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Como acertar na hora de harmonizar vinho e comida

Basta um pequeno passeio pelo Google para encontrarmos vários sites e blogs sugerindo dicas para harmonizar vinho e comida. O objetivo é ajudar com sugestões práticas para que o leitor não perca muito tempo na procura, e encontre ali, uma resposta rápida e certeira.

Realmente, a praticidade é desejada por todos, mas quando falamos em harmonizar vinhos e comidas, não estamos falando de ciência exata. Entre os extremos do certo e errado, existem variações e nuances infinitas.

Diante de tantas informações, sugestões e conselhos, é comum muita gente ficar perdida: “Será que esse Pinot harmoniza com massa e molho branco? Não me lembro…”.

Felizmente, não precisamos guardar na memória as combinações específicas se quisermos acertar na harmonização. Aparentemente pode ser mais prático consultar e ter uma resposta imediata, mas entender os fundamentos da harmonização é, com toda a certeza, mais eficiente.

Aprender os conceitos primordiais – e são poucos – faz com que a pessoa adquira uma certa segurança nas escolhas e possa se aventurar sozinha, em novas e deliciosas surpresas.

Admirável mundo novo e gastronômico

Consumir bebidas durante as refeições é uma prática ancestral, mas quando nos referimos a equilibrar sabores e aromas, buscando explorar os sentidos, estamos falando de hábitos mais recentes de nossa sociedade. As sutilezas e o requinte na gastronomia não têm mais que dois séculos. Quando os chefs das cortes europeias, após a queda do reinado de Napoleão, começaram a inventar os restaurantes, trouxeram as técnicas e o conhecimento para as camadas inferiores da sociedade. O acesso aos pratos mais elaborados foi possível, e abriu as portas para que a gastronomia evoluísse.

Dos anos de 1980 para cá, com a surpreendente globalização, a integração entre culturas permitiu aos amantes da boa comida descobrir sabores exóticos e vinhos de terroir longínquos. Bem, sabemos que quando aumentamos as opções, o nível de possibilidades (e complexidade) aumenta consideravelmente.

Quebra-cabeça da harmonização

Apesar das controvérsias detalhistas, as bases da harmonização entre vinho e comida são sempre as mesmas. São as peças de todo quebra-cabeças. Entendê-las significa poder improvisar e arriscar. São elas:

Comida – os alimentos são inúmeros, de muitas cores e sabores; no entanto para o paladar humano, eles apresentam apenas 5 tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.

Vinho – cada tipo de casta vinífera possui certas características que ficam – às vezes mais, outras menos – evidentes no vinho. Isso vai depender do terroir e principalmente dos objetivos do enólogo na produção da bebida. Ressaltamos isso porque é comum encontrar associações entre uva e prato: Cabernet harmoniza com carne vermelha, Chardonnay com carne branca, etc. Apesar dessas afirmações não estarem erradas, elas são muito simplistas. Na verdade, o que se deve levar em consideração são as características específicas daquele vinho como:

Corpo – é a sensação do peso geral do vinho. Encorpado e concentrado num extremo e leve e “mais líquido” no outro. É o primeiro e principal conceito a ser considerado tanto no vinho como na comida. Acertar os “pesos” entre eles garante que a harmonização tenha grande chance de agradar.

Acidez – a agradável sensação de “salivar” vem da acidez do vinho. Notar sua escala num vinho é essencial na degustação. Ela é muito usada para contrastar com pratos mais gordurosos.

Tanino – a adstringência do vinho provém dos taninos presentes nas uvas. Em vinhos maturados eles ficam macios e harmoniosos.

Álcool – derivado das fermentações, o álcool ajuda na sensação do peso do vinho.

Doçura – os vinhos podem ser doces quando são licorosos ou fortificados, mas também e em menor grau, nos vinhos tranquilos. Isso ocorre por causa dos açúcares residuais do processo de vinificação.

Frutado – é a quantidade percebida de aromas de frutas no vinho. Geralmente vinhos mais jovens, e que não passaram por maturação prolongada, são os mais frutados.

Textura – são as situações possíveis de textura no vinho: aspereza ou maciez. Quando bem evoluídos, os vinhos trazem sensações amanteigadas e aveludadas.

Esses são os fundamentos para a classificação do prato e do vinho. Ao se familiarizar com eles, você estará pronto para equilibrá-los na harmonização. Entendendo as estruturas de ambos, as possibilidades se abrem, sem que tenha que decorar receitas prontas.

Para completar, não se esqueça de que primeiramente é preciso que a comida e o vinho harmonizem com as pessoas presentes. Leve em consideração seus gostos particulares e o quanto estão abertas às novidades.

Se quiser entender mais dos conceitos de harmonização, como Harmonização por Contraste e Harmonização por Semelhança, baixe nosso e-book. Nele, você vai encontrar a técnica das barras de escala, usada na classificação do vinho e do prato, que ajudarão a criar experiências gastronômicas inesquecíveis.

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Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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4 comentários em “Como acertar na hora de harmonizar vinho e comida

  1. A cada dia aquela surpresa e espera em qual vinho vocês trarão para o site. E o blog só acrescenta a informação: matérias bem elaboradas, fácil leitura e compreensão.
    Vamos para a harmonização. Agora sim!
    Abraços

  2. Harmonização por contraste quase sempre leva a gente a um desastre.
    O artigo/ebook poderia se iniciar pela abordagem das generalidades de uma harmonização clássica e, a partir das definições clássicas de harmonização vinho e comidas, só então partir para outras abordagens.
    O artigo/ebook foi por um caminho mais sofisticado, ao fugir das abordagens usuais, o que dificyulta seu aprendizado e compreensão.

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