que eram usados para o transporte de alimentos entre os condados e castelos. Portanto, saumalier e depois sommelier, era o responsável por essa logística, que abastecia os mercados, inclusive de vinhos.

Em algum momento passou a responder pela qualidade do que transportava, e para isso, se transformou em um conhecedor da bebida. Era preciso provar o que transportava, conferindo a qualidade no embarque e no desembarque.

Atender os nobres era uma de suas atribuições e isso durou até o século XVIII, quando os restaurantes eram apenas locais para “restaurar” as forças, com uma comida qualquer.

Foi somente no século XIX e depois da Revolução Francesa, quando os chefs franceses reinventaram o conceito de restaurante (por necessidade, diga-se de passagem), que os serviços dos conhecedores de vinhos ganharam espaço.

No século XX, junto com o aumento do consumo de vinho no mundo, a presença dos sommeliers foi imprescindível para a popularização da bebida. É importante lembrar que não havia a abundância de informação que temos hoje, e portanto, o conhecimento tácito – aquele adquirido por experiência e difícil de ser aprendido rapidamente – era de grande valia, tanto para a classe emergente burguesa como para os inúmeros hotéis e restaurantes que surgiam. Agradar os clientes era o objetivo e a principal responsabilidade do sommelier.

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O serviço do vinho é a principal tarefa do sommelier.

O que faz um sommelier de vinhos?

Nos últimos 50 anos muita coisa mudou para os sommeliers. O mercado de trabalho expandiu e hoje ele pode atuar de diversas maneiras. Pode ser em bares, restaurantes, hotéis, navios, importadoras, lojas físicas e virtuais, consultorias, revistas especializadas, blogs, etc.

A rotina de tarefas vai depender do tipo do trabalho, mas salientamos dois pontos principais em todas situações:

  • Conhecimento Prático – aprimoramento dos sentidos através de degustações profissionais;
  • Conhecimento Teórico – o sommelier é, antes de tudo, um estudioso dos assuntos do vinho. Algumas disciplinas que precisam ser dominadas pelos profissionais são: serviço do vinho, tipos e regiões produtoras, história, harmonização, abastecimento e administração da adega, tendências na vinicultura, variedades de uva, entre outras.

A maioria dos sommeliers trabalha em restaurantes e hotéis e, além da função tradicional de servir o vinho com todas as precauções necessárias, ele deve orientar as melhores compras e estimar o tempo de guarda dos mesmos.

Mas como foi dito, o mercado se tornou mais amplo e o surgimento de profissionais liberais é talvez a grande tendência.

Personal sommelier

Depois da invasão dos personals (trainer, chef, stylist, hair, etc), os serviços especializados do sommelier também ganharam mercado. Hoje encontramos profissionais que através do serviço de consultoria ajudam os clientes em jantares e na elaboração de uma adega pessoal.

Ele orienta na escolha daqueles vinhos essenciais que toda adega deve ter, conciliando diversidade com o gosto do cliente.

No caso dos serviços prestados em jantares, seu trabalho consiste em harmonizar os vinhos, desde a entrada até a sobremesa, com os pratos servidos, sem esquecer do gosto e personalidade dos convivas.

Regulamentação da Profissão de Sommelier

A profissão de sommelier foi regulamentada no Brasil em 2011 com a Lei 12.467. Nela não há obrigatoriedade de formação profissional, mas a tendência é que o mercado valorize cada vez mais os profissionais que procuram se aprimorar através de cursos e painéis de degustações.

Algumas instituições internacionais são boas opções para aqueles que querem avançar na profissão com certificações reconhecidas:

Inglaterra, Wine & Spirit Education Trust – uma das principais e mais reconhecidas escolas de vinhos e destilados no mundo.

França, L’Union de la Sommellerie Française – a União dos Sommeliers Franceses foi fundada em 1907 e é uma tradicional instituição europeia.

Estados Unidos, Court of Master Sommeliers – é talvez a mais exigente formação profissional sobre vinho. Ficou mais famosa após o documentário Somm, que retrata a imensa dificuldade de se obter a certificação.

Itália,  Associazione Italiana Sommelier – Associação Italiana de Sommeliers fundada em 1965.

Chile, Escuela de Sommeliers de Chile – Escola de Sommeliers do Chile.

Argentina, Escuela Argentina de Sommeliers – Escola Argentina de Sommeliers.

Brasil, Associação Brasileira de Sommeliers – Associação nacional que apoia o desenvolvimento da profissão e conta com parceiros em vários estados brasileiros.

Remuneração

A remuneração dos sommeliers pode variar bastante, pois depende principalmente da experiência adquirida do profissional. A maioria são trabalhadores assalariados contratados através do sistema CLT, com carga horária prevista em lei. No caso de bares, restaurantes e hotéis esses horários acompanham o funcionamento dos estabelecimentos. Segundo a Associação dos Sommeliers de São Paulo, a média salarial não ultrapassa 5 ou 6 salários mínimos.

Conclusão

Em diversos tipos de atividades há uma confusão entre repetição e evolução, ou seja, muitos acreditam que apenas a prática, exaustivamente repetida, leva a níveis avançados. Porém, a realidade é outra. Para desenvolver alguma habilidade é necessária uma repetição voltada para superação. Significa fazer de novo e melhor, adquirir conhecimento para evoluir. Não é um repetir cegamente na esperança que apenas isso seja suficiente, pelo contrário, significa investigar, aprender, desenvolver e praticar. Treinar o paladar, o olfato e aumentar os conhecimentos teóricos é o que faz com que alguém possa ser considerado um especialista em vinhos.

No final das contas, o objetivo do sommelier é colocar toda a bagagem adquirida para transformar o momento gastronômico em uma experiência prazerosa e inesquecível.

