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Como montar uma adega de vinho.

Quando falamos em montar uma adega de vinho, logo vem à mente aquelas maravilhosas adegas subterrâneas que vimos em muitos filmes. Felizmente, para a maioria dos mortais, não é necessário algo tão grandioso assim. Qualquer um pode montar um lugar especial e apropriado para guardar seus vinhos. O ideal seria escolher um cômodo da casa para isso, mas caso não seja possível, vale a pena investir nas adegas climatizadas. Vamos aos detalhes:

Armazenar vinhos

Os vinhos são armazenados, obviamente, para que tenhamos sempre um estoque em casa. Mas, pelas características únicas e mutantes dessa bebida, devemos tomar cuidado na escolha desse local. O objetivo da guarda de um vinho – e aqui falamos de vinhos de gama mais elevada – é que ele evolua. E se o processo de armazenamento for feito corretamente, ele evoluirá para melhor.

Parte importante desse estágio de guarda, são as rolhas. É através delas que o oxigênio, lentamente, irá colaborar na evolução do vinho. Portanto, a garrafa não pode estar num local muito seco, onde causará o ressecamento da rolha. Se isso acontecer, poderá comprometer a vedação da garrafa, e consequentemente, o vinho. É esse, aliás, o motivo pelo qual deixamos as garrafas de vinho na posição horizontal, ou ligeiramente inclinadas. Assim, as rolhas permanecem úmidas pelo líquido.

Para uma boa evolução, o ambiente ideal para a guarda do vinho precisa estar configurado da seguinte maneira:

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  1. Temperatura – entre 8 a 17 graus podemos dizer que são os limites de temperatura do ambiente para o vinho. Mesmo não sendo um consenso entre os especialistas, alguns acreditam que 12 e 13 graus sejam o ideal; a mesma temperatura encontrada na maioria das adegas subterrâneas da Europa. Mas o que realmente importa, é a constância. Vinhos odeiam variações de temperatura. Então, ao montar sua adega, se preocupe principalmente em diminuir a variabilidade da temperatura. Outra informação importante é que a temperatura nas adegas não deve ser a mesma do serviço do vinho.
  2. Umidade – um local úmido ajuda a manter as rolhas úmidas, evitando ressecamento. Claro, que umidade em excesso também pode prejudicar. Manter uma umidade constante entre 60% e 80% é adequado, porém no caso de adegas passivas de porão, controlar a umidade pode ser um desafio. Isso porque ela estará mais suscetível ao ambiente externo.
  3. Luz – a luminosidade geralmente gera calor que afeta o vinho. Além de alterar as cores da bebida, a luz direta contém raios UV que transformam o vinho, e dessa vez, para pior. Baixa luminosidade, e (repetindo) sem variações é ideal.
  4. Cheiros – vinhos em ambientes com cheiros fortes podem assimilar odores através das rolhas. Por isso, a geladeira é um péssimo local para o vinho. Se a adega estiver no porão, ou num cômodo da casa, deve-se manter esses locais ligeiramente arejados ou isentos de fortes odores.
  5. Segurança – montar uma adega significa investir tempo e dinheiro nos melhores rótulos. Mesmo que a finalidade não seja a de um investimento financeiro (já existem até fundos de investimento para isso), devemos lembrar que se trata de nosso bem-estar. Queremos que nossos vinhos estejam em perfeitas condições para a degustação. Isso implica manter uma certa segurança no local de armazenamento e nada de vibrações, afinal são garrafas de vidro que precisam permanecer intactas.

Tipos de adega

Uma adega como um cômodo da casa possui uma atratividade irresistível e se transforma num local de interação e descontração com os amigos. Nessa categoria de adega existem dois tipos: adega passiva e ativa.

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Adega Passiva e Adega Ativa

A primeira se refere às adegas sem controle humano, ou seja, porões naturalmente mais frios, com temperaturas constantes, alta umidade e sem muita luz. Ora, essas são as condições de cavernas e nossas habitações modernas foram projetadas justamente para fugir dessas situações. Não é uma regra, mas dificilmente podemos manter uma adega, hoje em dia, em situações naturais. Talvez em países mais frios, o que não é o caso do Brasil.

Em contrapartida, a adega ativa significa o preparo de um cômodo da casa sob condições totalmente controladas. São locais monitorados por sensores eletrônicos, onde tudo se mantêm estável. Portanto, essa seria a adega ideal.

Adega como armário refrigerado

Contando com a ajuda de um profissional, é possível construir um armário refrigerado e transformá-lo numa excelente adega. Tomando-se todos os cuidados já citados acima, ele poderá se tornar um móvel discreto e dará um toque decorativo no ambiente.

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Adega climatizada móvel

Enfim, chegamos nas adegas climatizadas móveis de vinho. Elas ganharam a preferência do mercado porque são práticas e relativamente baratas. Mas antes de comprar, vale a pena refletir sobre alguns detalhes.

Se o saudável e gostoso hábito de tomar vinho faz parte de sua vida, será que adegas pequenas, para poucas garrafas como 6, 8, 16 valem a pena?

Isso vai depender do seu consumo, claro, mas realmente é muito difícil permanecer com poucas garrafas, quando se é apaixonado por vinho. Adegas climatizadas para poucas garrafas talvez tenham mais sentido para escritórios, ou consumidores mais esporádicos. Quando começamos a degustar vinhos, buscamos rótulos diferentes, novos sabores e novas experiências. Nos últimos 15 anos o acesso online aos bons vinhos foi facilitado, portanto uma coleção pode aumentar rapidamente.

A relação com o vinho difere de pessoa para pessoa, e depois de uma boa reflexão, talvez seja melhor investir em uma adega maior e mais duradoura.

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Existem adegas climatizadas móveis de dois tipos basicamente:

  • Adegas com compressor – um sistema de refrigeração, similar ao de uma geladeira, controla a adega. Elas são mais potentes, porém algumas vezes mais barulhentas. Alguns modelos também podem apresentar trepidações, o que prejudicará os vinhos. Por isso, faça o teste antes de decidir.
  • Adegas termoelétricas (troca de calor) – esse tipo possui um sistema elétrico e uma placa de cerâmica que retira o calor de dentro da adega, refrigerando-a. Sua potência é menor que aquelas com compressor, por isso a capacidade de resfriamento fica diminuída. Se você mora em um local onde a temperatura média supera os 25º C, essa certamente não é uma boa opção.

