vinhos fortificados e vinhos-de-sobremesa

Para finalizar: os vinhos de sobremesa!

Se fizermos uma lista que contenha as principais coisas boas da vida, certamente a gastronomia estará presente. E para muitos, as sobremesas estariam em destaque. Elas são o gran finale depois de uma bela refeição. Melhor ainda se acompanhadas dos vinhos licorosos ou vinhos de sobremesa.

Definição de vinhos de sobremesa

Vinho é toda bebida fermentada de uvas, especificamente, uvas viníferas. Contudo, a rica e milenar tradição da vitivinicultura nos deu uma gama de conceitos e maneiras diferentes de produção. Não há regras mundiais para uma classificação, mas o objetivo antes da elaboração do vinho de sobremesa, é que ele tenha níveis mais altos de açúcar.

Chamamos de vinho de sobremesa porque eles harmonizam muito bem com elas, mas a denominação correta seria vinho doce (fortificado ou licoroso).

Tipos de vinhos doces

Em níveis que variam de pouco até extremamente baixo (menos de 2 gramas por litro), todos os vinhos contém o açúcar residual do processo de fermentação. Mas no caso do vinho elaborado com a finalidade de aperitivo ou para ser consumido junto à sobremesa, a concentração é muito maior. Pode chegar tranquilamente a 250 gramas por litro. Vejamos as maneiras para aumentar o nível de açúcar de um vinho:

1 – Doçura natural – todo fruto contém açúcar, e quanto mais maduro, maior será a doçura contida nele. Uma das soluções para que os vinhos sejam mais doces é a colheita tardia. Ou seja, o fruto é deixado maturar até o limite antes do apodrecimento, quando os níveis de açúcar são altos o suficiente para que o resultado final seja um vinho doce mesmo depois da fermentação. Essa técnica é tão antiga que já foi citada pelo poeta Virgílio, durante o reinado do primeiro imperador romano Augusto.

2 – Adições de açúcar ou mel – nesse método o doce provém do açúcar (ou mel) adicionado durante os processos fermentativos. Podem ser:

  • Chaptalização – os romanos já adicionavam mel no vinho, mas somente após os estudos do químico Jean-Antoine Chaptal, no começo do século IX, que o método foi incorporado na cultura da vinificação. Se trata da adição de açúcar antes da fermentação do mosto de uva, o que faz com que as leveduras produzam mais álcool e o nível de açúcar residual aumente. Ainda existem controvérsias sobre a chaptalização, porque produtores mal-intencionados usavam essa técnica para mascarar vinhos ruins e mal elaborados. Por isso, hoje em dia, na maior parte do mundo há regras rígidas para o uso da chaptalização.
  • Süssreserve (reserva doce) – nesse método, uma porção do mosto de uvas não fermentado, que contém principalmente glicose e frutose, é acrescida após a fermentação. A glicose fermenta mais rapidamente, fazendo com que o vinho no final tenha um sabor adocicado, originado, em sua maior parte, da frutose adicionada.

3 – Fortificação – para os vinhos fortificados o processo é diferente: ocorre a adição de um destilado alcoólico (na maioria das vezes do próprio vinho) como o conhaque e a grappa. Essa adição pode ser feita antes, durante ou depois da fermentação do mosto. Se adicionado no final, o resultado será um vinho mais seco e posteriormente receberá o açúcar. Acrescido no começo do processo, os níveis altos de álcool matam as leveduras e o processo de fermentação cessa, permanecendo o açúcar residual da própria fruta. Exemplos clássicos desse tipo são: vinho Madeira (Ilha da Madeira), Porto, Jerez ou Xerez (Sherry), Marsala, etc.

4 – Remoção de água – quando reduzimos a água da fruta há um aumento da concentração do açúcar. Isso pode ser feito da seguinte forma:

  • Ar seco – ao armazenar as frutas em ambiente seco, elas se transformam em uvas passas que depois são vinificadas. Chamados de passitos, esses vinhos eram conhecidos antes mesmo dos romanos nas regiões como o norte da Itália, Grécia e nos Alpes da França.
  • Gelo – em ambientes muito frios (até 7 graus negativos), uma parte da água contida na uva é congelada e os açúcares ficam concentrados no sumo restante. Usando uma técnica complexa de prensagem e leveduras especiais, e após um longo processo de fermentação, temos um vinho muito doce, porém equilibrado pela acidez. Destacam-se os vinhos alemães feitos dessa maneira e chamados de ice wine ou eiswein (em alemão).
  • Umidade – em climas mais úmidos, o aumento do açúcar vem da técnica de desidratação das uvas pelo fungo Botrytis cinérea. Enquanto ele suga a água da fruta, sua interação com ela resulta em aromas agradáveis como mel e damasco. Esse método é usado em muitos vinhos famosos de Sauternes, Monbazillac e Tokaj.

Conclusão

Para cumprir seu papel e coroar uma refeição, o vinho deve ser mais doce que a sobremesa. Dependendo da escolha, até o próprio vinho pode ser a sobremesa. Se ele for muito doce, por exemplo, pode harmonizar muito bem com o leve amargor de uma amêndoa ou castanha. Portanto, experimente e se delicie: joie de vivre!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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