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Robert Parker e outros sistemas de avaliação e pontuação de vinhos.

A avaliação de vinhos feita por Robert Parker e seu sistema de pontuação inaugurou a era globalizada de opiniões especializadas sobre o assunto. Ainda não existe uma padronização mundial, mas muito do sistema desenvolvido por ele teve grande influência no mercado. Querendo ou não, as avaliações dos vinhos ajudam os consumidores a escolher, com base em alguns critérios, entre inúmeras garrafas disponíveis nas lojas físicas e virtuais. Não é, entretanto – ou ao menos não deveria ser – um julgamento absoluto.

Os sistemas de pontuação tentam dar um suporte mais analítico, menos subjetivo, e assim facilitar (e muito!) nossas escolhas. Contudo, e mais uma vez lembrando nossos leitores, o mais importante para que essas avaliações tenham sentido, é ter vinho na taça (experiência prática) e manter um hábito de avaliação (memórias olfativa e gustativa).

Vinhos pontuados são melhores?

A função da pontuação dos vinhos é qualificar sua elaboração, além de analisar sua tipicidade. Tipicidade significa o grau de representação do vinho em relação ao estilo de determinada região, ou seja, o quanto do terroir está presente no vinho.

É importante ressaltar que é muito difícil, para nós humanos, nos livrarmos da subjetividade, mas a avaliação é uma tentativa nesse caminho.

Além disso, sutilezas gustativas e aromáticas podem definir o gosto pessoal. Por exemplo, existem basicamente duas escolas de pensamento em relação aos vinhos excepcionais classificados acima de 90 pontos:

  1. Especialistas e degustadores que preferem vinhos complexos e potentes;
  2. Especialistas e degustadores que preferem vinhos complexos e sutis;

Portanto, conhecer o estilo do crítico é de grande relevância antes de fazer suas escolhas.

O sistema de pontuação de Robert Parker

Robert Parker nasceu em 1947, estudou advocacia e se interessou pelo mundo do vinho quando visitou a França, ainda estudante nos anos 70. Na época, as publicações sobre vinhos nos Estados Unidos, em sua maioria, eram feitas sob um olhar comercial e pouco independente.

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Robert Parker: crítico de vinho e principal responsável pelo sistema de classificação até 100 pontos.

Parker então, em 1975, começou a escrever um guia de vinhos que pudesse trazer um olhar mais neutro sobre os rótulos avaliados. Em 1978, lançou a primeira edição do The Wine Advocate Baltimore-Washington. Um jornal bimestral que fazia avaliações de vinhos baseadas em um sistema de 50 a 100 pontos. Em 1982, chamou a atenção dos críticos quando previu que os vinhos de Bordeaux daquele ano alcançariam a excelência evolutiva com a guarda.

Em 1984, já famoso, largou a carreira de advogado, e a partir de então, possui uma reputação de maior crítico mundial de vinhos. Obviamente, há controvérsias! E convenhamos, essa ideia de “maior crítico” não tem muito sentido. Mesmo assim, especialistas que discordam de alguns conceitos seus, como Jancis Robinson, reconhecem a importância e influência do americano.

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Primeira edição de 1978 da Wine Advocate.

Veja seu sistema de classificação numérica com suas respectivas justificativas:

90-100 – é dado apenas quando o vinho possui características excepcionais ou especiais. Vinhos classificados nessa categoria representam o que de melhor é produzido pelo seu tipo. Claro que há uma grande diferença entre uma classificação 90 e 99, mas ambos os vinhos são muito superiores. E são poucos os que alcançam esse patamar.

80-89  – vinhos classificados nessa faixa são ótimos, principalmente os que ficam entre 85-89. Muitos são os vinhos que se encaixam nessa categoria.

70-79  – vinhos entre 75 e 79 são muito agradáveis, porém sem muita complexidade ou profundidade. Abaixo de 75 significa que o vinho está beirando ao desequilíbrio, mas ainda tem seus atrativos.

Abaixo de 70 – significa que o vinho é falho, sem equilíbrio ou terrivelmente cansativo. Esse vinho não traz nenhum interesse por parte dos consumidores mais exigentes.

Parker salienta que, na verdade, seu sistema considera uma base de 50 pontos para cada vinho. Essa pontuação está distribuída em:

  • Cor e aparência: até 5 pontos (de modo geral os vinhos são bem avaliados nesse quesito e atingem na maioria 4 pontos);
  • Aroma e bouquet: até 15 pontos (intensidade e alcance);
  • Sabor: até 20 pontos (considere equilíbrio, limpidez, profundidade, persistência na boca);
  • Qualidade Global e Potencial de Evolução: até 10 pontos.

Sistema de Pontuação Robert Parker.

Classificação da revista Decanter

A Decanter Magazine é uma revista britânica criada em 1975 e distribuída em mais de 90 países. Até 2012, adotava um sistema de classificação de vinhos de 0 a 5 estrelas, desenvolvido pelo crítico Michael Broadbent. Desde então, utiliza uma composição formada pelos sistemas de 20 pontos e o de 100 pontos.

Liderada pelo renomado crítico Stephen Spurrier – o mesmo do Julgamento de Paris – promove desde 2004 a Decanter World Wine Awards (DWWA), um prestigiado concurso internacional de vinhos.

Sistema de classificação de vinhos da revista Decanter.

Sistema de pontuação de Jancis Robinson

É uma famosa crítica de vinho, escritora e jornalista britânica. Formada em matemática e filosofia, ela escreve semanalmente para o Financial Times. Seu prestígio é muito grande, sendo ela a conselheira de vinhos da Rainha da Inglaterra.