Em ambos os casos, é essencial conferir como o fabricante garante a assistência técnica. Adegas climatizadas móveis não costumam gerar problemas constantes, mas se isso acontecer, é melhor resolver rápido para que não danifique os vinhos.

Modelos mais sofisticados possuem sistema contra picos de energia, garantindo a vida útil do equipamento. Alguns modelos vêm com alarme, que avisa quando a porta fica entreaberta; muito útil para os mais distraídos…

Possuir portas de vidros que protejam contra a luz (raios UV) também é fundamental.

Algumas adegas possuem compartimentos para temperaturas diferentes. Isso ajuda no momento de servir o vinho, pois a garrafa a ser aberta, manterá a temperatura correta.

Identificação dos vinhos na adega

Se sua adega cresceu, pode ser que organizar e identificar os tempos de guarda de cada vinho, seja uma tarefa dispendiosa. Para ajudar, você pode usar tags de identificação; uma forma simples e rápida de visualizar sua coleção de vinhos.

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Conclusão

Como vimos, montar uma adega de vinhos num cômodo é o ideal, mas caso não seja possível, existem soluções mais práticas como adegas móveis (com compressor) ou portáteis, como as do tipo termoelétrica. O importante é seguir as regras básicas de armazenamento, manter bons vinhos no estoque e aproveitar.

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Como servir o vinho?

Como servir o vinho é uma das dúvidas frequentes dos recém-iniciados na bebida de baco. Mais do que preciosismo, os detalhes do serviço interferem na apreciação plena da bebida. Além da prática degustativa (que com o tempo sofistica o nosso paladar), outros dois elementos essenciais na hora de abrir a garrafa precisam ser observados: a taça e principalmente a temperatura.

Escolhendo a taça de vinho

A história das taças de vinho tem origem nos anos de 1960. Pesquisadores descobriram que os diferentes formatos da taça mudavam as percepções de aroma e sabor da bebida. Mas foi em 1973 que uma tradicional fabricante de vidros da Europa, Riedel Crystal, lançou uma linha de taças chamada Sommeliers baseada nas últimas descobertas sobre degustação de vinho. Posteriormente em 1986, a empresa lança a linha Vinum, a primeira coleção de taças produzidas em larga escala e pensadas para cada tipo de vinho.

A diferença que sentimos quando mudamos o formato da taça é facilmente notada mesmo para os iniciantes no vinho. Formatos como o de tulipa, com uma boca mais fechada, faz com que a volatilidade dos aromas permaneça por mais tempo dentro da taça. Já, para os espumantes, o formato mais fino, tipo flauta, favorece as famosas borbulhas.

Num outro post falaremos mais sobre as taças, mas por enquanto, basta saber que o primeiro passo para o correto serviço do vinho é uma escolha adequada.

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A temperatura do vinho

Todas as bebidas sofrem mudanças no sabor se forem apreciadas em temperaturas diferentes. Café frio ou suco de laranja quente, por exemplo, não são agradáveis. Assim também acontece com o vinho.

Poucas bebidas – ou talvez nenhuma outra – possuem tantas complexidades em relação aos sabores, aromas e bouquet. São características sutis como os compostos aromáticos, que podem ficar escondidas se a temperatura for muito baixa ou excessivamente evidenciadas se estiver muito quente.

Por ser o fator que mais altera um sabor, devemos servir o vinho na temperatura ideal. A temperatura correta vai variar de acordo com o tipo do vinho; e nenhum vinho suporta ser servido acima dos 19 ou 20 graus. Para que isso não ocorra, o uso do balde de gelo resolve o problema quando o ambiente estiver muito quente.

Cada vinho tem sua particularidade, mas geralmente podemos seguir a tabela abaixo:

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Abrindo a garrafa

Caso seja um vinho com tampa de rosca, nada disso é necessário. Mas como os vinhos, em sua maioria, são fechados com rolha, vejamos passo a passo:

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Saca rolha – atualmente existem vários modelos e o mais comum entre os garçons e sommeliers é o tipo que tem duas bases de apoio. Também é chamado de Saca-rolha Sommelier;

  1. Com a faca do saca-rolha, ou faca comum, corte o lacre de alumínio logo abaixo da área maior da boca da garrafa;
  2. Remova a folha de alumínio, deixando a rolha à mostra;
  3. Perfure a rolha, girando até sentir que ela ficou bem presa. Geralmente de 5 a 7 voltas é o suficiente;
  4. Use o primeiro apoio para começar a tirar a rolha e logo após, o segundo para terminar de puxar.
  5. Tenha sempre a mão um decanter, pois os bons vinhos sempre melhoram com uma aeração. Veja mais sobre o assunto no artigo decantar ou aerar o vinho.

Servir o vinho

Caso não use o decanter, basta servir os convivas. Coloque mais ou menos 150ml (um terço da taça) para os vinhos tintos e brancos. No caso dos espumantes, uma dica é servir inicialmente uma pequena dose para resfriar a taça, e depois preenchê-la até pouco mais da metade. Dessa forma conseguimos apreciar o perlage sem correr o risco da taça transbordar. Mas é claro, certifique-se de que haja sempre um guardanapo por perto.

Se houver um corta-gotas ótimo, caso contrário, existe uma técnica para isso. Gire ligeiramente a garrafa no final do processo. Se não conseguir de primeira, não se aflija. Essa técnica não é difícil, mas demanda um pouco de prática. Com o tempo, tudo fica quase automático.

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A sequência do serviço para vinhos

A ordem correta dos vinhos a serem servidos faz com que o mais encorpado não influencie o mais leve. Seguindo essa lógica, temos então que servir os brancos antes dos tintos, os jovens antes dos envelhecidos e os secos antes dos doces.

