como é feito o vinho

Como é feito o vinho?

Cada enólogo ou vinícola, busca compreender a ciência do vinho (enologia) e através dela desenvolver seu modus operandi na fabricação da bebida. Investigam minuciosamente os detalhes dos processos porque são eles que criam uma assinatura e forjam as personalidades dos vinhos. Ainda assim, mesmo com algumas diferenças na sequência, as etapas básicas são as mesmas para grande maioria dos vinhos.

Em relação aos macroprocessos, os vinhos são divididos em: aqueles com carbonatação natural ou injetada (espumantes), sem carbonatação (tranquilos) e os vinhos doces (fortificados ou licorosos – que possuem processos especiais).

Abaixo veremos como é feito o vinho em suas principais etapas:

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As etapas na fabricação do vinho: do vinhedo ao engarrafamento.

1º Passo: escolha do terroir e das castas

A escolha do terroir envolve diretamente as condições geoclimáticas. É o primeiro passo, porque tudo o que ocorre naquele ambiente afetará o crescimento e desenvolvimento da variedade da casta escolhida. Essas decisões nunca são tão analíticas, pois somente os testes em campo conseguem chegar a conclusões mais precisas. Após a escolha da casta, é decidido como serão plantadas as vinhas e a distância entre as mudas. Essa etapa é crucial porque a produtividade esperada está fortemente ligada à utilização dos recursos naturais locais.

Cada variedade de uva vitis vinífera possui suas próprias características, mas podemos dizer que os primeiros frutos aparecem até os primeiros cinco anos. Vejas as 10 uvas mais plantadas hoje no mundo:

  1. Cabernet Sauvignon
  2. Merlot
  3. Airen
  4. Tempranillo
  5. Chardonnay
  6. Syrah
  7. Garnacha tinta
  8. Sauvignon Blanc
  9. Trebbiano Toscano
  10. Pinot Noir

2º Passo: colheita (vindima) e desengace dos cachos

O momento da vindima, ou seja, a colheita da uva, é decidido através das análises do enólogo sobre a composição do fruto em relação a quantidade de ácidos, açúcares e taninos.

Os frutos são influenciados diretamente pelas condições climáticas – chuva, frio, umidade, calor, geada – portanto, o momento certo da colheita vai depender também do clima. Por exemplo: se há uma previsão de chuva após um período de grande umidade, convém antecipar a colheita para evitar doenças causadas por fungos como o Míldio (Plasmopara vitícola).

O calendário da colheita, normalmente fica entre agosto e outubro para o hemisfério Norte, e de fevereiro a abril no hemisfério Sul.

Muitos produtores ainda fazem a colheita da forma tradicional, ou seja, manualmente; principalmente na elaboração de vinhos de alta gama, que demandam um cuidado maior com os frutos. Mas a partir dos anos de 1960, o uso de máquinas na colheita de grandes áreas plantadas tem sido frequente. Esse método diminui os custos, mas pode comprometer o estado das uvas.

Após a colheita, os frutos são selecionados e separados das hastes: é o desengace.

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Colheita manual da uva para elaboração de vinho.

3º Passo: esmagamento e primeira fermentação (alcoólica)

A cena clássica de trabalhadores esmagando uvas com os pés é conhecida por todos. Hoje são usadas prensas especiais que possuem regulagens de pressão durante o esmagamento. Esse processo rompe com as peles (cascas) e libera o conteúdo das bagas, formando o mosto de uvas. Ao contrário dos vinhos tintos, onde as cascas permanecem durante a próxima etapa, nos brancos elas são separadas – a exceção é o vinho laranja.

Feito isso, o mosto vai para os tanques onde ocorre a fermentação alcoólica através das leveduras (fungos) presentes nas uvas. Essas são chamadas de leveduras nativas ou indígenas. São elas que processam os açúcares (fermentação) produzindo o álcool do vinho. Além das nativas, é possível adicionar leveduras comerciais específicas para ajudar a controlar o resultado da fermentação.