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Escritora e crítica de vinhos Jancis Robinson.

Seu sistema classifica os vinhos de 0 a 20 pontos:

20 – verdadeiramente excepcional;

19 – extraordinário;

18 – pouco acima de superior;

17 – superior;

16 – distinto;

15 – médio (bebida agradável, sem falhas, mas sem muita emoção);

14 – maçante (cansativo);

13 – na fronteira entre defeituoso ou desequilibrado;

12 – defeituoso ou desequilibrado.

Sistema de pontuação de Jancis Robinson.

Classificação da Wine Spectator

Criada em 1976, a Wine Spectator talvez seja a mais prestigiada revista sobre vinhos. Segundo seus editores, são realizadas mais de 15.000 degustações às cegas por ano, além de revisões.

A Wine Spectator atribui notas de 50 a 100 pontos aos vinhos avaliados.

Sistema de pontuação da Wine Spectator.

Classificação da Wine Enthusiast

Fundada em 1979 por Adam e Sybil Strum e sediada em Nova York, é uma empresa americana que comercializa vinhos e acessórios. Em 1988, foi criada a revista que apresenta suas classificações periodicamente.

Sistema usado de 50 a 100 pontos.

Classificação de vinhos da Wine Enthusiast.

Classificação do Guia Descorchados

Criado pelo jornalista e escritor Patricio Tapias, é o guia chileno publicado anualmente, desde 1999. Adota o sistema de classificação de 50 a 100 pontos.

Classificação de vinhos do Guia Descorchados.

Classificação do Guia Gambero Rosso

O Gambero Rosso é o guia sobre vinhos mais influente da Itália e publicado desde 1987. São classificados apenas os vinhos considerados pelos editores como acima da média. Após as degustações às cegas feitas por especialistas, são atribuídos de 0 a 3 Bicchieri (taças) aos vinhos. Além disso, os produtores que obtiverem por 10 vezes os três bicchieri em seus vinhos ganham um selo Stella (estrela).

Sistema de pontuação de vinhos Gambero Rosso.

Classificação da Wine Spirits

Revista americana publicada desde 1986. Adota o sistema até 100 pontos com pequenas variações:

95-100 – superlativo, um achado raro;

90-94 – exemplar excepcional do tipo do vinho representado;

86-89 – altamente recomendado;

80-85 – um bom exemplo da variedade ou da região.

Classificação de vinhos Wine Spirits.

Classificação Le Guide Hachette des Vins

O Guide Hachette é guia mais vendido na França e publicado anualmente desde 1985. As degustações às cegas feitas por especialistas e críticos classificam os vinhos em até 5 estrelas. Após, os vinhos mais votados passam por uma segunda rodada onde são escolhidos um ou dois que receberão o título de Coup de Coeur (Vinho Destaque), que significa a mais alta recomendação.

5 – excepcional (três estrelas);

4 – notável (duas estrelas);

3 – excelente (uma estrela);

2 – bom (nenhuma estrela);

1 – fraco ou medíocre (eliminado);

0 – vinho defeituoso (eliminado).

Sistema de classificação de vinhos Guide Hachette.

Classificação da Revue des Vins de France

A Revue des Vins de France (RVF) é uma publicação francesa mensal fundada em 1927. Já foi muito elogiada pela crítica Jancis Robinson como sendo a mais séria da França. Publica anualmente um guia dos vinhos franceses avaliados em até 20 pontos e também as regiões, que recebem até 3 estrelas.

Sistema de avaliação da Revue des Vins de France.

degustação-de-vinho
Experimente e explore novos sabores de vinhos.

Avaliação de vinhos por aplicativos

Seja qual for o sistema de pontuação de vinhos adotado, é importante entender que eles são ferramentas úteis. Ultimamente, os aplicativos como Vivino, Celltracker e tantos outros ganharam o gosto dos enófilos. Avaliações coletivas podem ser válidas para se chegar em uma média de opiniões;  porém, um dos problemas é não saber o grau de experiência dos degustadores.

Conclusão

Nossa mensagem final é: experimente e eduque seu paladar, assim como sua memória olfativa. Para isso, leve em consideração as classificações dos vinhos, mas saiba que a grande maioria dos vinhos não chega a ser avaliada. Portanto, explore novas regiões e sabores exóticos, pois com certeza, aos poucos, você vai encontrar os estilos que melhor lhe agradam.

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uva chardonnay nos vinhos brancos

Uva Chardonnay: a versatilidade da rainha dos vinhos brancos

Não tem como falar de vinho branco sem falar da uva Chardonnay, considerada a rainha das castas brancas devido a sua popularidade. Por sua fácil adaptação em diversas regiões do mundo, nos faz lembrar a onipresente Cabernet Sauvignon. Sua capacidade de absorver características locais, permite uma verdadeira expressão do terroir.

Chardonnay: variedade original e uso dos clones

A região francesa Chardonnay, em Saône-et-Loire (na Borgonha), é conhecida por esse nome desde 1400, mas o nome da uva só foi padronizado em 1896 pelas autoridades de um conselho formado por vitivinicultores locais. Antes disso a cepa francesa era chamada por vários nomes semelhantes como Chaudenet, Chardenet, Chardonnet ou Chardenay.

Já foi especulado que ela teria vindo de Israel durante a volta dos Cruzados na Idade Média, mas não há nenhum registro que prove essa história. A Associação dos Vinhos de Borgonha (Bourgogne Wine Board) descreve a Chardonnay como descendente do cruzamento da Pinot Noir com outra variedade muito antiga, a Gouais Blanc. Como ainda não há uma palavra final sobre sua origem, ficamos com a opinião de um dos mais renomados estudiosos do assunto, o ampelógrafo Pierre Galet, que dizia que realmente a Chardonnay é uma varietal original.

sistema condução espaldeira chardonnay
O sistema de condução mais comum usado nas vinhas de Chardonnay é o tipo espaldeira.