Como segurar a taça

A descontração numa roda de amigos, não sugere formalidades, mas para uma boa apreciação do vinho é importante que as interferências sejam as mínimas possíveis.

Segurar a taça pela base, ou haste, faz com que o calor das mãos entre menos em contato com o vidro. Assim, a temperatura não é alterada. Lembre-se que uma taça possui uma espessura muito fina que facilmente transfere o calor. Isso não é uma questão social, e sim, de lógica.

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Conclusão

Se sobrar algum líquido na garrafa podemos até usar acessórios como o Vacu Vin, mas certamente com o passar do tempo o vinho sofrerá alterações.

Bem, depois de tudo anotado e muitas garrafas abertas (não todas de uma vez, claro), servir o vinho corretamente, na sua temperatura ideal, é como andar de bicicleta. Não tem como errar. Sirvam e sejam servidos. Saúde!

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Os aromas do vinho: primário, secundário e bouquet.

“O bouquet desse vinho é espetacular!” alguém comenta. Outro responde: “Ah, claro, você fala dos aromas do vinho.”  Realmente o bouquet (ou buquê) é composto dos aromas presentes no vinho, e é também chamado de aroma terciário. Isso porque existem outros dois tipos: aromas primários e secundários.

Classificação dos aromas do vinho

A classificação dos tipos de aromas do vinho em primários, secundários e terciários ajuda muito na comunicação sobre o que estamos sentindo. Muito do prazer de tomar um bom vinho está em se deliciar com seus aromas. Tentar identificá-los é mergulhar no oceano de nossa memória olfativa.

Geneticamente somos diferentes e algumas pessoas possuem maior sensibilidade para alguns aromas específicos. Apesar disso, os aromas do vinho são acessíveis a todos, desde que treinem suas sensibilidades. Veja como reagimos aos aromas:

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Existem ainda muitos mistérios sobre como os aromas se comportam num vinho e nem sempre podemos seguir ao pé da letra a classificação. Por exemplo, o aroma de rosas pode ter origem nas moléculas primárias da planta, mas ganha evidência somente depois da fermentação alcoólica (aroma secundário).

Aromas primários

Cada tipo de uva possui compostos aromáticos em diferentes graus e sua interação com o ambiente faz surgirem outros. Portanto os aromas primários do vinho têm sua origem na vinicultura, ou seja, na forma que a videira foi cultivada. Esses são os aromas primários. E como as uvas são frutas, é comum descrever os aromas primários como frutados e florais. Ex: amora, limão, ameixa, damasco.

Aromas secundários

Os aromas que aparecem durante os processos da primeira e segunda fermentação (alcoólica e malolática) são chamados de secundários. Essas notas – que vêm da atuação das leveduras e do tempo de maceração da uva – são mais sutis, como aromas de coco, manteiga, trufa ou cogumelo.

Aromas terciários ou bouquet do vinho

O caminho dos aromas segue, após as fermentações, para o envelhecimento em barril de carvalho, tanques de aço inox ou mesmo concreto, e depois para o engarrafamento. Durante o descanso em barril ocorre a microxigenação e a troca de compostos químicos do carvalho com o vinho, que adquire novos aromas. De forma mais lenta, esse processo continua depois do engarrafamento e nesse ambiente reduzido de oxigênio, o vinho evolui trazendo aromas únicos.

São notas aromáticas complexas que ficam “fechadas” até uma boa alma abrir o vinho. Um pequeno giro de taça e os ésteres e aldeídos – resultados das reações químicas da maturação – reagem com o ar. Aqueles aromas começam a se desprender, e se abrem. São notas de couro, balsâmico, tabaco, nozes, etc. Por isso chamamos de bouquet do vinho, ou aromas terciários. Esses aromas, portanto, só estarão presentes em vinhos que passaram por um envelhecimento (e dificilmente serão encontrados em vinhos jovens, que se mostrarão mais frutados e florais).

Falhas aromáticas

As falhas nos aromas de um vinho podem ser óbvias, como o bouchonée (gosto de rolha), que causa um odor desagradável. Também pode ser causada pela falta de oxigênio – redução – que faz aparecer um odor de enxofre ou borracha queimada.

No entanto, existem situações mais polêmicas como o brett, causado pela levedura brettanomyces, que resulta em aromas de muitas vezes descritos como “estrebaria, curral, bacon”. Apesar de muitas pessoas considerarem este aroma uma qualidade, seu excesso significa uma falha no vinho porque encobre outros aromas. Portanto, vinhos bons são aqueles equilibrados em suas características gustativas e aromáticas.

Roda de Aromas do vinho

Para facilitar a comunicação sobre aromas, já que esse tema tem muito de subjetividade, a pesquisadora química Ann C. Noble desenvolveu a Roda dos Aromas do Vinho. Seu propósito é fazer uma classificação dos aromas de forma mais objetiva possível. Para usá-lo, você deve identificar o aroma do sentido geral para o específico. Ex: primeiro notamos as notas de frutas, depois, se essas notas são de frutas tropicais, vermelhas ou negras.

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Roda dos aromas primários, secundários e terciários dos vinhos

No caso de avaliações profissionais, além da identificação dos aromas são levadas em conta também alguns outros pontos como:

  • Intensidade aromática;
  • Persistência do aroma no olfato;
  • Evolução dos aromas após a aeração;
  • Complexidade (a quantidade de essências presentes);
  • Originalidade (aromas comuns ou raros);
  • Aromas de boca (aromas sentidos no palato, entre a boca e o nariz).

A prática de degustar bons vinhos se baseia muito no treinamento de sua memória olfativa, pois ela aumenta seu repertório sensorial. Portanto, prepare a taça porque os aromas do vinho o esperam. Tintin!

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Terroir dos vinhos: uma definição abrangente.

