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Os aromas do vinho: primário, secundário e bouquet.

“O bouquet desse vinho é espetacular!” alguém comenta. Outro responde: “Ah, claro, você fala dos aromas do vinho.”  Realmente o bouquet (ou buquê) é composto dos aromas presentes no vinho, e é também chamado de aroma terciário. Isso porque existem outros dois tipos: aromas primários e secundários.

Classificação dos aromas do vinho

A classificação dos tipos de aromas do vinho em primários, secundários e terciários ajuda muito na comunicação sobre o que estamos sentindo. Muito do prazer de tomar um bom vinho está em se deliciar com seus aromas. Tentar identificá-los é mergulhar no oceano de nossa memória olfativa.

Geneticamente somos diferentes e algumas pessoas possuem maior sensibilidade para alguns aromas específicos. Apesar disso, os aromas do vinho são acessíveis a todos, desde que treinem suas sensibilidades. Veja como reagimos aos aromas:

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Existem ainda muitos mistérios sobre como os aromas se comportam num vinho e nem sempre podemos seguir ao pé da letra a classificação. Por exemplo, o aroma de rosas pode ter origem nas moléculas primárias da planta, mas ganha evidência somente depois da fermentação alcoólica (aroma secundário).

Aromas primários

Cada tipo de uva possui compostos aromáticos em diferentes graus e sua interação com o ambiente faz surgirem outros. Portanto os aromas primários do vinho têm sua origem na vinicultura, ou seja, na forma que a videira foi cultivada. Esses são os aromas primários. E como as uvas são frutas, é comum descrever os aromas primários como frutados e florais. Ex: amora, limão, ameixa, damasco.

Aromas secundários

Os aromas que aparecem durante os processos da primeira e segunda fermentação (alcoólica e malolática) são chamados de secundários. Essas notas – que vêm da atuação das leveduras e do tempo de maceração da uva – são mais sutis, como aromas de coco, manteiga, trufa ou cogumelo.

Aromas terciários ou bouquet do vinho

O caminho dos aromas segue, após as fermentações, para o envelhecimento em barril de carvalho, tanques de aço inox ou mesmo concreto, e depois para o engarrafamento. Durante o descanso em barril ocorre a microxigenação e a troca de compostos químicos do carvalho com o vinho, que adquire novos aromas. De forma mais lenta, esse processo continua depois do engarrafamento e nesse ambiente reduzido de oxigênio, o vinho evolui trazendo aromas únicos.

São notas aromáticas complexas que ficam “fechadas” até uma boa alma abrir o vinho. Um pequeno giro de taça e os ésteres e aldeídos – resultados das reações químicas da maturação – reagem com o ar. Aqueles aromas começam a se desprender, e se abrem. São notas de couro, balsâmico, tabaco, nozes, etc. Por isso chamamos de bouquet do vinho, ou aromas terciários. Esses aromas, portanto, só estarão presentes em vinhos que passaram por um envelhecimento (e dificilmente serão encontrados em vinhos jovens, que se mostrarão mais frutados e florais).

Falhas aromáticas

As falhas nos aromas de um vinho podem ser óbvias, como o bouchonée (gosto de rolha), que causa um odor desagradável. Também pode ser causada pela falta de oxigênio – redução – que faz aparecer um odor de enxofre ou borracha queimada.

No entanto, existem situações mais polêmicas como o brett, causado pela levedura brettanomyces, que resulta em aromas de muitas vezes descritos como “estrebaria, curral, bacon”. Apesar de muitas pessoas considerarem este aroma uma qualidade, seu excesso significa uma falha no vinho porque encobre outros aromas. Portanto, vinhos bons são aqueles equilibrados em suas características gustativas e aromáticas.

Roda de Aromas do vinho

Para facilitar a comunicação sobre aromas, já que esse tema tem muito de subjetividade, a pesquisadora química Ann C. Noble desenvolveu a Roda dos Aromas do Vinho. Seu propósito é fazer uma classificação dos aromas de forma mais objetiva possível. Para usá-lo, você deve identificar o aroma do sentido geral para o específico. Ex: primeiro notamos as notas de frutas, depois, se essas notas são de frutas tropicais, vermelhas ou negras.

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Roda dos aromas primários, secundários e terciários dos vinhos

No caso de avaliações profissionais, além da identificação dos aromas são levadas em conta também alguns outros pontos como:

  • Intensidade aromática;
  • Persistência do aroma no olfato;
  • Evolução dos aromas após a aeração;
  • Complexidade (a quantidade de essências presentes);
  • Originalidade (aromas comuns ou raros);
  • Aromas de boca (aromas sentidos no palato, entre a boca e o nariz).

A prática de degustar bons vinhos se baseia muito no treinamento de sua memória olfativa, pois ela aumenta seu repertório sensorial. Portanto, prepare a taça porque os aromas do vinho o esperam. Tintin!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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2 comentários em “Os aromas do vinho: primário, secundário e bouquet.

  1. Gostei muito da materia. Bem didática, facil entendimento com vocábulos que qualquer iniciante como eu compreende.Os temas são aguçadores de interesse.

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