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Como servir o vinho?

Como servir o vinho é uma das dúvidas frequentes dos recém-iniciados na bebida de baco. Mais do que preciosismo, os detalhes do serviço interferem na apreciação plena da bebida. Além da prática degustativa (que com o tempo sofistica o nosso paladar), outros dois elementos essenciais na hora de abrir a garrafa precisam ser observados: a taça e principalmente a temperatura.

Escolhendo a taça de vinho

A história das taças de vinho tem origem nos anos de 1960. Pesquisadores descobriram que os diferentes formatos da taça mudavam as percepções de aroma e sabor da bebida. Mas foi em 1973 que uma tradicional fabricante de vidros da Europa, Riedel Crystal, lançou uma linha de taças chamada Sommeliers baseada nas últimas descobertas sobre degustação de vinho. Posteriormente em 1986, a empresa lança a linha Vinum, a primeira coleção de taças produzidas em larga escala e pensadas para cada tipo de vinho.

A diferença que sentimos quando mudamos o formato da taça é facilmente notada mesmo para os iniciantes no vinho. Formatos como o de tulipa, com uma boca mais fechada, faz com que a volatilidade dos aromas permaneça por mais tempo dentro da taça. Já, para os espumantes, o formato mais fino, tipo flauta, favorece as famosas borbulhas.

Num outro post falaremos mais sobre as taças, mas por enquanto, basta saber que o primeiro passo para o correto serviço do vinho é uma escolha adequada.

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A temperatura do vinho

Todas as bebidas sofrem mudanças no sabor se forem apreciadas em temperaturas diferentes. Café frio ou suco de laranja quente, por exemplo, não são agradáveis. Assim também acontece com o vinho.

Poucas bebidas – ou talvez nenhuma outra – possuem tantas complexidades em relação aos sabores, aromas e bouquet. São características sutis como os compostos aromáticos, que podem ficar escondidas se a temperatura for muito baixa ou excessivamente evidenciadas se estiver muito quente.

Por ser o fator que mais altera um sabor, devemos servir o vinho na temperatura ideal. A temperatura correta vai variar de acordo com o tipo do vinho; e nenhum vinho suporta ser servido acima dos 19 ou 20 graus. Para que isso não ocorra, o uso do balde de gelo resolve o problema quando o ambiente estiver muito quente.

Cada vinho tem sua particularidade, mas geralmente podemos seguir a tabela abaixo:

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Abrindo a garrafa

Caso seja um vinho com tampa de rosca, nada disso é necessário. Mas como os vinhos, em sua maioria, são fechados com rolha, vejamos passo a passo:

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Saca rolha – atualmente existem vários modelos e o mais comum entre os garçons e sommeliers é o tipo que tem duas bases de apoio. Também é chamado de Saca-rolha Sommelier;

  1. Com a faca do saca-rolha, ou faca comum, corte o lacre de alumínio logo abaixo da área maior da boca da garrafa;
  2. Remova a folha de alumínio, deixando a rolha à mostra;
  3. Perfure a rolha, girando até sentir que ela ficou bem presa. Geralmente de 5 a 7 voltas é o suficiente;
  4. Use o primeiro apoio para começar a tirar a rolha e logo após, o segundo para terminar de puxar.
  5. Tenha sempre a mão um decanter, pois os bons vinhos sempre melhoram com uma aeração. Veja mais sobre o assunto no artigo decantar ou aerar o vinho.

Servir o vinho

Caso não use o decanter, basta servir os convivas. Coloque mais ou menos 150ml (um terço da taça) para os vinhos tintos e brancos. No caso dos espumantes, uma dica é servir inicialmente uma pequena dose para resfriar a taça, e depois preenchê-la até pouco mais da metade. Dessa forma conseguimos apreciar o perlage sem correr o risco da taça transbordar. Mas é claro, certifique-se de que haja sempre um guardanapo por perto.

Se houver um corta-gotas ótimo, caso contrário, existe uma técnica para isso. Gire ligeiramente a garrafa no final do processo. Se não conseguir de primeira, não se aflija. Essa técnica não é difícil, mas demanda um pouco de prática. Com o tempo, tudo fica quase automático.

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A sequência do serviço para vinhos

A ordem correta dos vinhos a serem servidos faz com que o mais encorpado não influencie o mais leve. Seguindo essa lógica, temos então que servir os brancos antes dos tintos, os jovens antes dos envelhecidos e os secos antes dos doces.

Como segurar a taça

A descontração numa roda de amigos, não sugere formalidades, mas para uma boa apreciação do vinho é importante que as interferências sejam as mínimas possíveis.

Segurar a taça pela base, ou haste, faz com que o calor das mãos entre menos em contato com o vidro. Assim, a temperatura não é alterada. Lembre-se que uma taça possui uma espessura muito fina que facilmente transfere o calor. Isso não é uma questão social, e sim, de lógica.

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Conclusão

Se sobrar algum líquido na garrafa podemos até usar acessórios como o Vacu Vin, mas certamente com o passar do tempo o vinho sofrerá alterações.

Bem, depois de tudo anotado e muitas garrafas abertas (não todas de uma vez, claro), servir o vinho corretamente, na sua temperatura ideal, é como andar de bicicleta. Não tem como errar. Sirvam e sejam servidos. Saúde!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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