decantar ou aerar vinhos

Decantar ou aerar o vinho?

O decanter serve para duas funções diferentes, e que às vezes são confundidas. O primeiro objetivo ao decantar um vinho é simplesmente separar possíveis sólidos do líquido. O segundo é mais complexo: aerar (oxigenar) o vinho, ou como se costuma dizer, “deixar o vinho respirar”. Vamos entender cada uma delas:

Decantar um vinho

Decantar um vinho se trata do mesmo processo de decantação que aprendemos nas aulas de química/física. Tem por objetivo a separação dos sólidos e líquidos através das diferenças de densidade entre os dois. No caso do vinho queremos separar sedimentos naturais, cristais ou borras, que possam existir nas garrafas. Mas de onde vem esses sedimentos?

Na maioria das vezes é devido ao bitartarato de potássio (subproduto na fabricação do vinho) que se cristalizou nos barris. Esse fenômeno acontece principalmente nos vinhos tintos mais antigos e que tenham valores altos de polifenóis. O tanino, por ser um polifenol, reage com o passar do tempo fazendo com que vinhos mais tânicos possam apresentar sedimentos ao longo dos anos. Por esse mesmo motivo, os vinhos brancos que possuem menos polifenóis, raramente apresentam sedimentação quando envelhecem.

Os sedimentos da garrafa de vinho não fazem mal à saúde, mas podem alterar o sabor tornando-o mais adstringente. Apesar dos processos de vinificação atuais preverem formas de clarificação e filtração, que faz com que vinhos sejam mais limpos, existem aqueles que pedem maior naturalidade e são engarrafados sem filtração. Claro que essa será uma decisão técnica baseada nos objetivos do enólogo.

Como dificilmente saberemos se o vinho apresentará borras, é melhor sempre ter um decanter por perto. Assim, se o vinho não tiver sedimentos, o decanter servirá para sua outra função: aerar.

Aerar o vinho com o decanter

Vinhos e oxigênio possuem uma relação tênue.  Quem já observou uma maçã cortada ao meio durante algumas horas, percebeu a atuação do oxigênio em alimentos. Podemos dizer que o vinho é um organismo vivo que fica hibernando até abrirmos a garrafa. A partir desse momento as reações do líquido com o ambiente se intensificam fazendo com que ele, o vinho, se expanda, tornando-o mais macio.

Cada reação será diferente e trará à tona a personalidade do vinho. Aqueles mais sensíveis podem até perder seu bouquet ou se tornarem neutros, caso a exposição seja longa. Porém, a maioria se beneficiará da aeração.

Dentro do decanter o álcool evapora, os taninos são reduzidos e os aromas de fruta se tornam mais evidentes. Até mesmo se houver algum excesso de madeira ele será corrigido.

Notamos então que aerar o vinho significa deixá-lo em contato com mais oxigênio, e para isso usamos o decanter ou outro recipiente, desde que seja isento de odores.

Existe ainda a controversa hiperdecantação ou hiperaeração usando um liquidificador. Hein?! Sim, é isso mesmo.  Seus defensores se baseiam nos princípios científicos para dizer que podemos acelerar o processo de aeração dessa forma. Talvez esse assunto mereça um capítulo exclusivo aqui no blog, mas o fato é que decantar no sentido de aerar faz muito bem para todos os vinhos.

Vale lembrar também que tirar a rolha e deixá-lo na garrafa não vai fazer com que ele fique aerado, pois o contato com o oxigênio é pouco para que faça algum efeito. Se o decanter não estiver por perto, é melhor que ele fique na taça para oxigenar.

Tempo necessário para aeração do vinho

Durante todo o ciclo de produção de um vinho é necessário conhecimento empírico e científico. O mundo do vinho tem, como quase tudo que nos intriga, dois polos que nos atraem: a arte e a ciência. O tempo certo para transformar um vinho adormecido na sua melhor expressão de sabor não está escrito nos livros (nem nos blogs). O benefício da aeração é científico, mas o ponto certo – timing – é uma arte.

Como cada vinho tem sua personalidade e suas possibilidades (limites), o processo de aerar vai encontrar o tempo ideal quando atingir o equilíbrio com o seu paladar. E nosso paladar é educado com a prática.

Para sentir a diferença que a aeração faz, abra uma garrafa de vinho e experimente-o. Se de cara ele parece pouco expressivo, coloque-o no decanter.  Após um tempo de aeração – normalmente começamos com 30 minutos – comprove o efeito. Se ele melhorou em relação ao momento que você o abriu, então estará pronto. Já foi dito que aerar significa respeitar os vinhos mais velhos e dar confiança aos mais jovens. Pode ser uma boa definição.

O Decanter

As opções de modelos de decanter são muitas. Geralmente feito de vidro ou cristal, ele possui uma base maior para que haja mais contato do vinho com o oxigênio. Mas existem aqueles mais estreitos e com tampa que são usados para vinhos mais sensíveis.

Dentro de um país tropical, de altas temperaturas como o nosso, pode-se optar por modelos que tenham um compartimento para gelo e assim manter o vinho na temperatura ideal.

Depois de usá-lo, limpe-o com muita água, nunca detergente ou outro produto químico, e deixe-o secar de cabeça para baixo. E mantenha-o fora da geladeira para não absorver aromas.

Conclusão

Podemos terminar dizendo que decantar e aerar são funções distintas do decanter. A decantação como separação de sólidos nem sempre será necessária, mas a aeração sim. O vinho agradece e nós saboreamos.

Um brinde a todos: salute!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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4 comentários em “Decantar ou aerar o vinho?

  1. Texto simples, bem escrito. Só questiono uma informação: a de que qualquer vinho se beneficia com a aeração. Isso definitivamente, não procede. Vinhos mais simples e baratos (a grande maioria dos vinhos abaixo de R$60), de nada adianta decantar, só têm a perder.

    1. Prezado, O texto é claro, aerar e decantar são coisas diferentes. O vinho mais jovem , ainda que sem sedimentos (ou seja , que não demanda decantação), tem benefícios com a aeração (que ocorre a partir do contato com o oxigênio) .

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