Na verdade, após o advento dos clones, o que existe é uma gama de Chardonnays. As mais famosas são as desenvolvidas pelo Instituto Francês do Vinho e da Vinha, na Universidade de Borgonha, em Dijon. Em 2006, o número de clones era 34, mas aos poucos, foram diminuindo e hoje, um produtor tem pouco mais de uma dezena de clones para escolher. Cada clone possui características adaptativas, ou seja, alguns clones têm grande potencial de rendimento de frutos, outros possuem uma capacidade aromática maior. Cabe ao enólogo escolher aquele mais adequado ao seu terroir.

Outro clone Chardonnay muito presente, principalmente no Novo Mundo, é o chamado clone Mendoza ou Gin Gin. Foi usado nos anos 70 pela primeira vez, na Califórnia, e tem se adaptado em diversas regiões.

Vinificação: moldando sabores com a Chardonnay

No fundo, podemos dizer que a Chardonnay tem uma presença muito neutra e “maleável”. O que ela faz muito bem é refletir as condições oferecidas a ela. Sua versatilidade nos permite elaborar vinhos tranquilos, vinhos doces (colheita tardia) e espumantes.

As principais questões a serem respondidas durante a sua vinificação são:

  1. Qual será (se houver) o grau de influência desejada da madeira no processo?
  2. Haverá fermentação malolática, ou não?

Possui um crescimento muito vigoroso da videira, e por isso quando o objetivo for uma concentração de aromas nos frutos, deve-se diminuir o rendimento por planta. No caso dos Champagnes, a elegância e o equilíbrio dependem muito da acidez do fruto, de modo que a concentração aromática (baixo rendimento) não costuma ser o principal desafio.

Se colhidas muito maduras os aromas tropicais sobem, enquanto se as uvas forem colhidas um pouco antes de uma maturação plena, os sabores tendem aos de maçã verde e limão.

Na França é a segunda uva branca mais plantada, atrás da Trebbiano (Ugni Blanc).
Na França é a segunda uva branca mais plantada, atrás da Trebbiano (Ugni Blanc).

Outra decisão a ser tomada é o tempo de contato com as borras durante a maturação. Esse tempo nos vinhos da Borgonha costuma ser prolongado, e algumas vezes durante a maturação, ele é agitado manualmente, em um processo chamado de bâtonnage.

A temperatura da fermentação também influencia muito na elaboração dos vinhos Chardonnay. Temperaturas mais frias durante esse processo favorecem os aromas tropicais como abacaxi e manga. Além disso, devido a sua fantástica capacidade de absorver o terroir e responder aos processos na adega, os sabores podem apresentar uma extensa gama: maçã verde, pêra, frutas cítricas, fumo ou mel.

A fermentação malolática contribui para os sabores amanteigados e suaves, enquanto o carvalho com notas de baunilha e tostado.

Chablis

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A casta Chardonnay é a única uva permitida na região de Chablis AOC (Appellation de Origine Contrôlée), na França. Nessa região ela encontra um solo argiloso, com muito calcário e conchas de ostras fossilizadas, onde muitos acreditam que a casta alcança sua maior expressão. O resultado são os famosos Chablis, ricos em aromas de maçã verde e com uma extraordinária capacidade de envelhecimento.

Os aromas dos vinhos envelhecidos Premier Cru e Grand Cru de Chablis, mostram notas delicadas de mel, nozes e um frescor mineral de pedra molhada. Os franceses inclusive usam uma expressão curiosa para descrevê-los: goût de pierre à fusil (“gosto de espingarda”, em uma tradução grosseira). A expressão está associada ao caráter mineral do vinho, fazendo referência ao odor do disparo dos mosquetes de infantaria do século XVII, que unia o cheiro de pedra de sílex com pólvora queimada. No geral são vinhos elegantes onde a Chardonnay revela grande sofisticação.

A Chardonnay também é destaque em diversas outras micro-regiões da Borgonha, como Côte de Beaune (Meursault e Puligny-Montrachet em particular) e Mâconnais (Pouilly-Fuissé).

Chardonnay em Champagne

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O icônico espumante da região de Champagne é primariamente elaborado a partir das 3 castas: Pinot NoirPinot Meunier e a Chardonnay. Quando a escolha é um Blanc de Blancs – feito somente com uvas brancas – a presença da Chardonnay é imprescindível.

Apesar da quantidade de sol recebido em Champagne ser parecida com a de Chablis, o comportamento da uva é diverso. Devido à diferença de temperatura – em Champagne é ligeiramente mais alta – os frutos são colhidos antes da maturação plena, o que faz com que os sabores de frutas sejam mais contidos. Para os produtores isso é bom, pois o Champagne busca principalmente o equilíbrio e o requinte através da acidez da fruta.

Conclusão

Apesar de a França ser a casa da Chardonnay, outros países como Itália, Espanha, EUA, Chile, Argentina, Brasil (lembramos de nossos premiados espumantes), África do Sul, Nova Zelândia e Austrália, têm apresentado vinhos de ótima qualidade feitos a partir da casta francesa. E isso se deve muito às características de adaptação da Chardonnay: a rainha cosmopolita. Cheers!

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como é feito o vinho

Como é feito o vinho?

Cada enólogo ou vinícola, busca compreender a ciência do vinho (enologia) e através dela desenvolver seu modus operandi na fabricação da bebida. Investigam minuciosamente os detalhes dos processos porque são eles que criam uma assinatura e forjam as personalidades dos vinhos. Ainda assim, mesmo com algumas diferenças na sequência, as etapas básicas são as mesmas para grande maioria dos vinhos.

