mineralidade no vinho

O mistério da mineralidade dos vinhos.

O assunto gera polêmica, curiosidade e debates. A subjetividade dá o tom, a ciência investiga e todos querem saber: o que é essa tal mineralidade do vinho?

Definição de mineralidade

Mineral não é a mesma coisa que rocha ou pedra. As rochas são geralmente feitas de vários minerais. Geologicamente falando, mineral é um composto químico natural. Seus átomos estão organizados numa formação chamada de estrutura cristalina. Portanto, mineral está inteiramente ligado a noção de solo. Até aí tudo bem, mas como é possível sentirmos o gosto ou aroma de um mineral?

A mineralidade nos vinhos ainda é um mistério por várias razões. A maioria dos degustadores a define como um aroma, mas o fato é que minerais não tem odor. Quando falamos de olfato, a linguagem na comunicação pode se tornar complexa, conforme comentamos no post sobre memória olfativa.

Realmente não existe um consenso entre profissionais do vinho quando o assunto é mineralidade. Algumas sensações descritas se aproximam, outras divergem.

Vejamos algumas ideias associadas a mineralidade:

  • Textura de giz – rocha sedimentar feita de carbonato de cálcio;
  • Sílex – rocha sedimentar feita de quartzo;
  • Ardósia – rocha argilosa;
  • Pedra molhada;
  • Concha de ostra;
  • Sol quente em pedras;
  • Pedra de isqueiro;
  • Petrichor – aroma de chuva na terra, asfalto, pedra, etc

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Petrichor você conhece

Você se lembra daquele cheiro característico de chuva quando molha a terra seca? Então, o nome é Petrichor – palavra que vem do grego e significa Sangue dos Deuses. Foi criado pelos australianos Bear e Thomas para um artigo que fizeram para a revista Nature em 1964.

Eles descrevem que as algumas plantas exalam um óleo durante períodos de seca que é absorvido pela terra e algumas pedras. Durante uma chuva, esse óleo se desprende no ar, se junta ao composto químico presente no chão de nome Geosmina e produz esse cheiro. Esse é um dos conceitos de mineralidade descritos nas degustações.

A origem da mineralidade no vinho

Apesar de não haver referências sobre o assunto no clássico livro de Émile Peynaud, “Le goût du vin”, foi nessa época que o termo se espalhou pelo mundo. Os críticos alegam que a ideia de mineralidade foi rapidamente aproveitada pelo marketing de produtores do velho mundo para valorizar o terroir de antigas vinícolas.

O debate cresce a cada ano com novas pesquisas e estudos. Alguns apontam sua origem nos processos de vinificação e na atuação das leveduras, outros que se trata de vinhos que passaram por uma redução de oxigênio combinados com uma alta acidez. Aliás, vinhos com menos fruta e mais acidez é o único consenso entre os degustadores quando identificam a mineralidade.

A palavra da ciência

O geógrafo e professor Alex Maltman da Universidade de Aberystwyth (Reino Unido), em seu estudo sobre a mineralidade nos vinhos, afirma que mesmo sendo muito útil como descritivo aromático, o termo não deve ser associado a geologia do vinhedo nem aos nutrientes minerais presentes nas plantas.

No vinho a porcentagem de minerais é ínfima. Potássio e cálcio podem ser encontrados, mas nem sequer chegam a 1000 partes por 1 milhão, portanto a resposta não está nessa direção.

Um estudo do laboratório Excell-Ibérica e da Wine Outlook, em Barcelona (Espanha), se concentrou nas substâncias comuns presentes nos vinhos que apresentam mineralidade, sem querer conceituá-la.  O ácido succínico chamou a atenção, mas a probabilidade maior é que a mineralidade seja uma combinação de várias substâncias, e não uma em particular.

estudo sobre mineralidade

Com ou sem mineralidade

Sabemos que o vinho desperta grandes paixões e nos intriga quanto mais o conhecemos. Talvez por isso, ele não deva ser reduzido à obsessão técnica. Além de toda nossa curiosidade, o mais importante é o sentir o vinho, com ou sem mineralidade.

 

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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