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Vinho Tokaji Aszú, Eszencia e seus Puttonyos

Se existe um vinho que tem histórias para contar, este é o vinho Tokaji. De origem húngara e eslovaca, o chamado elixir imortal – feito de uvas atacadas por fungos – sempre esteve na companhia de personalidades históricas como reis, presidentes e czares. Incluindo o enlouquecido e mítico Rasputin, que foi envenenado por cianeto adicionado ao Tokaji.

O debate nas últimas décadas está entre manter o Tokaji segundo a tradição, com uma vinificação mais oxidativa (mosto exposto a ação do oxigênio) ou modernizá-lo, tornando-o mais límpido e clarificado, consequentemente, mais em consonância com o paladar moderno.

Talvez a resposta seja ambos!

O que todos sabem, com certeza, é que os imortais tokajis estarão entre nós por muito tempo ainda.

Região de Tokaj-Hegyalja, na Hungria

O vinho Tokaji (ou tokai como era chamado pelos franceses e ingleses) é produzido exclusivamente na região de Tokaj-Hegyaja, decretada como a única produtora do vinho desde 1757, pela então governante do país Maria Theresa Walburga. Sua área total é de quase 12 mil hectares, sendo 5.500 hectares de plantações, das quais a maioria está localizada na Hungria e uma pequena parte na Eslováquia.

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Região Tokaj-Hegyaja é a única que pode produzir o vinho Tokaji.

A alta umidade vem da proximidade com os rios Bodrog e Tisza, favorecendo o surgimento da podridão nobre, causada pelo fungo botrytis cinerea.

Relatos históricos dizem que os primeiros vinhos produzidos intencionalmente com uvas botritizadas foram feitos em Tokaj, por volta do ano 1650.

O solo é argiloso, antigo, e composto por rochas vulcânicas. Uma curiosidade são as caves subterrâneas construídas entre 1400 e 1600 e que mantém uma umidade de 85 a 90%, ideal para a conservação do Tokaji.

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Adegas subterrâneas são curiosas atrações em Tokaj.

Castas usadas no vinho Tokaji

Os vinhos tokajis são elaborados com as uvas colhidas tardiamente e a legislação permite apenas 6 castas:

Furmint – uva branca com elevado potencial aromático, nativa da região e corresponde a 60% da área plantada.

Hárslevelü – conhecida também como Lipovina na Eslováquia, essa casta também nativa de Tokaj compõe o blend, agregando corpo e bouquet abundante de especiarias. Cerca de 30% da área dos vinhedos são dessa variedade.

Muscat – uma das castas mais antigas do mundo e conhecida desde a antiga Grécia e Império Romano.

Outras castas de menor presença são: Zeta, Kövérszõlõ e Kabar, e vale notar alguns experimentos atuais que procuram reintroduzir a Gohér, uma cepa quase extinta.

Um tokaji clássico é elaborado entre as castas Furmint, Hárslevelü e uma pequena parte de Muscat. Porém a proporção entre elas é segredo de cada produtor, sendo este o elemento que forja a personalidade de cada um dos vinhos.

O que são Puttonyos de Aszú

Após o ataque do fungo botrytis nas uvas (podridão nobre), os frutos atingidos são colhidos a mão e formam o que os húngaros chamam de aszú, ou seja, apenas uvas passas botritizadas. O puttonyo é uma medida de peso da aszú, sendo que 1 puttonyo corresponde a 25kg de aszú. Essa massa então, é adicionada ao vinho base na elaboração do vinho tokaji. A quantidade de puttonyo vai determinar os tipos de tokaji. Vejamos:

Tokaji Szamorodni

Nem sempre a natureza faz o que gostaríamos, e por isso quando há poucas uvas botritizadas a colheita é feita sem a seleção e os cachos são colhidos juntos. Esse processo dá origem ao vinho Tokaji Szamrodni, que necessariamente tem que conter e ser elaborado por uvas parcialmente botritizadas. Dependendo da proporção do Aszú, será um vinho seco ou doce. O Szamorodni doce possui menos de 30 gramas por litro de açúcar residual.

Tokaji Aszú

Esse é o típico tokaji. Com uma acidez que complementa perfeitamente o açúcar do Aszú adicionado, o Tokaji Aszú é elaborado com um seleto grupo de frutos colhidos a mão. A quantidade de puttonyos acrescidos aos barris de vinho base determina a qualidade do vinho.

Aszú 3 Puttonyos – 60 a 90 g de açúcar residual por litro

Aszú 4 Puttonyos – 90 a 120 g de açúcar residual por litro

Aszú 5 Puttonyos – 120 a 150 g de açúcar residual por litro

Aszú 6 Puttonyos – 150 a 180 g de açúcar residual por litro

Aszú Eszencia – 180 a 450 g de açúcar residual por litro

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Puttonyos são quantidades de aszú do Tokaji.

Tokaji Eszencia

O mais raro dos tokajis é o Tokaji Eszencia. Muito doce e com a consistência de um mel, ele é o mais longevo, envelhecendo muito bem por séculos. No processo, o aszú é colhido a mão e colocado em barris. O próprio peso das bagas faz o esmagamento, dando origem a um sumo rico e aromático, usado exclusivamente na elaboração do Tokaji Eszencia.

Com açúcar residual entre 450 a 850 g, este vinho é extremamente abundante em aromas, sendo o tokaji que alcança as mais altas cifras nos leilões.

Conclusão

Assim como o vinho Tokaji permeia a história, é muito gratificante saber que o desejo de muitos visionários se volta para a produção de vinhos de alta gama. Vinhos que nos dão raras experiências e que nos acompanham, preferencialmente, nos bons momentos e em boas companhias.

Saúde a todos; ou como dizem os húngaros: Egészségére!

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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