Em relação aos macroprocessos, os vinhos são divididos em: aqueles com carbonatação natural ou injetada (espumantes), sem carbonatação (tranquilos) e os vinhos doces (fortificados ou licorosos – que possuem processos especiais).

Abaixo veremos como é feito o vinho em suas principais etapas:

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As etapas na fabricação do vinho: do vinhedo ao engarrafamento.

1º Passo: escolha do terroir e das castas

A escolha do terroir envolve diretamente as condições geoclimáticas. É o primeiro passo, porque tudo o que ocorre naquele ambiente afetará o crescimento e desenvolvimento da variedade da casta escolhida. Essas decisões nunca são tão analíticas, pois somente os testes em campo conseguem chegar a conclusões mais precisas. Após a escolha da casta, é decidido como serão plantadas as vinhas e a distância entre as mudas. Essa etapa é crucial porque a produtividade esperada está fortemente ligada à utilização dos recursos naturais locais.

Cada variedade de uva vitis vinífera possui suas próprias características, mas podemos dizer que os primeiros frutos aparecem até os primeiros cinco anos. Vejas as 10 uvas mais plantadas hoje no mundo:

  1. Cabernet Sauvignon
  2. Merlot
  3. Airen
  4. Tempranillo
  5. Chardonnay
  6. Syrah
  7. Garnacha tinta
  8. Sauvignon Blanc
  9. Trebbiano Toscano
  10. Pinot Noir

2º Passo: colheita (vindima) e desengace dos cachos

O momento da vindima, ou seja, a colheita da uva, é decidido através das análises do enólogo sobre a composição do fruto em relação a quantidade de ácidos, açúcares e taninos.

Os frutos são influenciados diretamente pelas condições climáticas – chuva, frio, umidade, calor, geada – portanto, o momento certo da colheita vai depender também do clima. Por exemplo: se há uma previsão de chuva após um período de grande umidade, convém antecipar a colheita para evitar doenças causadas por fungos como o Míldio (Plasmopara vitícola).

O calendário da colheita, normalmente fica entre agosto e outubro para o hemisfério Norte, e de fevereiro a abril no hemisfério Sul.

Muitos produtores ainda fazem a colheita da forma tradicional, ou seja, manualmente; principalmente na elaboração de vinhos de alta gama, que demandam um cuidado maior com os frutos. Mas a partir dos anos de 1960, o uso de máquinas na colheita de grandes áreas plantadas tem sido frequente. Esse método diminui os custos, mas pode comprometer o estado das uvas.

Após a colheita, os frutos são selecionados e separados das hastes: é o desengace.

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Colheita manual da uva para elaboração de vinho.

3º Passo: esmagamento e primeira fermentação (alcoólica)

A cena clássica de trabalhadores esmagando uvas com os pés é conhecida por todos. Hoje são usadas prensas especiais que possuem regulagens de pressão durante o esmagamento. Esse processo rompe com as peles (cascas) e libera o conteúdo das bagas, formando o mosto de uvas. Ao contrário dos vinhos tintos, onde as cascas permanecem durante a próxima etapa, nos brancos elas são separadas – a exceção é o vinho laranja.

Feito isso, o mosto vai para os tanques onde ocorre a fermentação alcoólica através das leveduras (fungos) presentes nas uvas. Essas são chamadas de leveduras nativas ou indígenas. São elas que processam os açúcares (fermentação) produzindo o álcool do vinho. Além das nativas, é possível adicionar leveduras comerciais específicas para ajudar a controlar o resultado da fermentação.

4º Passo: estabilização a frio e calor

Caso haja o aparecimento de cristais, devido ao ácido tartárico, é feita então uma estabilização a frio. O vinho é resfriado em temperaturas abaixo de zero grau, o que estabiliza a ação dos micro-organismos e torna-o mais límpido. Já a estabilização pelo calor, tem como objetivo não apenas esterilizar, mas também atuar nas proteínas e na redução ou oxidação; causando uma maturação repentina no vinho.

5º Passo: vinho de prensa

Após a fermentação alcoólica, a parte sólida do mosto é separada e passa por uma prensa. O líquido derivado da prensagem (vinho de prensa) é de qualidade inferior ao que ficou nos tanques de fermentação. Não é sempre, mas ele poderá ser misturado ao vinho principal. Normalmente, o vinho de prensa não ultrapassa 15% da mistura final.

6º Passo: fermentação malolática e maturação

A fermentação malolática, também chamada de segunda fermentação, é o processo de transformação do ácido málico – presente na composição das uvas – em ácido lático. Esse processo ocorre através de bactérias láticas adicionadas e tem como objetivo principal suavizar os taninos. Veja mais sobre fermentação malolática.

Os vinhos então, são acondicionados em barris de carvalho, inox ou cimento, para que ocorra a maturação. Vale observar que estamos falando de processos básicos, pois cada estilo de vinho pode passar por alguns microprocessos específicos, ou por um tempo diferente em cada etapa.

7º Passo: testes de laboratório

Os testes são feitos nos laboratórios – na maioria das vezes dentro das próprias vinícolas – para medir os níveis de açúcar (Brix), o Ph (acidez e alcalinidade), açúcar residual, dióxido de enxofre, acidez volátil e porcentagem de álcool. São analisados vários lotes diferentes, e a partir dos resultados o enólogo decide como será a mistura para o vinho final.

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Análises laboratoriais dos lotes de vinhos.