O terroir dos vinhos é uma palavra de uso frequente e às vezes confundida. A simplificação do termo para fins didáticos, trata-o apenas como uma questão geográfica e climática. Mas um ponto essencial para entendermos o que é terroir é a interação humana com os recursos naturais. Vejamos:

Conceito de terroir

A palavra terroir deriva da palavra em latim terratorium que significa território, porém seu sentido tem uma abrangência mais abstrata e menos óbvia. O conceito é a soma da interação das pessoas de determinado local e suas tradições com o território propriamente dito. Sendo importante destacar que esse território precisa ter homogeneidade em relação aos fatores climáticos e geológicos.

No caso do vinho, para se denominar um terroir, é necessário que as videiras estejam numa mesma região, e que seu cultivo, somado às técnicas de vinificação, tenham uma identidade – o que os franceses chamam de savoir-faire, ou saber-fazer local.

Portanto o terroir do vinho defende dois pontos principais: a presença das qualidades físicas e únicas da região, e outra de caráter cultural, que é a forma tradicional de sua produção.

Os tintos da Borgonha não são únicos somente pelo cultivo da uva Pinot Noir, mas sim porque a Pinot Noir crescida lá, combinadas com a forma que eles a tratam durante a vinificação, gera um vinho único daquela região. O mesmo acontece com um Chianti, por exemplo. Não basta plantar videiras de Sangiovese na Toscana para produzir um vinho deste terroir. É necessário que todos os processos tradicionais da região sejam respeitados, para que o vinho expresse efetivamente a identidade local. Isso implica, em muitos casos, a criação de denominações de origem, que trazem regras específicas para a produção de vinhos que “ostentem” no rótulo o seu terroir.

Muitas regiões mundiais também estão seguindo nessa direção, como a Hungria, com seu tradicional vinho Tokaji (ou Tokay). Para preservar essas identidades são criadas regras regionais que acabam gerando bastante polêmica, devido ao uso comercial dos nomes fora das regiões demarcadas.

Essa filosofia é defendida – muitas vezes de forma feroz – na Europa e por países com tradição na vinícola, mas ecoa em outros cantos do mundo.

Em 2010 a OIV – Organização Internacional do Vinho –  descreveu formalmente sua definição de terroir da seguinte forma:

“Terroir é um conceito que se refere a uma área territorial na qual o conhecimento humano e coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico, somados às práticas enológicas aplicadas, proporcionam características específicas para os produtos originários desta área.”

Fatores que influenciam o terroir

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Solo – a quantidade de armazenamento da água da chuva pelo solo é um dos fatores mais importantes a ser considerado, porque interfere de forma decisiva na reação da videira. Também serão consideradas a composição natural, a proporção de argila, areia ou lodo, a fertilidade, a drenagem e a capacidade de reter calor.

Clima – o clima afeta bastante uma videira, porque o calor e o frio alteram os açúcares e acidez da uva.

  • Microclima –  são pequenas regiões isoladas (1 ou 2 km) com características climáticas próprias dentro de uma área maior.  Essa diferença geralmente é causada por barreiras como florestas, montanhas, rios, etc.
  • Macroclima – é um valor médio das condições climáticas de grandes áreas.

Terreno – é definido pelas paisagens geográficas como planaltos, rios, encostas, altitude, inclinação do terreno, etc. Essa variação do terreno produz situações diversas alterando a flora e os níveis de umidade.

Tradição – a cultura e costumes locais são reveladas nas técnicas e decisões dos produtores, que se mantêm fiéis às gerações passadas. Esse fator humano influencia desde o cuidado com as videiras, até as etapas finais da vinificação e da maturação do vinho.

Tudo isso combinado vai formar o terroir. De modo que mesmo trabalhando com castas de uvas iguais e técnicas idênticas, não será possível obter o mesmo vinho em outra região, senão a sua de origem.

Isso tem todo o sentido quando olhamos para as muitas variáveis envolvidas na fabricação de um vinho. Alguns especialistas defendem, por exemplo, que as leveduras selvagens, ou seja, nativas e não cultivadas em laboratório, usadas na fermentação alcoólica, fazem parte do verdadeiro terroir. Outros discordam. O debate continua também quando o assunto é o barril de carvalho. O quanto ele contribui na identidade do vinho, ou o quanto ele o afasta de sua origem ao modificar os aromas.

Ação Humana

As decisões do enólogo na produção de vinhos são fundamentais porque elas podem, através dos processos escolhidos, tanto “apagar” o terroir em busca de algo novo ou direcionar a produção com o objetivo de expressá-lo ainda mais.

Essas decisões começam com a escolha da casta, o momento do cultivo, o estresse hídrico necessário e posteriormente a colheita durante a maturação da uva. Adiante outros fatores entram em cena como a prensagem, o tempo de maceração, assim como os estabilizadores e clarificadores usados.

A moderna ideia de viticultura de precisão, onde a gestão do vinhedo é tratada em pequenos lotes considerando a variabilidade local, procura exatamente expressar o máximo do terroir baseado em seus microclimas. Para isso os frutos são separados por graus de açúcares e acidez e processados separadamente, buscando a homogeneidade.

Conclusão

Há quem critique as definições de terroir defendidas pelos tradicionais europeus, acusando-os do uso apenas marqueteiro do termo. Mas num mundo globalizado, as diferenças são inevitáveis.

O fato é que a maioria dos amantes do vinho gostam mais das diferenças possíveis entre os bons vinhos, e seu terroir, do que aquilo que eles possam ter em comum. Para um vinho, ter uma identidade única e que seja desejada pelos consumidores, é o reconhecimento de um trabalho bem feito.

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O porquê do barril de carvalho na produção de vinhos.

O vinho envelhecido em barril de carvalho, seja francês ou americano, adquire aromas e sabores geralmente muito apreciados pelos enófilos. Essa simbiose que ocorre no contato com a madeira, tem sua maior expressão com a árvore cientificamente chamada de Quercus – o conhecido carvalho.

Carvalho francês e carvalho americano

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Carvalho francês e carvalho americano

Antes de nascer um vinho, a vinícola define seus objetivos em relação ao produto que se quer elaborar. Leva-se em conta as videiras disponíveis e o público consumidor. E a resposta nem sempre terá, em seu processo, a maturação em madeira.

