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Sommelier: o especialista em vinhos

Sommelier é um conhecedor de bebidas. Ele pode se especializar em um tipo, como cerveja ou outra qualquer, mas historicamente essa profissão é associada principalmente ao vinho. Portanto, aqui falaremos do sommelier especialista em vinhos. O que ele faz exatamente? Onde atua? Qual a sua relação com o serviço do vinho?

A origem do sommelier

A história nos conta que a palavra sommelier deriva de saumalier ou soumelier, termos usados na região da França durante a idade média. Nessa época, as palavras sommier ou sauma, significavam os animais de carga que eram usados para o transporte de alimentos entre os condados e castelos. Portanto, saumalier e depois sommelier, era o responsável por essa logística, que abastecia os mercados, inclusive de vinhos.

Em algum momento passou a responder pela qualidade do que transportava, e para isso, se transformou em um conhecedor da bebida. Era preciso provar o que transportava, conferindo a qualidade no embarque e no desembarque.

Atender os nobres era uma de suas atribuições e isso durou até o século XVIII, quando os restaurantes eram apenas locais para “restaurar” as forças, com uma comida qualquer.

Foi somente no século XIX e depois da Revolução Francesa, quando os chefs franceses reinventaram o conceito de restaurante (por necessidade, diga-se de passagem), que os serviços dos conhecedores de vinhos ganharam espaço.

No século XX, junto com o aumento do consumo de vinho no mundo, a presença dos sommeliers foi imprescindível para a popularização da bebida. É importante lembrar que não havia a abundância de informação que temos hoje, e portanto, o conhecimento tácito – aquele adquirido por experiência e difícil de ser aprendido rapidamente – era de grande valia, tanto para a classe emergente burguesa como para os inúmeros hotéis e restaurantes que surgiam. Agradar os clientes era o objetivo e a principal responsabilidade do sommelier.

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O serviço do vinho é a principal tarefa do sommelier.

O que faz um sommelier de vinhos?

Nos últimos 50 anos muita coisa mudou para os sommeliers. O mercado de trabalho expandiu e hoje ele pode atuar de diversas maneiras. Pode ser em bares, restaurantes, hotéis, navios, importadoras, lojas físicas e virtuais, consultorias, revistas especializadas, blogs, etc.

A rotina de tarefas vai depender do tipo do trabalho, mas salientamos dois pontos principais em todas situações:

  • Conhecimento Prático – aprimoramento dos sentidos através de degustações profissionais;
  • Conhecimento Teórico – o sommelier é, antes de tudo, um estudioso dos assuntos do vinho. Algumas disciplinas que precisam ser dominadas pelos profissionais são: serviço do vinho, tipos e regiões produtoras, história, harmonização, abastecimento e administração da adega, tendências na vinicultura, variedades de uva, entre outras.

A maioria dos sommeliers trabalha em restaurantes e hotéis e, além da função tradicional de servir o vinho com todas as precauções necessárias, ele deve orientar as melhores compras e estimar o tempo de guarda dos mesmos.

Mas como foi dito, o mercado se tornou mais amplo e o surgimento de profissionais liberais é talvez a grande tendência.

Personal sommelier

Depois da invasão dos personals (trainer, chef, stylist, hair, etc), os serviços especializados do sommelier também ganharam mercado. Hoje encontramos profissionais que através do serviço de consultoria ajudam os clientes em jantares e na elaboração de uma adega pessoal.

Ele orienta na escolha daqueles vinhos essenciais que toda adega deve ter, conciliando diversidade com o gosto do cliente.

No caso dos serviços prestados em jantares, seu trabalho consiste em harmonizar os vinhos, desde a entrada até a sobremesa, com os pratos servidos, sem esquecer do gosto e personalidade dos convivas.

Regulamentação da Profissão de Sommelier

A profissão de sommelier foi regulamentada no Brasil em 2011 com a Lei 12.467. Nela não há obrigatoriedade de formação profissional, mas a tendência é que o mercado valorize cada vez mais os profissionais que procuram se aprimorar através de cursos e painéis de degustações.

Algumas instituições internacionais são boas opções para aqueles que querem avançar na profissão com certificações reconhecidas:

Inglaterra, Wine & Spirit Education Trust – uma das principais e mais reconhecidas escolas de vinhos e destilados no mundo.

França, L’Union de la Sommellerie Française – a União dos Sommeliers Franceses foi fundada em 1907 e é uma tradicional instituição europeia.

Estados Unidos, Court of Master Sommeliers – é talvez a mais exigente formação profissional sobre vinho. Ficou mais famosa após o documentário Somm, que retrata a imensa dificuldade de se obter a certificação.

Itália,  Associazione Italiana Sommelier – Associação Italiana de Sommeliers fundada em 1965.

Chile, Escuela de Sommeliers de Chile – Escola de Sommeliers do Chile.

Argentina, Escuela Argentina de Sommeliers – Escola Argentina de Sommeliers.

Brasil, Associação Brasileira de Sommeliers – Associação nacional que apoia o desenvolvimento da profissão e conta com parceiros em vários estados brasileiros.

Remuneração

A remuneração dos sommeliers pode variar bastante, pois depende principalmente da experiência adquirida do profissional. A maioria são trabalhadores assalariados contratados através do sistema CLT, com carga horária prevista em lei. No caso de bares, restaurantes e hotéis esses horários acompanham o funcionamento dos estabelecimentos. Segundo a Associação dos Sommeliers de São Paulo, a média salarial não ultrapassa 5 ou 6 salários mínimos.

Conclusão

Em diversos tipos de atividades há uma confusão entre repetição e evolução, ou seja, muitos acreditam que apenas a prática, exaustivamente repetida, leva a níveis avançados. Porém, a realidade é outra. Para desenvolver alguma habilidade é necessária uma repetição voltada para superação. Significa fazer de novo e melhor, adquirir conhecimento para evoluir. Não é um repetir cegamente na esperança que apenas isso seja suficiente, pelo contrário, significa investigar, aprender, desenvolver e praticar. Treinar o paladar, o olfato e aumentar os conhecimentos teóricos é o que faz com que alguém possa ser considerado um especialista em vinhos.

No final das contas, o objetivo do sommelier é colocar toda a bagagem adquirida para transformar o momento gastronômico em uma experiência prazerosa e inesquecível.

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