8º Passo: mistura e colagem

Após os testes anteriores, alguns lotes podem ser misturados com o objetivo de equilibrar ou trazer preponderância para alguma característica do vinho. É feito o que chamamos de colagem, ou seja, é como se fosse as peças de um quebra-cabeças a ser montado. Esse processo pode ser elaborado tanto em vinhos varietais como em vinho de corte. O que conta são as qualidades dos lotes obtidos e como colá-los numa composição que resulte em um vinho memorável.

9º Passo: conservantes sulfitos

A adição do dióxido de enxofre (SO2) no vinho ocorre na forma de ácido sulfuroso – não de gás, que é prejudicial a saúde – e tem como função a conservação do vinho. Em pequenas partes, esse composto químico já está presente no vinho de forma natural. Ele cessa o trabalho das leveduras, ajuda na esterilização e é o principal conservante usado na fabricação dos vinhos. É identificado pelo código INS 220.

10º Passo: filtração

Nem todos os vinhos passam por filtração. Esse processo pode ocorrer quando se pretende uma clarificação, que é a remoção de resíduos. São usados filtros com membranas muito pequenas (menores que um milésimo de milímetro) que barram as partículas, inclusive bactérias. A filtração do vinho também ajuda na estabilização microbiana, fazendo com que ele tenha níveis mínimos de ações dos micro-organismos.

 11º Passo: engarrafamento

A etapa final é o engarrafamento. Através das máquinas envasadoras, as garrafas são enchidas, fechadas com rolhas ou screw cap, e os rótulos são colados. Elas seguem para a adega até a distribuição comercial.

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Engarrafamento dos vinhos.

Conclusão

Esses são os principais processos que o vinho percorre até a comercialização. A partir daí, ele fica à espera de seu novo dono, enquanto segue silenciosamente em suas mutações. Muitos estarão prontos para beber; enquanto outros, com qualidades especiais, deverão envelhecer para chegar ao seu ápice. Sua vida atinge o auge quando dá prazer aos degustadores. E se os prazeres forem memoráveis, não faltarão degustadores para lhes fazer companhia.

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Vinho Romanée-Conti da Borgonha: o mais celebrado Pinot Noir.

Dizem que a fama pode trazer pesadelos indigestos. No caso do mais aclamado vinho do mundo, o Romanée-Conti, até agora o maior problema foi ter que transferir o escritório para um local mais apropriado, devido às centenas de pessoas que querem conhecer o emblemático vinho francês. Pelas sutilezas da vida, o escritório se localiza na Rue du Temps Perdu, a Rua do Tempo Perdido, número 1. Número um é justamente o adjetivo dado por muitos críticos sobre os vinhos da Domaine de La Romanée- Conti. Se hoje, a uva Pinot Noir tem uma apreço especial, é devido em grande parte ao vinho Romanée-Conti.

É um vinho Grand Cru de altíssima qualidade e pequena produção; que faz com que colecionadores e investidores paguem cada vez mais por uma simples garrafa. Esse é o preço da fama!

Domaine de La Romanée-Conti na Borgonha

A Domaine de La Romanée-Conti fica em Côte de Nuits, na Borgonha, leste da França. A empresa é proprietária (e arrendatária) de um total de 28 hectares de Grand Crus e os vinhedos estão distribuídos nas seguintes regiões: La Tâche (6,06 hectares), Romanée Saint-Vivant (5,29), Echézeaux (4,67), Grands Echézeaux (3,53), Richebourg (3,51), La Romanée Conti (1,81), Corton Bressandes (1,19), Le Montrachet (0,68), Corton Clos du Roi (0,57), Corton Renardes (0,51) e Bâtard-Montrachet (0,17). Esse último, produz somente para consumo interno da Domaine.

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Romanée-Conti, um dos vinhos mais famosos do mundo.

História: a nobreza sempre presente

Há mais de um milênio, no ano 900, o conde Manasses e seu irmão (que era bispo), fundaram o Priorado de Saint-Vivant. Em 1232, a Abadia de Saint Vivant foi agraciada com a doação dos primeiros vinhedos pela duquesa Alix de Vergy de Borgonha.

Em 1631 a propriedade foi comprada pela família de Croonembourg, que a rebatizou pelo nome de Romanée.

Em 1760, após as guerras e intrigas, Louis-François de Bourbon, príncipe de Conti, adquiriu La Romanée. Diz a história que ele pagou um valor dez vezes maior pelas terras porque já sabia do potencial extraordinário da região para a produção de vinhos.

Em 1869, a propriedade foi comprada por Jacques-Marie Duvault-Blochet, que anexou outras regiões próximas como Echezeaux, Grands Echezeaux e Richebourg.

Desde 1942, duas famílias tem a posse da Domaine e são representadas por Aubert de Villaine e Henri-Frédéric Roch.

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Aubert de Villaine, proprietário da vinícola Romanée-Conti
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Henry Frederic Roch, propietário da Domaine de La Romanée-Conti.

Produção cuidadosa do vinho Romanée

A produção de vinhos espetaculares tem em comum o baixo rendimento das vinhas. Isso faz com que os frutos fiquem mais concentrados e apresentem qualidades especiais de taninos e açúcares, o que favorece a elaboração de bons vinhos.

Na Domaine Romanée-Conti os rendimentos por planta são extremamente baixos. Uma média de 30 hectolitros por hectare e desde 1986 as vinhas são cultivadas de forma orgânica.

Nos anos de 1990 foram testadas as técnicas biodinâmicas, e após um bom resultado, hoje todos os vinhedos são tratados assim e gerenciados pelo especialista em cultivo Nicolas Jacob.