Os benefícios mais evidentes do uso da madeira ocorrem nos vinhos tintos, que ganham em aromas não frutados. Têm também seus taninos amaciados, ao mesmo tempo que recebem a adição de mais taninos presentes nas árvores.

Para esse fim, o tipo de árvore carvalho, é a preferida pelas vinícolas e enólogos. Possui características físicas flexíveis para a confecção do barril e uma granulação especial, muito apertada e pouco porosa.

Originária de clima temperado para frio, esse tipo de árvore é resistente a muitos insetos e fungos. Seu crescimento lento – que chega no auge aos 150 anos de idade – se reflete num ciclo longo para a produção dos barris (e consequentemente um alto custo para as vinícolas).

Os maiores produtores são a França e os Estados Unidos, mas ultimamente países do leste europeu como Hungria, Eslovênia, Romênia – e mesmo a Rússia – vem ganhando mercado.

O barril de carvalho francês é feito com o tipo quercus robur e quercus petraea, que possui mais taninos que o americano, e por consequência é excelente para vinhos de longa maturação. Já o tipo americano costuma ser o quercus alba e contribui com notas mais doces e um aroma de baunilha mais evidente.

A relação do carvalho e vinho é tão reverenciada que na França existe até um concurso, Alliance du Monde, dedicado somente a vinhos produzidos com barris de carvalho.

As substâncias do carvalho

O barril de carvalho pode ser usado durante a fermentação do mosto de uva, mas o mais comum é seu uso após esse processo, no envelhecimento do vinho.

A microoxigenação através dos poros da madeira é apenas um dos motivos do uso de barris, afinal é possível obtê-la também em tanques de inox. A verdadeira contribuição são os aromas presentes no carvalho, que, em contato com o vinho, reage com o líquido, transformando-o.

As substâncias principais responsáveis por isso são:

  • Vanilina – é um composto fenólico que dá o aroma de baunilha.
  • Eugenol e Isoeugenol – compostos aromáticos de notas de cravo, canela, noz-moscada e especiarias.
  • Furfural e 5-Methylfurfural – compostos orgânicos de notas aromáticas de amêndoa, caramelo e adocicados.
  • Guaiacol e 4-Methulguaiacol – substância oleosa presente na fumaça da madeira. Dá ao vinho notas de fumo devido a tosta do barril.

Carvalho no vinho e não vinho no carvalho

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Lascas de carvalho são usadas para dar aromas na produção de vinho.

Com o aumento do consumo mundial, a demanda por barris de carvalho cresce e os preços sobem. As alternativas aos barris vêm sendo propostas nos últimos 25 anos e, como não podia de diferente, geram polêmica.

Uma delas tem o seguinte raciocínio: se a área da madeira do barril em contato com o vinho é somente nas extremidades, porque não agilizar o processo adicionando lascas de carvalho tostadas no líquido? Haverá maior contato da madeira e os custos das lascas são muito menores.

Bem, esse debate ainda está sendo feito, mas o seu uso foi aprovado em 2005 pela União Européia, desde que devidamente descrito no rótulo.

Em 2011 um estudo espanhol, liderado pela pesquisadora Silvia Pérez-Magariño concluiu que não foram percebidas diferenças gustativas e olfativas entre vinhos produzidos em barris de carvalho ou com lascas de carvalho nos tanques de inox. Mas ao serem questionadas como aceitavam essas novas formas de produção de vinhos, a maioria foi negativamente categórica.

Além da polêmica das lascas, o fato é que a madeira trabalha como um tempero para os vinhos. Se ele foi produzido em barril de carvalho ou não, depende de várias escolhas do enólogo. Nosso papel, como apaixonados enófilos, é provar e descobrir se acertaram!

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As opções de vinhos online que desafiam a escolha.

O Julgamento de Paris de 1976 foi um divisor de águas no mundo dos vinhos. Após a famosa degustação às cegas na qual os americanos ganharam as maiores pontuações, abriram-se novas possibilidades para a produção de vinhos de alta qualidade nos Estados Unidos e no restante do Novo Mundo. Mas o acesso ao consumo destes vinhos ainda era restrito. Então, em meados dos anos 90 a internet invadiu o mundo, e desde então as lojas de vinhos online vêm derrubando barreiras.

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Gráfico do Google mostrando o interesse pela palavra “vinho”.

Produção de vinho fora da Europa

A primeira revolução – ainda em curso – foi mostrar que bons vinhos podiam ser produzidos fora dos tradicionais países europeus, como França, Itália e Espanha. Para que isso acontecesse, a globalização teve um importante papel quando possibilitou o intercâmbio de conhecimentos entre os enólogos e novas tecnologias para os produtores de vinho.

A redescoberta de antigas vinícolas no leste europeu (Bulgária, Romênia, Croácia, etc…), juntamente com o nascimento da produção do novo mundo em países como Nova Zelândia, Austrália, Argentina, Chile e África do Sul nos trouxeram novas experiências enológicas, como se pudéssemos dar a volta ao mundo apenas trocando a taça.

A revolução da internet no consumo

Os americanos são os maiores consumidores mundiais, registrando um consumo crescente ano a ano. Segundo o Wine Institute, o consumo americano triplicou desde o Julgamento de Paris até 2014. Veja o relatório completo do consumo per capita por país.

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O consumo de vinhos de gama mais elevada, que aumentava em grande parte pelas confrarias que surgiram até a década de 90, recebeu um impulso enorme quando a internet trouxe o comércio eletrônico e principalmente a informação. No caso do vinho, o consumidor mais exigente costuma ser um apaixonado. E quanto mais ele experimenta, mais ele espera das lojas que oferecem o produto, tanto físicas como eletrônicas (e-commerce).

Graças à revolução da internet, muitos enófilos, mesmo morando longe dos grandes centros urbanos, podem ter acesso a produtos mais seletivos e raros. Porém, quando tantas opções surgem em nossa frente, vem à tona o dilema da decisão.

A escolha de vinhos online

Nós, humanos, ficamos meio perdidos quando nos deparamos com um volume grande de opções. É como se nosso cérebro virasse um jogo de ping-pong. Como encarar regiões menos tradicionais e terroirs desconhecidos? Castas incomuns e assemblages inesperados?