4º Passo: estabilização a frio e calor

Caso haja o aparecimento de cristais, devido ao ácido tartárico, é feita então uma estabilização a frio. O vinho é resfriado em temperaturas abaixo de zero grau, o que estabiliza a ação dos micro-organismos e torna-o mais límpido. Já a estabilização pelo calor, tem como objetivo não apenas esterilizar, mas também atuar nas proteínas e na redução ou oxidação; causando uma maturação repentina no vinho.

5º Passo: vinho de prensa

Após a fermentação alcoólica, a parte sólida do mosto é separada e passa por uma prensa. O líquido derivado da prensagem (vinho de prensa) é de qualidade inferior ao que ficou nos tanques de fermentação. Não é sempre, mas ele poderá ser misturado ao vinho principal. Normalmente, o vinho de prensa não ultrapassa 15% da mistura final.

6º Passo: fermentação malolática e maturação

A fermentação malolática, também chamada de segunda fermentação, é o processo de transformação do ácido málico – presente na composição das uvas – em ácido lático. Esse processo ocorre através de bactérias láticas adicionadas e tem como objetivo principal suavizar os taninos. Veja mais sobre fermentação malolática.

Os vinhos então, são acondicionados em barris de carvalho, inox ou cimento, para que ocorra a maturação. Vale observar que estamos falando de processos básicos, pois cada estilo de vinho pode passar por alguns microprocessos específicos, ou por um tempo diferente em cada etapa.

7º Passo: testes de laboratório

Os testes são feitos nos laboratórios – na maioria das vezes dentro das próprias vinícolas – para medir os níveis de açúcar (Brix), o Ph (acidez e alcalinidade), açúcar residual, dióxido de enxofre, acidez volátil e porcentagem de álcool. São analisados vários lotes diferentes, e a partir dos resultados o enólogo decide como será a mistura para o vinho final.

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Análises laboratoriais dos lotes de vinhos.

8º Passo: mistura e colagem

Após os testes anteriores, alguns lotes podem ser misturados com o objetivo de equilibrar ou trazer preponderância para alguma característica do vinho. É feito o que chamamos de colagem, ou seja, é como se fosse as peças de um quebra-cabeças a ser montado. Esse processo pode ser elaborado tanto em vinhos varietais como em vinho de corte. O que conta são as qualidades dos lotes obtidos e como colá-los numa composição que resulte em um vinho memorável.

9º Passo: conservantes sulfitos

A adição do dióxido de enxofre (SO2) no vinho ocorre na forma de ácido sulfuroso – não de gás, que é prejudicial a saúde – e tem como função a conservação do vinho. Em pequenas partes, esse composto químico já está presente no vinho de forma natural. Ele cessa o trabalho das leveduras, ajuda na esterilização e é o principal conservante usado na fabricação dos vinhos. É identificado pelo código INS 220.

10º Passo: filtração

Nem todos os vinhos passam por filtração. Esse processo pode ocorrer quando se pretende uma clarificação, que é a remoção de resíduos. São usados filtros com membranas muito pequenas (menores que um milésimo de milímetro) que barram as partículas, inclusive bactérias. A filtração do vinho também ajuda na estabilização microbiana, fazendo com que ele tenha níveis mínimos de ações dos micro-organismos.

 11º Passo: engarrafamento

A etapa final é o engarrafamento. Através das máquinas envasadoras, as garrafas são enchidas, fechadas com rolhas ou screw cap, e os rótulos são colados. Elas seguem para a adega até a distribuição comercial.

engarrafamento de vinho
Engarrafamento dos vinhos.

Conclusão

Esses são os principais processos que o vinho percorre até a comercialização. A partir daí, ele fica à espera de seu novo dono, enquanto segue silenciosamente em suas mutações. Muitos estarão prontos para beber; enquanto outros, com qualidades especiais, deverão envelhecer para chegar ao seu ápice. Sua vida atinge o auge quando dá prazer aos degustadores. E se os prazeres forem memoráveis, não faltarão degustadores para lhes fazer companhia.

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