Na época da colheita, quase uma centena de trabalhadores se reúne durante 10 dias para o trabalho. As uvas são colhidas tardiamente (com alto grau de maturação), o que deixa as peles mais frágeis. Para evitar o rompimento, as caixas de transporte são da altura de um cacho, para que não haja sobreposição dos frutos.

Dentro da adega não há segredos guardados a sete chaves. A filosofia perpetuada por Aubert de Villaine  é o mínimo de intervenção. Todas as leveduras são naturais e todos os vinhos passam por barris de carvalho novo. Depois do primeiro uso, esse barris são descartados e vendidos pela metade do preço.

Eles são construídos com madeiras das florestas de Bertranges e Tronçais. O cuidado é tanto que a madeira é comprada pela própria Domaine, secas durante 3 ou 4 anos e só então levadas para tanoaria.

O tempo de envelhecimento dos vinhos nos barris chega a 18 meses e não passam por nenhuma filtração durante o engarrafamento.

A produção de Romanée-Conti fica entre 6.000 a 8.000 garrafas por ano; e como existe muita gente disposta a pagar por uma garrafa, a oferta é muito menor que a procura.

Uma curiosidade não muito conhecida, é que a casa também produz um vinho Premier Cru, uma classificação abaixo de Grand Cru. São provenientes de 0,6 hectares em Vosne-Romanée, e são vendidos anonimamente a granel todo ano.

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Técnicas biodinâmicas nas vinhas da Domaine mais famosa de Borgonha.

Os vinhos da Domaine de La Romanée-Conti

Todos os vinhos assinados pela Domaine são Grand Crus, a mais alta classificação de um vinho francês.

Romanée-Conti:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 1,8 hectares
  • Idade média da vinha: 53 anos

O crítico de vinhos Clive Coates afirmou, “O mais escasso, mais caro e o melhor Pinot Noir do mundo. Um critério para julgar todos os outros vinhos da Borgonha”.

La Tâche:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 6,06 hectares
  • Idade média da vinha: 47 anos

Richebourg:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 3,51 hectares
  • Idade média da vinha: 42 anos

Romanée-St-Vivant:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 5,28 hectares
  • Idade média da vinha: 34 anos

Grands Echezeaux:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 3,52 hectares
  • Idade média da vinha: 52 anos

Echezeaux:

  • Casta: Pinot Noir
  • Vinhas: 4,67 hectares
  • Idade média da vinha: 32 anos

Montrachet:

  • Casta: Chardonnay
  • Vinhas: 0,67 hectares
  • Idade média da vinha: 62 anos

Preço: um dos mais caros do mundo

Não há divergência a respeito das qualidades do Romanée-Conti. Mas, segundo o próprio Aubert de Villaine, é um absurdo que qualquer vinho chegue na casa dos $ 20.000 dólares. Pois é, o mercado tem suas leis.

Em um leilão de 1996, um Romanée-Conti, safra 1990, chegou ao valor de $ 28.112 dólares.

Atualmente uma garrafa de 2005, por exemplo, custa em média R$ 18.000 dólares.

Vinhos como esse, conseguem uma altíssima pontuação entre os críticos. Até Robert Parker, muitas vezes um analista mais frio e contido, utiliza adjetivos exaltados e classifica-os com 99 a 100 pontos.

Conclusão: aromas e sabores

Os vinhos da Domaine de La Romanée-Conti são considerados referência a todos os vinhos elaborados com a uva Pinot Noir. Todas as possibilidades da casta estão presentes nesse célebre vinho.

Na boca, as descrições remetem a seda e cetim. Uma pureza, elegância e ao mesmo tempo um terroir único da Borgonha. São vinhos equilibrados e de estrutura complexa, pois evoluem por anos e até décadas.

Nas palavras de Aubert de Villaine: “Nós fazemos vinhos de terroirs especiais de uma região que por séculos produziram grandes feitos para a França.”

Essa é a história do vinho Romanée-Conti: o mais celebrado de todos os vinhos!

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vinho varietal e vinho assemblage blend

Definição: vinho varietal e vinho assemblage.

Varietal e Assemblage são duas palavras com as quais os enófilos iniciantes logo se deparam. Elas servem para sinalizar o método de elaboração do vinho. Algumas pessoas procuram defender a superioridade de um tipo em relação ao outro; o que é desnecessário, porque ainda ninguém descobriu, com plena certeza, os segredos dos bons vinhos. A prova final é sempre na taça. Portanto, vamos ver o significado de cada um desses termos e conhecer alguns varietaisassemblages famosos.

Vinho Varietal e Monovarietal

Vinho varietal é aquele elaborado predominantemente com uma casta. Isso quer dizer que na sua composição uma uva deve prevalecer. A quantidade dessa casta varia de acordo com as regras de cada país. No Brasil e Chile, para que um vinho seja rotulado como varietal, ele deve ter em sua composição pelo menos 75% de uma determinada casta. Na União Europeia e em grande parte dos outros países, essa porcentagem é de 85%. Exemplo: um vinho varietal Cabernet Sauvignon pode ser elaborado com 85% dessa casta e os outros 15% por outra, como Merlot.

Se um vinho for elaborado 100% por uma casta, então ele será denominado monovarietal ou monocasta.

Alguns países europeus, como a Alemanha, há décadas costumavam colocar nos rótulos dos vinhos o tipo da uva, mas a prática ganhou força nos países do chamado Novo Mundo (EUA, Austrália, Chile, Argentina, África do Sul, Nova Zelândia, etc). Essa história começou quando o pesquisador e professor americano, Maynard Amerine, em meados dos anos de 1940 lançou uma série de estudos sobre as regiões produtivas na Califórnia e sugeriu o plantio de novas cepas, com objetivo de melhorar a qualidade do vinho americano. Para se diferenciar dos tradicionais vinhos europeus, que evidenciavam a região de origem, as vinícolas colocavam os nomes das uvas em seus rótulos.