Vamos fazer uma analogia: um veículo de comunicação, que trabalha com vários assuntos relevantes e de interesse da sociedade, num dado momento precisará filtrá-los e selecioná-los antes de informar. O chefe de redação atua fazendo uma curadoria das notícias que estejam de acordo com seu público. Espera-se dele um compromisso e conhecimento sobre o que pode e deve ser divulgado.

Com o acesso aos vinhos online acontece algo parecido, pois são inúmeros os rótulos disponíveis no mercado nacional. Presta-se um bom serviço aos consumidores quando se faz uma seleção criteriosa dos produtos, que devem envolver obrigatoriamente uma análise sensorial do vinho oferecido. Desconfie de vendedores que trabalham na base do “CTRL+C, CTRL+V” a partir das fichas técnicas da vinícola, pois o vinho muda com o passar do tempo.

Portanto, nossa dica é: encontre um bom filtro de escolha. Ou seja, profissionais e empresas que tenham especial atenção com a qualidade e a prática degustativa.

Afinal o tempo nos leva a desenvolver nossas preferências, mas o caminho fica mais rápido quando percorremos juntos.

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fermentação malolática no vinho

A fermentação malolática na transformação do vinho.

O nascimento dos sabores e aromas do vinho é o resultado de um duelo entre dezenas de substâncias químicas. E boa parte dos segredos aromáticos que gostamos tanto, se formam durante a fermentação malolática.

A descoberta e o domínio da Oenococcus oeni

Uma breve história para que você entenda que estamos numa época privilegiada. Enólogos antigos já conheciam a ação dos ácidos das uvas durante a fermentação do vinho. Sabiam que um desses ácidos, o chamado ácido málico, perdia sua força com o tempo deixando o vinho mais macio. Mas ninguém sabia qual era a causa.

Foi somente em 1891 que um enólogo suíço, Hermann Müller, propôs a teoria de que a transformação de um ácido forte, como o málico, em ácido lático ocorria devido a ação de bactérias presentes na fermentação do mosto da uva.

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O enólogo suíço Hermann-Müller foi o primeiro a suspeitar das bactérias láticas.

Em 1930 o conhecimento sobre essas bactérias ainda era especulativo, mas o enólogo francês Jean Ribéreau-Gayon já defendia seus benefícios. Os avanços científicos sobre a química da fermentação malolática ocorreu mesmo a partir de 1950. E somente na década de 1980 começa a comercialização e o uso das bactérias láticas em diversos alimentos e bebidas com o intuito de adicionar mais aromas e sabores.

No caso do vinho, existe um tipo de bactéria lática em especial que se adapta muito bem: a Oenococcus oeni. Ela é a mais usada, porque além de transformar o ácido málico em lático, atua nos açúcares liberando aromas. Com isso, o principal objetivo dos enólogos em compreender e dominar essa técnica é a possibilidade de desconstruir e reconstruir aromas do vinho.

Definição da fermentação malolática

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A reação durante a transformação do ácido málico em lático libera aromas complexos.

Basicamente a fermentação malolática é a transformação do ácido málico presente nas uvas em ácido lático. Ela é muito usada na vinificação moderna e significa a adição das bactérias láticas sob um rigoroso controle e gerenciamento.

É chamada de segunda fermentação pois a primeira é a fermentação alcoólica, onde os açúcares das frutas são transformados em álcool pela levedura Saccharomyces cerevisiae.

Além de transformar o ácido málico, a fermentação malolática libera gás carbônico, ácido acético, diacetil e vários ésteres. Essas substâncias todas darão maciez, novos aromas e complexidade ao produto, portanto para alcançar um bom resultado é necessário muito cuidado, já que o processo interfere na composição do vinho.

Ácido Málico – está presente em intensidades diferentes nas frutas, inclusive na uva. A maçã verde é o melhor exemplo da força desse ácido.

Ácido Lático (ou Láctico) – presente principalmente nos laticínios, mas também no suco da carne, músculos de animais e algumas plantas. É considerado um ácido suave e ajuda a dar a sensação de “corpo no vinho”.

Diacetil – é o principal composto orgânico liberado durante o processo da fermentação malolática. Ele é responsável pelo gosto amanteigado não só no vinho mais em diversos alimentos industrializados que apresentam aromas de manteiga.

Das fermentações às taças

Nada é fácil na concepção e produção de bons vinhos. As variáveis são tantas que o mais experiente enólogo concordaria: o que funciona aqui e agora, pode não funcionar amanhã e noutro lugar. Essa dificuldade se traduz em um trabalho quase artesanal por parte da vinícola, com muitas análises envolvidas. A experiência e o conhecimento tácito (aquele que não está nos livros) em saber lidar com as variáveis presentes – durante as fermentações alcoólicas e maloláticas – terão como consequência a exuberância que tanto esperamos dentro de nossas taças.

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bons-vinhos-estresse-hídrico-videira

Bons vinhos nascem do estresse.

A palavra equilíbrio frequentemente está presente na descrição de bons vinhos. Nada em excesso e nada faltando. Mas o equilíbrio alcançado no vinho tem um preço para a videira. É preciso um pequeno e controlado estresse. Vamos entender:

Vinhos e videiras são criações humanas

Na natureza, uma videira – que é uma planta trepadeira – tende a crescer e espalhar novos brotos. Em condições favoráveis de nutrientes, água e calor, ela vai procurar a expansão vegetativa e, normalmente, não dará muitos frutos. Seu instinto vai entender que naquele lugar, tudo está perfeito para sua morada e não há motivos para se preocupar com a sobrevivência.

É o contrário do que acontece com o cultivo da videira para produção de vinhos. Ela é submetida a uma situação na qual terá que “lutar” um pouco mais, sem confortos demasiados. Isso não é natural, obviamente, assim como toda a agricultura do ser humano. Na natureza todos os seres vivos interferem e se relacionam de alguma forma com seu meio.

Fazendo uma analogia com uma pessoa que tenha todo o conforto possível, as chances dela não se esforçar e desenvolver novas habilidades é grande. Mas quando existem necessidade e urgência, aparecem a energia e inteligência para desbravar novos caminhos.

Com as videiras também funciona assim. Vinhos bons são feitos com vinhas que passaram por algum estresse hídrico e – importante dizer – controlado! O objetivo é diminuir o seu vigor natural e não incentivar a produção de novos brotos e raízes superficiais.

Um crescimento vigoroso faz com que as uvas aumentem de tamanho e diminuam as características químicas desejadas para a produção de um bom vinho.

estresse hidrico na videira

Ilustração por Jason Holley

  1. A fotossíntese produzida pelas folhas é transformada em sacarose.
  2. A água então, transporta a sacarose por toda a planta.
  3. Aos poucos esse tipo de açúcar se transforma em glicose, e em seguida, em frutose, que são os açucares passíveis de fermentação. O açúcar é muito importante porque é através dele que as leveduras produzirão o álcool.

O estresse hídrico

Toda videira precisa de água, mas em Bordeaux e alguns locais na Toscana, ela (água) precisa vir naturalmente pela chuva. A irrigação é proibida por lei para vinhas antigas, a não ser em casos extremos. Para os europeus é uma forma de manter o terroir.

Em outros países não existem regras tão rígidas, em parte porque a produção de vinhos nesses lugares só será possível se os vinhedos forem regularmente irrigados. Portanto a gestão do estresse é fundamental.

Em síntese, o estresse hídrico significa que o nível de água ficou abaixo de um ideal de sobrevivência para a planta. Isso é importante porque ela responde desenvolvendo raízes mais profundas para buscar água. Com isso, produzirá menos folhas e se concentrará em se reproduzir (o que, no caso de um vegetal, significa produzir frutos). Essa situação, aliada com o calor do sol, trará um aumento de açúcar, antocianinas e compostos fenólicos na uva.

O cuidado é grande em busca de um equilíbrio ideal porque se a temperatura do clima for muito alta, e houver pouca água, a planta simplesmente “desliga” a fabricação dos frutos e tudo se perde.

O enólogo acompanha todo o processo, medindo a umidade do solo, para que quando a maturação estiver equilibrada, a colheita possa começar.

Fases da maturação nas uvas

  • Maturação Fenólica – É a quantidade e qualidade dos polifenóis presentes. Com um estresse controlado de água há o aumento dos compostos fenólicos.
  • Maturação Aromática – Grande parte dos compostos aromáticos estão na pele das uvas. O estresse hídrico e o aumento da temperatura na planta ajudam a enriquecer os aromas.
  • Maturação Enológica/Tecnológica – é o momento ideal para a colheita, onde as uvas apresentarão uma estabilidade dos açúcares e acidez. Esse equilíbrio é desejável na produção de bons vinhos.

Conclusão

Se fizermos um paralelo com a vida humana, talvez não existam grandes recompensas se não houverem esforços. Sair da zona de conforto é a forma de produzir bons frutos. Para as videiras é o estresse hídrico, na intensidade e no tempo certo, que dará ao enólogo os recursos ideais para produzir bons vinhos.

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mineralidade no vinho

O mistério da mineralidade dos vinhos.

O assunto gera polêmica, curiosidade e debates. A subjetividade dá o tom, a ciência investiga e todos querem saber: o que é essa tal mineralidade do vinho?

Definição de mineralidade

Mineral não é a mesma coisa que rocha ou pedra. As rochas são geralmente feitas de vários minerais. Geologicamente falando, mineral é um composto químico natural. Seus átomos estão organizados numa formação chamada de estrutura cristalina. Portanto, mineral está inteiramente ligado a noção de solo. Até aí tudo bem, mas como é possível sentirmos o gosto ou aroma de um mineral?

A mineralidade nos vinhos ainda é um mistério por várias razões. A maioria dos degustadores a define como um aroma, mas o fato é que minerais não tem odor. Quando falamos de olfato, a linguagem na comunicação pode se tornar complexa, conforme comentamos no post sobre memória olfativa.

Realmente não existe um consenso entre profissionais do vinho quando o assunto é mineralidade. Algumas sensações descritas se aproximam, outras divergem.

Vejamos algumas ideias associadas a mineralidade:

  • Textura de giz – rocha sedimentar feita de carbonato de cálcio;
  • Sílex – rocha sedimentar feita de quartzo;
  • Ardósia – rocha argilosa;
  • Pedra molhada;
  • Concha de ostra;
  • Sol quente em pedras;
  • Pedra de isqueiro;
  • Petrichor – aroma de chuva na terra, asfalto, pedra, etc

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Petrichor você conhece

Você se lembra daquele cheiro característico de chuva quando molha a terra seca? Então, o nome é Petrichor – palavra que vem do grego e significa Sangue dos Deuses. Foi criado pelos australianos Bear e Thomas para um artigo que fizeram para a revista Nature em 1964.

Eles descrevem que as algumas plantas exalam um óleo durante períodos de seca que é absorvido pela terra e algumas pedras. Durante uma chuva, esse óleo se desprende no ar, se junta ao composto químico presente no chão de nome Geosmina e produz esse cheiro. Esse é um dos conceitos de mineralidade descritos nas degustações.

A origem da mineralidade no vinho

Apesar de não haver referências sobre o assunto no clássico livro de Émile Peynaud, “Le goût du vin”, foi nessa época que o termo se espalhou pelo mundo. Os críticos alegam que a ideia de mineralidade foi rapidamente aproveitada pelo marketing de produtores do velho mundo para valorizar o terroir de antigas vinícolas.

O debate cresce a cada ano com novas pesquisas e estudos. Alguns apontam sua origem nos processos de vinificação e na atuação das leveduras, outros que se trata de vinhos que passaram por uma redução de oxigênio combinados com uma alta acidez. Aliás, vinhos com menos fruta e mais acidez é o único consenso entre os degustadores quando identificam a mineralidade.