Nos anos 1970, com a popularidade crescente dos vinhos californianos, o termo varietal ganhou o mundo principalmente com os artigos do influente jornalista Frank Musselman Schoonmaker, da revista New Yorker.

Varietais famosos

  • Borgonha, França – a região é palco de varietais célebres, tanto tintos (sempre com Pinot Noir), quanto brancos (sempre com Chardonnay). Alguns exemplos famosos são Romanée-Conti e Leflaive.
  • Val de Loire, França – aqui também temos tanto grandes brancos – Sauvignon Blanc de Poully-Fumé e Sancerre, Chenin de Vouvray – quanto tintos (como os Cabernet Franc de Chinon).
  • Piemonte, Itália – os maiores clássicos da região (Barolo e Barbaresco) são elaborados 100% a partir da Nebbiolo.
  • Montalcino, Itália – a pequena comuna dentro da Toscana é onde são produzidos os famigerados Brunellos, sempre exclusivamente a partir de Sangiovese Grosso.
  • Barossa Valley, Austrália – a região é responsável por alguns dos melhores Shiraz do novo mundo.
  • Mendoza, Argentina – embora a região também produza ótimos assemblages e varietais de outras castas, é inegável que sua rainha é a Malbec.

Vinho Assemblage

Assemblage em francês, blend em inglês, taglio em italiano ou corte em português, são sinônimos que significam uma mistura. A palavra é muito usada nas artes plásticas quando o artista produz uma colagem de vários tipos de materiais numa obra. No universo do vinho o objetivo é o mesmo. Nesse caso, o artista é o enólogo e os materiais são os vinhedos e os processos de vinificação.

Os vinhos são elaborados contendo uma variedade de castas sem a predominância de alguma delas, mas sim com o objetivo de se obter um resultado agradável e prazeroso. É como se fosse a paleta de cores do artista. Por exemplo: controlar o a estrutura da Cabernet Sauvignon com um toque de Merlot, dando suavidade, ou adicionando um leve sabor apimentado da Petit Verdot.

Na elaboração dos vinhos assemblage, os enólogos procuram mesclar novos sabores e moldar um vinho melhor do que se ele fosse feito com uma única casta. A ideia é usar as qualidades particulares de cada cepa – que variam de acordo com a safra – e compor aromas e sabores mais ricos, equilibrados e que tenham o potencial de evoluir.

vinhos assemblages famosos
Blends famosos de vinhos. Fonte: Winefolly

A Tannat, por exemplo, pode ser usada para acrescentar estrutura, enquanto uma variedade que possua mais taninos evidentes pode contribuir para um melhor envelhecimento nas barricas de carvalho. As possibilidades são muitas se forem considerados todos os processos durante a vinificação.

Normalmente, após a vindima (colheita das uvas), ocorre uma classificação e separação dos frutos. É feita a fermentação alcoólica onde os vinhos base são produzidos em tanques separados. Em seguida, são feitas várias análises sobre sua acidez, corpo, taninos, etc. No final, é decidido a porcentagem de cada um deles na mistura que resultará o vinho final.

Nesse ponto é que entra toda a arte e conhecimento do enólogo e estilo de cada produtor. O que queremos alcançar com esse vinho? Qual o potencial de evolução na madeira? Que sabores são mais interessantes e como fazer com que eles permaneçam no final? E daí por adiante…

Essa é a forma tradicional de vinificação europeia. Os vinhos franceses possuem grande prestígio porque elaboram assemblages há séculos. Esse conhecimento construído de ciência e arte é a marca registrada dos vinhos do velho mundo. Por isso mesmo, esses países procuram defender a ideia de terroir, que significa uma visão ampla sobre o processo de produção.

Muitos podem se perguntar: mas se um assemblage tem como objetivo melhorar o vinho, seriam os blends melhores do que os varietais? Não, não é bem assim. Elaborar vinhos não é uma ciência exata, ainda que as técnicas científicas sejam grandes aliadas dos produtores. Lembramos que o prazer em degustar um bom vinho está intimamente ligado ao histórico pessoal, como vimos na matéria sobre memória olfativa.

Um exemplo da amplitude de um assemblage são os vinhos de Châteauneuf-du-Pape, na França, onde são utilizados até 13 variedades de uvas: Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cinsault, Muscardin, Counoise, Clairette, Bourboulenc, Roussanne, Picpoul, Picardan, Vaccarèse e Terret Noir.

Assemblages famosos

  • Bordeaux, França – o célebre corte bordalês é feito sempre com uma base de Cabernet Sauvignon que muitas vezes recebe a presença ilustre da Merlot. É possível também o uso de outras castas como Cabernet Franc , Malbec, Petit Verdot e até Carménère.
  • Champagne, França – o espumante mais conhecido do mundo é um blend de castas como Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier.
  • Veneto, Itália – É nessa região que surge o famoso Amarone Della Valpolicella, corte tradicional elaborado com uma mescla entre Corvina, Molinara e Rondinella.
  • Priorat, Espanha – assemblage de Garnacha, juntamente com Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon.
  • Porto, Portugal – esse vinho único pode ser elaborado com várias castas nativas, mas a mistura mais popular é Touriga Franca e Tinta Barroca.

Conclusão

Muitas das vinícolas que pensam o vinho como uma arte, usar o método assemblage pode significar um estilo que terá a assinatura do enólogo.

O que sempre defendemos aqui no blog é que a experiência prática e a constante procura por novos sabores são a chave para aproveitar todo o prazer de se beber vinho, independente se for vinho varietal ou assemblage.

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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