A palavra da ciência

O geógrafo e professor Alex Maltman da Universidade de Aberystwyth (Reino Unido), em seu estudo sobre a mineralidade nos vinhos, afirma que mesmo sendo muito útil como descritivo aromático, o termo não deve ser associado a geologia do vinhedo nem aos nutrientes minerais presentes nas plantas.

No vinho a porcentagem de minerais é ínfima. Potássio e cálcio podem ser encontrados, mas nem sequer chegam a 1000 partes por 1 milhão, portanto a resposta não está nessa direção.

Um estudo do laboratório Excell-Ibérica e da Wine Outlook, em Barcelona (Espanha), se concentrou nas substâncias comuns presentes nos vinhos que apresentam mineralidade, sem querer conceituá-la.  O ácido succínico chamou a atenção, mas a probabilidade maior é que a mineralidade seja uma combinação de várias substâncias, e não uma em particular.

estudo sobre mineralidade

Com ou sem mineralidade

Sabemos que o vinho desperta grandes paixões e nos intriga quanto mais o conhecemos. Talvez por isso, ele não deva ser reduzido à obsessão técnica. Além de toda nossa curiosidade, o mais importante é o sentir o vinho, com ou sem mineralidade.

 

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memória olfativa para vinhos

Sua memória olfativa para vinhos pode (e deve) ser treinada.

Os aromas existentes são inúmeros e muitos são difíceis de serem avaliados. Eles são gravados em nossa memória olfativa e todas as pessoas estão aptas a desenvolvê-la. Somente a prática direcionada pode aumentar a capacidade de nosso olfato, portanto não existem atalhos. Mas quais os benefícios?

Benefícios da memória olfativa

As crianças têm uma necessidade de descobrir o mundo ao redor e fazem isso com uma empolgação que dão inveja nos adultos. Para elas, o mundo existe com a finalidade de diverti-las.

Quando falamos em desenvolver a memória olfativa, devemos ser como as crianças. Tem que ser divertido como as brincadeiras infantis. Mas assim como as crianças levam suas brincadeiras muito a sério, o desenvolvimento da memória olfativa deve ser encarado com dedicação e comprometimento.

O maior benefício que o desenvolvimento dos sentidos nos traz é a mudança de nossa visão de mundo. Tudo fica muito mais interessante.

Apesar do olfato ainda ser um mistério para a ciência, quem quiser participar do banquete de aromas precisa entender a biologia por trás da memória olfativa.

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O que é memória olfativa?

Estudos teóricos da década de 1920 sugeriam que os humanos conseguiam captar até 10.000 aromas diferentes. Seria um fraco desempenho se comparado com outros animais (como cães, que possuem um faro dezenas de vezes melhor que o nosso). Desconfiados, pesquisadores da Universidade de Rockefeller (USA) decidiram investigar através de estudos mais concretos e a surpresa foi geral. Concluíram que somos muito, mas muito mais capazes de identificar cheiros do que imaginávamos. A revista Nature publicou o resultado da pesquisa em 2014.

O fato de possuirmos um mecanismo natural de identificação de aromas não quer dizer necessariamente que o usamos a plena capacidade. Para tal façanha, é necessário transformar um odor em dados resgatáveis, ou seja, os aromas têm que ser gravados em nossos cérebros como memória.

Primeiramente, é necessário que as moléculas sejam voláteis e se desprendam no ar. Sua quantidade tem que ser suficiente para que nossas células olfativas, que ficam atrás da cavidade nasal consigam detectar. Essa informação vai para o sistema límbico, onde será gravada na memória.

Cientistas acreditam que possuímos uma memória semântica e outra episódica. A memória semântica diz respeito aos significados das coisas. Aprendemos que limão é limão porque associamos desde a infância que, aquilo que vemos no formato de limão, com o cheiro de limão, tem esse nome. Já a memória episódica está relacionada com acontecimentos que vivenciamos, e isso passa a ser muito pessoal. São nossas memórias propriamente ditas.

Sabe-se também que naturalmente temos uma perda da capacidade do olfato ao longo de nossas vidas. O bom é que essa perda é de menor intensidade quando se tem uma memória olfativa mais apurada, ou melhor dizendo: treinada. Assim, como os músculos e o cérebro, quanto mais exigida, melhor será nossa experiência sensorial pelo resto da vida.

Memorizando os aromas do vinho

Ao ouvir as descrições de um degustador profissional, muitos leigos se assustam com as expressões usadas. É preciso saber que a descrição de aromas e sua classificação tem como objetivo colocar uma “etiqueta” para facilitar a comunicação. Falamos de “caramelo” porque se falássemos do aldeído 2-furfural – molécula que dá o aroma de caramelo –  ninguém entenderia.

São as analogias com experiências comuns, as únicas formas de entendermos quais aromas o outro está sentindo.

Os vinhos de maior complexidade possuem muitas notas prazerosas para o olfato, mas só serão reconhecidas se estiverem na memória do degustador. Só identificamos algo quando o conhecemos.

Para um aprimoramento desse extraordinário aparelho humano precisamos praticar. No começo nem precisa ser com o vinho. Comece prestando atenção nos cheiros e odores que o cercam. Esse exercício costuma ser divertido, porém não basta. Tente visualizar uma imagem para o cheiro. Se for rosa, por exemplo, visualize-a aumentando de tamanho e tente manipulá-la mentalmente associada com seu aroma. Maior e intensa ou menor e mais sutil, etc.

Quando se tratar de uma degustação, procure expressar verbalmente e se possível escreva; isso ajuda muito na memorização.

Se preferir, um desses kits (de boa qualidade) com os principais aromas pode ajudar.

kit para aromas do vinho

Conclusão

Desenvolver uma memória olfativa não é vital para vivermos felizes e saborearmos socialmente um vinho. Não é essa a questão. Qualquer pessoa pode colocar suas energias e paixões naquilo que preferir. Experimentar novas sensações, portanto novos rótulos de vinho, é uma forma de ampliarmos nossos sentidos. Demanda concentração, mas é divertido e enriquece nossa experiência de vida de uma forma que não tem volta.

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